Антикризисный шеф
Уровень доходов любого проекта зависит от самых разных внешних и внутренних факторов. Особенно если мы говорим о ресторане, в котором главное — вкусно кормить гостей, не забывая при этом контролировать работу кухни. По правде говоря, с этой задачей справляется не каждый современный шеф или руководитель ресторана. Ошибочно полагать, что за качество продуктов и отдачу блюд отвечают исключительно шеф-повар или его помощники. На деле это совсем не так. На мой взгляд, успешность любого ресторана зависит от того, сложились ли в нем мощный союз и четкая совместная работа директора и шеф-повара.
Например, я работаю в ресторанах, где неотъемлемой частью начала дня считается утренний бракераж блюд, соусов, любых заготовок и необходимых для блюд деталей. Некоторые ингредиенты и полуфабрикаты тестируются, проводится проверка маркировки продуктов, наименования, срока реализации и чистоты кухонного подразделения. Мы с командой обязательно разбираем возникшие жалобы или негативные отзывы предыдущего дня. С первых дней работы в группе «Рестораны Раппопорта» я приучил и себя, и команду к этим задачам. Быстро привык к тому, что директор, обладающий необходимым опытом и знаниями, способен в мое отсутствие контролировать приход продуктов, проверять их качество, проводить осмотр каждого подразделения и цехов кухни. Это большая помощь для шефа и лишнее доказательство дружбы между кухней и залом.
Мало кто знает, но до того, как я стал частью группы «Рестораны Раппопорта», многие рестораны приглашали меня в качестве так называемого антикризисного шеф-повара. Ко мне обращались за консультациями, разработкой меню, легендами и описанием концепций. Несмотря на то, что зачастую делать мне это приходилось скрыто, за спиной у действующих шефов, такие меры были очень эффективны. Ведь со временем, после долгой работы в одном ресторане, многие шефы сталкиваются с профессиональной деформацией, отсутствием креатива и вдохновения. Как следствие, отдают одни и те же блюда, думая, что улучшить работу невозможно. Такие проблемы решаются только благодаря правильным настройкам работы кухни и постоянному стремлению улучшать, дорабатывать, модернизировать каждую позицию меню.