Молодой шеф-пекарь развивается в направлении ремесленного хлебопечения

BonesBiznes

Алексей Кушнир: «Сейчас в России можно много чему научиться»

Молодой и амбициозный шеф-пекарь развивается в направлении ремесленного хлебопечения, в основе которого хлеб на закваске, а также увлекается поиском советских рецептов, которые переделывает на современный лад.

Текст: Екатерина Киселева

Ты два года отработал в Bjőrn. А чем сейчас занимаешься?

Ушел в свой проект — пекарню «Палаш» в Малом Палашевском переулке. Сняли помещение, полностью перестроили под себя, сделали облицовку. Теперь у нас полноценный пекарский цех.

Я так понимаю, вы в локдаун запускались?

Ну да, и это, конечно, было очень больно. Строились и запускались целых девять месяцев. Прямо перед открытием я сам заболел коронавирусом. Все заработало только в середине февраля этого года. Прошло уже четыре месяца, все идет неплохо, проходимость большая, люди начали подтягиваться.

Что входит в твои обязанности?

Я нахожусь на должности шеф-пекаря, а значит, на моих плечах — разработка ассортимента, составление технологических карт, технико-технологических карт, закупка продуктов, приемка товара вместе с другими пекарями. Сейчас много разъездов, я то тут, то там.

Ты — шеф-пекарь, а кто у тебя в подчинении?

Два пекаря, уборщицы, три бариста. Еще есть управляющий, который как бы уже мною, по идее, управляет. Но мы разделили обязанности: он берет в подчинение бариста, а я пекарей и уборщиц, потому что они в основном работают со мной — чистота нам очень важна. Я впадаю в панику, когда у меня грязный пол.

Используешь какие-нибудь программы, напоминалки?

Естественно, пользуюсь таймерами, потому что человеческий фактор никто не отменял. Бывает, читаю какуюнибудь новость — угу, так, макароны подорожали, — а в это время все, хлеб сгорит. Да, обидно, но на ошибках учатся.

А в финансы лезешь?

Финансами нет, не занимаюсь.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Михаил Михайлов: «Хочется больше честности» Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»

Михаил Михайлов о роли шефа в подготовке к открытию ресторана

Bones
Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо? Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо?

Зачем нужно компьютерное зрение и какие задачи оно решает в разных сферах

Наука и техника
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Белеет парус на болоте Белеет парус на болоте

Чем так уникален нерукотворный природный парус — белокрыльник болотный?

Наука и жизнь
«Мои счастливейшие дни…» «Мои счастливейшие дни…»

Понятие гения места, «genius loci» – к Остафьево применимо как нельзя более

Знание – сила
Поговорим о космологии Поговорим о космологии

Пять работ, посвященных космологии, с комментариями специалиста

Знание – сила
Что «видели» астероиды? Что «видели» астероиды?

Чем астероиды интересны астрономам?

Наука и жизнь
Болотные семафоры Болотные семафоры

Дупеля летят к нам из жарких поясов экваториальной Африки...

Наука и жизнь
Удивительный трубкозуб Удивительный трубкозуб

Ожившей химерой с прошедших веков трубкозуба, шутя, обзывают

Знание – сила
Динозавры за Полярным кругом Динозавры за Полярным кругом

Как жили динозавры и их соседи в условиях крайнего Севера или Юга

Наука и техника
У эволюции нет конкретной цели, но есть результат У эволюции нет конкретной цели, но есть результат

Как происходит видообразование, с чего начинается и через какие этапы проходит

Наука и жизнь
Экологическая модернизация Экологическая модернизация

Как разные страны переосмысливают управление органическими отходами

Агроинвестор
На «зеленой» волне На «зеленой» волне

Какие экологические технологии внедряют отечественные аграрии

Агроинвестор
Недолгий триумф «арийской физики» Недолгий триумф «арийской физики»

В какой тупик может завести себя наука, если станет служанкой нацизма

Знание – сила
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Как в СССР подчинили фантастику пропаганде социалистических достижений

Наука и жизнь
Бизнес на энтузиазме Бизнес на энтузиазме

Перспективы мясного скотоводства в России неоднозначные

Агроинвестор
«Позеленение» Арктики: как его оценить и о чём оно свидетельствует «Позеленение» Арктики: как его оценить и о чём оно свидетельствует

Как арктические экосистемы приспосабливаются к изменениям климатических условий

Наука и жизнь
Художники Художники

Рассказ Александра Маркова «Художники»

Знание – сила
Испанские авианосцы на мировом рынке Испанские авианосцы на мировом рынке

Что помогло определиться с основными требованиями к универсальному авианосцу

Наука и техника
Композиты в судостроении Композиты в судостроении

Что же такое композиционные материалы (композиты)?

Наука и техника
Июньская метель снежноцвета Июньская метель снежноцвета

Снежноцветы считаются красивейшими деревьями, и с этим трудно не согласиться

Наука и жизнь
Посвящено Беатриче Посвящено Беатриче

Он не смел поверить, что Биче исчезла навсегда. Его мир рухнул

Наука и жизнь
Последняя загадка Пушкина Последняя загадка Пушкина

«Пушкин и Погорелое Городище» – тема, вынесенная на периферию пушкинистики

Знание – сила
Тихая гавань русских литераторов Тихая гавань русских литераторов

Усадьбе Остафьево повезло, в ее облике с давних времен мало что менялось

Знание – сила
Коварный удар из-под земли Коварный удар из-под земли

«Холодная война» стала стимулом для неумеренных планов создателей оружия

Наука и техника
Книга как искусство Книга как искусство

На протяжении долгих веков книга являлась главным хранителем информации

Знание – сила
Делянка лирохвоста Делянка лирохвоста

Большая птица-лира живет во влажных лесах восточной Австралии и Тасмании

Знание – сила
«Кузнец – это в первую очередь инженер» «Кузнец – это в первую очередь инженер»

Как ученые исследуют магнитное поле Земли? Влияют ли на нас магнитные бури?

Знание – сила
«Нечестная» игра Баше «Нечестная» игра Баше

Как найти выигрышную стратегию в игре Баше?

Наука и жизнь
Самое древнее чувство Самое древнее чувство

Как у животных представлено чувства обоняния и вкуса

Наука и жизнь
Открыть в приложении