Общепит под микроскопом
В Москве на базе Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН открылся Институт общественного питания. Его основная задача — проводить лабораторные исследования и оказывать консультации для предприятий общественного питания.
Наталья Иванова, директор Института общественного питания, директор Ассоциации сетевых предприятий питания
Нужны ли перчатки?
Лаборатории, работающие на базе центра, могут выполнять любые исследования, необходимые заказчику — как государству, так и бизнесу, в том числе совершенно прикладные. Например, сейчас мы хотим ответить на простой и важный вопрос: нужно ли поварам работать в перчатках, когда они делают салат, не создает ли это ложной иллюзии безопасности?
Некоторые исследования, которые проводятся в лабораториях, уникальны. Скажем, с помощью ПЦР-тестирования и исследования ДНК специалисты могут рассказать все о происхождении продукта — что за мясо вам привез поставщик или откуда родом эта замороженная белая рыба.
Школа технологов
Мы немножко отвыкли от таких классных специалистов, как технолог общественного питания, которые могут рассчитать рецептуру, оценить потери, правильно организовать управление качеством на предприятии. Поэтому в наших планах — создать площадку, позволяющую поддерживать высокий уровень квалификации действующих технологов.
На вкус и цвет
На площадке института развивается такое важное направление, как профессиональные дегустации — инструмент сенсорной оценки блюда и продукции по очень большому спектру признаков. Но для того, чтобы дегустатор мог вынести вердикт с точностью 80 процентов, просто попробовав продукт, мы создаем школу таких специалистов, в том числе для обучения представителей ресторанного бизнеса.