Молодой шеф-пекарь развивается в направлении ремесленного хлебопечения

BonesBiznes

Алексей Кушнир: «Сейчас в России можно много чему научиться»

Молодой и амбициозный шеф-пекарь развивается в направлении ремесленного хлебопечения, в основе которого хлеб на закваске, а также увлекается поиском советских рецептов, которые переделывает на современный лад.

Текст: Екатерина Киселева

Ты два года отработал в Bjőrn. А чем сейчас занимаешься?

Ушел в свой проект — пекарню «Палаш» в Малом Палашевском переулке. Сняли помещение, полностью перестроили под себя, сделали облицовку. Теперь у нас полноценный пекарский цех.

Я так понимаю, вы в локдаун запускались?

Ну да, и это, конечно, было очень больно. Строились и запускались целых девять месяцев. Прямо перед открытием я сам заболел коронавирусом. Все заработало только в середине февраля этого года. Прошло уже четыре месяца, все идет неплохо, проходимость большая, люди начали подтягиваться.

Что входит в твои обязанности?

Я нахожусь на должности шеф-пекаря, а значит, на моих плечах — разработка ассортимента, составление технологических карт, технико-технологических карт, закупка продуктов, приемка товара вместе с другими пекарями. Сейчас много разъездов, я то тут, то там.

Ты — шеф-пекарь, а кто у тебя в подчинении?

Два пекаря, уборщицы, три бариста. Еще есть управляющий, который как бы уже мною, по идее, управляет. Но мы разделили обязанности: он берет в подчинение бариста, а я пекарей и уборщиц, потому что они в основном работают со мной — чистота нам очень важна. Я впадаю в панику, когда у меня грязный пол.

Используешь какие-нибудь программы, напоминалки?

Естественно, пользуюсь таймерами, потому что человеческий фактор никто не отменял. Бывает, читаю какуюнибудь новость — угу, так, макароны подорожали, — а в это время все, хлеб сгорит. Да, обидно, но на ошибках учатся.

А в финансы лезешь?

Финансами нет, не занимаюсь.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Главные правила кухни Главные правила кухни

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

Bones
Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж» Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж»

Как развиваются связи РФ и КНР и чего ждать в будущем

РБК
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков

Почему на Прекрасной Земле Будущего полностью отсутствуют домашние питомцы

Знание – сила
Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре

Кто, как и зачем вакцинирует рыб в аквахозяйствах?

Наука и жизнь
Как социальная ответственность бизнеса меняет медицинское страхование Как социальная ответственность бизнеса меняет медицинское страхование

Почему растет рынок добровольного медицинского страхования

РБК
Греки на краю мира Греки на краю мира

Какие сокровища нашлись у северных берегов Чёрного моря, но не в Греции?

Наука и жизнь
Не всякая поганка — гриб Не всякая поганка — гриб

Почему красивых и изящных водоплавающих птиц назвали поганками?

Наука и жизнь
Как платформенная занятость влияет на российский рынок труда Как платформенная занятость влияет на российский рынок труда

Как платформенная экономика трансформирует рынок труда и развивает регионы

РБК
Жабрей и зябра, они же пикульники Жабрей и зябра, они же пикульники

Пикульники — настоящие джентльмены среди растения, хотя и каждый со своим нравом

Наука и жизнь
Рассказ солдата Рассказ солдата

Воспоминания Георгия Немчинова о войне на передовой

Знание – сила
Масляное коварство Масляное коварство

Как масло для дерева может стать причиной пожара?

Наука и жизнь
В зоне степей и полупустынь В зоне степей и полупустынь

Сергей Богун о проблемах защиты редких степных видов

Знание – сила
Политика с открытым кодом Политика с открытым кодом

Какие факторы определяют успех Китая в индустрии искусственного интеллекта

РБК
Семь крапив Семь крапив

В России окультуривают ценное, полезное, но очень жгучее растение

Наука
«Дом А. Ф. Лосева» «Дом А. Ф. Лосева»

О том, как создавалась уникальная структура Дома Лосева

Знание – сила
Китайский с нуля Китайский с нуля

Сложно ли выучить новый язык и как это сделать самостоятельно

РБК
Современные подводные лодки постройки Швеции и Нидерландов Современные подводные лодки постройки Швеции и Нидерландов

Швеция и Нидерланды: как изменилась отечественная школа подводного судостроения

Наука и техника
Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос

Институт астрономии РАН запустит УФ-обсерваторию и создаст лунную базу

Наука и жизнь
Тигры на колесах Тигры на колесах

Какие азиатские страны рулят сегодня в «высшей лиге» мирового автопрома

РБК
«Прорыв» в будущее «Прорыв» в будущее

Ядерное топливо можно и нужно использовать многократно

Наука
Генеральная уборка Генеральная уборка

Как РГО старается уменьшить следы антропогенного воздействия

Вокруг света
Человек и мир агентов искусственного интеллекта Человек и мир агентов искусственного интеллекта

Три сценария для поддержания человеческой уникальности в мире ИИ

Наука
Программа на перспективу Программа на перспективу

Как Индия стала одной из ведущих IT-стран мира и каковы ее планы на будущее

РБК
Дрофа – степной реликт Дрофа – степной реликт

Все ли знают о самой крупной птице России? Это дрофа

Знание – сила
По законам моды По законам моды

Почему предпочтения в одежде так сильно меняются из поколения в поколение?

Вокруг света
На Сахалине бамбук не курят На Сахалине бамбук не курят

Аккумуляторные батареи можно собрать из водорослей и высокорослых злаков

Наука
Мир экзопланет: что для космоса «норма»? Мир экзопланет: что для космоса «норма»?

Уже можно говорить о планетах необычных. Как выглядят «обычные» – установлено

Наука и техника
Есть ли жизнь на Марсе? Есть ли жизнь на Марсе?

Пройдемся по имеющимся фактам в вопросе о жизни на Марсе

Наука и техника
Теория поколений Теория поколений

Как появились люди X, Y, Z, альфа и чем они отличаются в разных странах?

Вокруг света
Открыть в приложении