РБКBiznes

Мы делили апельсин: какую пользу обществу несет фудшеринг

Приобретая еду со скидкой, люди ощущают себя борцами за экологию. Предприниматели подхватывают эти настроения и создают сервисы, помогающие общепиту реализовать непроданные блюда. Правда, правовой основы для работы фудшеринга в России пока нет.

Автор: Оксана Гончарова

Многие думают, будто адептами фудшеринга становятся люди с небольшими доходами. Но сейчас и топ-менеджеры компаний, которые могут себе позволить питаться в дорогих ресторанах по несколько раз в день, вовлекаются в общую волну осознанного потребления», — говорит Мария Макарушкина, партнер «Экопси консалтинг» (компания помогает клиентам выстроить корпоративную культуру).

Она приводит пример одного из своих клиентов — петербургской IТ-фирмы, чей гендиректор предложил подчиненным за недоеденные в столовой порции еды платить штрафы. «Народ увлекся идеей. Проект «Общество чистых тарелок» уже через несколько месяцев принес свои плоды: люди старались придерживаться принципа «Лучше недоесть, чем переесть» и даже дома стали более рачительно относиться к еде», — рассказывает Макарушкина.

Ежегодно в России на помойку отправляется около 17 млн тонн продуктов, подсчитали эксперты Российской ассоциации электронных коммуникаций (РАЭК) и консалтинговой компании «ТИАР-Центр». Оказываясь на свалках, еда выделяет порядка 2,4 млн тонн метана — сильного парникового агента. Если бы эти 17 млн тонн еды можно было сохранить, ее бы хватило, чтобы кормить 30 млн человек в течение года. Выброшенная еда составляет около 28% всех твердых коммунальных отходов в стране, и обычные граждане вносят в эту цифру немалую лепту.

Неумеренное потребление продуктов объясняется тремя причинами, отмечает Макарушкина. С одной стороны, поколение, выросшее в советское время и не понаслышке знающее, что такое дефицит продовольствия, привыкло запасаться впрок. «С другой, что бы мы ни говорили о сознательности миллениалов, которые сейчас становятся самой многочисленной группой потребителей, их отношение к еде такое же, как и у более зрелых, — считает эксперт. — Еда для них — один из источников удовольствия, поэтому на праздники, дни рождения и вечеринки они закупают много продуктов. Это своего рода компенсаторная реакция на умение противостоять соблазнам в других ситуациях».

Как ни странно, косвенно участвуют в создании отходов вегетарианцы, а также все те, кто придерживается определенного рациона, — например, предпочитает безглютеновую диету или несколько раз в году постится. Приглашая друзей в гости, вегетарианцам и верующим приходится накрывать общий стол. После таких встреч остается много продуктов животного происхождения, и они становятся пищевыми отходами, поясняет Макарушкина.

Спасти еду от помойки призваны фудшеринговые сервисы. Фудшеринг (от англ. food — еда, sharе — делиться) — передача нуждающимся бесплатно или на возмездной основе продуктов с истекающим сроком годности. В последнее время в России появилось несколько стартапов — Eatme, Food Hide, EatyEat и т. п., через которые рестораны и кафе могут реализовать непроданную еду.

Съешь меня

«Рестораторы выбрасывают еду не потому, что они плохие. В сегменте HoReCa очень высокая конкуренция, и в погоне за клиентом заведения общепита вынуждены делать как можно более разнообразное меню и готовить большие порции. Все это ведет к перепроизводству», — рассуждает 35-летний предприниматель Рудольф Ан, основатель сервиса Eatme, который позволяет купить со скидкой непроданные блюда из ресторанов, кафе, пекарен и гостиниц.

Сервис стартовал в Санкт-Петербурге в марте этого года, а в конце октября запустился в Москве. Платформа зарабатывает на 25-процентной комиссии с каждого проданного блюда. Скидка зависит от мотивации ресторана спасти еду, а также от срока годности конкретного блюда — чем скорее продукт испортится, тем выше скидка, поясняет Ан. Через сайт и мобильное приложение Eatme еду можно купить со скидкой от 15 до 80%. Другой российский стартап по перепродаже неиспользованной еды из ресторанов, Food Hide предлагает выбирать блюда со скидкой не менее 50%.

Как работают такого рода платформы? Заведения общепита выкладывают фотографии блюд со скидкой через личный кабинет, и акция тут же появляется в приложении сервиса. Сами пользователи либо выбирают еду в ближайших ресторанах, пользуясь картой города, либо пролистывают список в поисках еды, которая им подойдет. Затем они оплачивают заказ в режиме онлайн и самостоятельно забирают блюда. Комиссия сервиса списывается при переводе денег партнерам. По словам Ана, ответственность за то, какого качества будет пища, проданная через сервис, несут сами рестораны.

В Санкт-Петербурге у Eatme 50 партнерских заведений. В Москве — пока десять, но до конца ноября сервис собирается подключить еще около 30 ресторанов и кафе. Интерес заведений общепита к таким проектам понятен. Многие из них пытаются самостоятельно сбывать продукты с истекающим сроком годности — например, пекарни делают существенные скидки в конце дня. Однако сотрудничество с сервисами типа Eatme или Food Hide позволяет охватить намного более широкий круг потенциальных покупателей. У проекта Food Hide, который стартовал в этом году, сейчас 60 партнерских ресторанов и кафе. Сервис получает 20-процентную комиссию от стоимости заказа.

Спасатели, вперед

Тех, кто готов купить еду с истекающим сроком годности, первопроходцы фудшеринга называют «спасателями». «Большинство наших клиентов — люди в возрасте 24−35 лет, это студенты, молодожены и холостяки — Eatme подходит всем, кроме очень богатых, конечно, — рассказывает Рудольф Ан. — Пенсионеров мало — видимо, из-за того, что лишь немногие из них пользуются смартфонами».

То, что «спасатели» небогаты, не единственная причина, по которой им нравится фудшеринг: многие сознательно стремятся вносить вклад в защиту окружающей среды. Некоторые фудшеринговые проекты не зарегистрированы официально и не стремятся заработать. Например, «Отдам даром еду» работает через группу «ВКонтакте», где граждане или организации сообщают, какие продукты они готовы отдать бесплатно. Большинство пользователей этого сообщества — люди, попавшие в тяжелое финансовое положение, матери-одиночки, студенты.

Спасать еду можно, не только отдавая ее другим. Можно также не покупаться на акции магазинов типа «Два по цене трех» и ограничивать свой инстинкт потребителя — не стараться хватать продукты, лежащие на самых видных местах и брать большие упаковки вместо маленьких, советует Ан. «Придя в магазин за 100 граммами риса, человек вынужден покупать упаковку в полкилограмма», — сетует основательница группы «ВКонтакте» «Отдам даром еду» Александра Легкая. Основатель сервиса Food Hide Дмитрий Киримлиди признает, что, как и все, то и дело идет на поводу у маркетинговых акций: «Могу дать простой совет: после того как вы завершили покупки и направляетесь к кассе — выложите из корзины четверть того, что там есть. Поверьте, именно эта часть является результатом работы грамотных маркетологов».

Основатель Eatme советует также задуматься о своем меню и размере порций. «Не могу сказать, что в собственной семье мне удалось свести количество выбрасываемой еды к нулю, — признается Ан. — Но мы закупаемся на рынке, так как там можно выбирать продукты поштучно. Также готовим небольшими объемами, чтобы как можно меньше оставалось»

Опасные игры

Выгоду в сотрудничестве с фудшеринговыми сервисами видят далеко не все учреждения общепита. Около года назад у ГК «Шоколадница» проходил пилотный проект с одним из подобных сервисов. «Его экономика оказалась для нас непривлекательной, — делится Валерия Сливка. — Любая крупная сеть может самостоятельно справиться с продажами позиций с истекающим сроком годности. Сейчас мы проводим различные стимулирующие вечерние акции и продаем столько же, сколько у нас получалось, когда мы тестировали работу с фудшерингом».

Стараясь расширить сеть партнеров, сервис Eatme, помимо ресторанов, планирует сотрудничать с розничными сетями и производителями продуктов питания. На складах последних остается большое количество продукции, которая была заготовлена с запасом, но не доставлена в магазины. Правда, и в этом случае возникает проблема — она заключается в доставке продуктов, ведь производства и склады находятся далеко от центра или метро, сетует Рудольф Ан.

Есть и более серьезная проблема, и связана она с законодательством. Те, кто создают платформы по продаже ресторанной еды с истекающим сроком годности, предпочитают называть свои проекты маркетплейсами или агрегаторами еды, но не фудшеринговыми сервисами. «Фудшеринг в чистом виде имеет ярко выраженный социальный аспект, поскольку, во-первых, бесплатен, а, во-вторых, принять участие в нем может любой желающий — для этого достаточно заглянуть в свой холодильник, — поясняет Дмитрий Киримлиди. — Но как только в фудшеринге появляются деньги и вместо граждан — кафе или магазины, это уже бизнес».

На Западе фудшеринговые проекты часто сталкиваются с обвинениями в том, что они функционируют вне правого поля. В России тоже могут возникнуть сложности. «Когда Иванов безвозмездно передает Петрову еду, в их отношения Роспотребнадзор не вмешивается — все регламентируется обычными нормами гражданского права», — поясняет Киримлиди. Но как только Иванов задумал поставить холодильник на улице и размещать в нем еду для неограниченного круга лиц, тут все коренным образом меняется, добавляет предприниматель.

«Играть» в фудшеринг можно бесконечно, но — до первой плановой проверки или первого отравления человека, предупреждает Сергей Миронов. Если Роспотребнадзор начнет разбирательство и выяснится, что, например, ресторан не утилизировал продукты с истекшим сроком годности, на заведение наложат штраф: от 30 тыс. до 50 тыс. руб. для юрлица и до 10 тыс. руб. для гендиректора, отмечает он. И если денежные потери еще как-то можно пережить, то предусмотренная законом приостановка деятельности ресторана сроком до 90 дней безболезненно пройдет не для каждого заведения. «После этого бизнес может и не оправиться», — замечает Миронов.

Фудшеринг мог бы стать значительным социальным фактором, но пока что вопросы рационального использования продуктов у россиян не вызывают такого интереса, как в западных странах, констатирует Николай Лычев, главный редактор журнала «Агроинвестор». «Наша страна лишь с недавних пор стала обеспечивать себя агротоварами, которые до этого ввозила — например, мясом птицы или сахаром. Естественно, в таких условиях господдержка направлена не на то, чтобы распределять излишки, а на то, чтобы, напротив, производить как можно больше. Фудшеринг сейчас не является фокусом внимания ни для власти, ни для бизнеса. И напрасно, поскольку шестая часть российских граждан, а это где-то 22−25 млн человек, находится за чертой бедности», — напоминает он. Эксперт приводит в пример производителей продуктов, сотрудничающих с благотворительными организациями, например, с Фондом продовольствия «Русь». «Однако доля распределенной еды в общем объеме продуктов с истекающим сроком годности еще очень мала», — резюмирует Лычев.

Потраченные калории

Большинство заведений общепита уже научились рационально использовать продукты, утверждает основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. «У многих из них списание в конце дня происходит минимальное, — говорит он. — Конечно, невозможно сделать так, чтобы ресторан не выкидывал продукты совсем: ведь никто точно не знает, каким будет поток гостей. И все же объемы заготовок можно контролировать».

Для расчета оптимального количества еды существуют специальные нормативы — минимумы и максимумы заготовок на один рабочий день, которые должны быть в холодильнике у повара, поясняет предприниматель. Их рассчитывают, исходя из показателей работы за последние две недели. По словам Миронова, в сети ресторанов «Мясо&Рыба» норма списания продуктов в денежном выражении составляет 0,6% от оборота.

«Чтобы как можно меньше позиций подлежало списанию, мы стараемся стимулировать вечерние продажи — после 18:00 предлагаем гостям скидку 50% на витрину Grab&Go (вид быстрого питания, от англ. «хватай и иди». — РБК) и на выпечку. Кроме того, вечером при заказе основного блюда, салата и напитка по специальной цене кафе предоставляет скидку 30% на десерт», — рассказывает руководитель направления по коммуникациям ГК «Шоколадница» Валерия Сливка.

Количество спасенной еды

► 7 тыс. т в 2018 году

► 1 млн т к 2024 году

► 1 млн тонн ежегодно — это:

• 1,3 млн нуждающихся, которых можно будет обеспечить едой
• 143 тыс. тонн метана, который не попадет в атмосферу
• 85 млрд руб. выручки от реализации продуктов с истекающим сроком годности, на которых можно сделать бизнес

В России ежегодно образуется 17 млн т пищевых отходов

• Эти 17 млн т — 28% от всех твердых коммунальных отходов (ТКО) страны. 94% из этих 17 млн т идет на свалки.
• Цена: 1,64 трлн ₽. 17 млн т — это 1,64 трлн руб. Это 1,6% от ВВП России и 12,2% от оборота розничной торговли в России в 2017 году.
• Метан: 2,4 млн т. Эти же 17 млн т выделяют в атмосферу 2,4 млн т метана, что составляет 93% от метана, выделяемого свалками России (2,59 млн т) и 7,7% от метана, выделяемого свалками мира (31,2 млн т)
• Люди: 30 млн. Калорийность этих 17 млн т пищевых отходов — 30 трлн ккал. Этого хватит, чтобы на один год обеспечить рацион 30 млн взрослых граждан России.

Источники: исследование РАЭК и «ТИАР-Центр», US EPA, World Bank, ООН