Антикризисное управление: как ресторанам выжить и использовать новые возможности
HoReCa — одна из отраслей, которые сильнее всего пострадали от эпидемии коронавируса. Убытки растут с каждым днем — сначала гости просто перестали приходить, опасаясь массового скопления людей, а потом многие заведения вынуждены были закрыться из-за введенного карантина. Разбираемся с экспертом, какие меры нужно предпринять для спасения бизнеса.
Наталья Милеенкова, куратор направления операционного менеджмента школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School. Партнер консалтингового агентства UnoDosTres. Автор книги «Финансы вашего ресторана». Более 25 лет в сфере ресторанного бизнеса. Работала генеральным директором сети кафе «Му-Му», операционным директором Maison Dellos и White Rabbit Family.
К сожалению, начавшийся из-за пандемии экономический кризис со снятием карантина не закончится. По оценкам разных экспертов, в России он может продлиться не менее двух лет, а это значит, что так, как было еще вчера, завтра уже не будет.
Что было вчера:
рост ресторанного рынка, особенно в регионах, последние 3–4 года; настоящая охота на талантливых шеф-поваров, что повышало уровень их заработных плат в целом по рынку; активное использование локальных и сезонных продуктов; развитие форматов типа фуд-холлов и фуд-маркетов, сращивание ресторанного рынка и ритейла; сегментация ресторанного рынка по форматам в регионах с высокой конкуренцией; демократизация рынка и снижение цен в целом по ресторанному рынку за счет растущей конкуренции; широкое развитие эмоционального сервиса; появление большого количества шеф-поваров в качестве предпринимателей, владельцев ресторанов; потребность в обучении и приобретении новых навыков и компетенций.