Сложные щи
О том, что представляет собой новая русская кухня и за что ее можно и нужно любить, рассказывает Иван Глушков.
Никогда не слушайте зануд, утверждающих, что никакой русской кухни нет или, наоборот, что она — совершенство и чистый восторг. А вот к тем, кто считает, что новая русская кухня может повторить путь новой скандинавской гастрономии, прислушаться стоит. Скандинавия, как и Россия, прошла любовь к безликим итальянским и азиатским ресторанам. Здесь тоже успели порассуждать о том, что кухня в широтах, где полгода зима, интересной быть не может. А потом явился Рене Редзепи, начал собирать мхи и солить папоротники, противопоставив избыточному южному тонкий северный вкус. Новая русская кухня движется в том же направлении.
Первым делом — продукт. На территории России можно найти массу интересного, от морошки и ягеля до киви и лимонов. Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин регулярно устраивает экспедиции по медвежьим углам страны, привозя оттуда не только продукты, но и целые меню. В своем сете “Владивосток” Мухин готовит гребешки с соком дальневосточных цитрусов, бефстроганов из трубача, камбалу с жареным приморским папоротником и соусом из тихоокеанских устриц и конфеты с китайским лимонником. Дальний Восток соседствует с родным для Мухина югом России. Шеф боготворит вкус абхазского лимона — удивительного, переливающегося горечью, кислотой и сладостью цитруса, много и с удовольствием готовит черноморскую рыбу, по местному обычаю приправляет мидии яблоками, жарит сладкие южные помидоры. Коллега Мухина Сергей Ерошенко из “Честной кухни” рассказывает свою биографию, готовя рыбу и морепродукты с Дальнего Востока (где он служил на флоте), запекая и жаря кабанов и лосей (ведь Сергей — заядлый охотник), а на закуску подавая сыр с севера Московской области, где он живет сейчас.