От чего зависит успешность любого ресторана? От союза шеф-повара и директора

BonesBiznes

Антикризисный шеф

Текст: Артем Мартиросов

Уровень доходов любого проекта зависит от самых разных внешних и внутренних факторов. Особенно если мы говорим о ресторане, в котором главное — вкусно кормить гостей, не забывая при этом контролировать работу кухни. По правде говоря, с этой задачей справляется не каждый современный шеф или руководитель ресторана. Ошибочно полагать, что за качество продуктов и отдачу блюд отвечают исключительно шеф-повар или его помощники. На деле это совсем не так. На мой взгляд, успешность любого ресторана зависит от того, сложились ли в нем мощный союз и четкая совместная работа директора и шеф-повара.

Например, я работаю в ресторанах, где неотъемлемой частью начала дня считается утренний бракераж блюд, соусов, любых заготовок и необходимых для блюд деталей. Некоторые ингредиенты и полуфабрикаты тестируются, проводится проверка маркировки продуктов, наименования, срока реализации и чистоты кухонного подразделения. Мы с командой обязательно разбираем возникшие жалобы или негативные отзывы предыдущего дня. С первых дней работы в группе «Рестораны Раппопорта» я приучил и себя, и команду к этим задачам. Быстро привык к тому, что директор, обладающий необходимым опытом и знаниями, способен в мое отсутствие контролировать приход продуктов, проверять их качество, проводить осмотр каждого подразделения и цехов кухни. Это большая помощь для шефа и лишнее доказательство дружбы между кухней и залом.

Мало кто знает, но до того, как я стал частью группы «Рестораны Раппопорта», многие рестораны приглашали меня в качестве так называемого антикризисного шеф-повара. Ко мне обращались за консультациями, разработкой меню, легендами и описанием концепций. Несмотря на то, что зачастую делать мне это приходилось скрыто, за спиной у действующих шефов, такие меры были очень эффективны. Ведь со временем, после долгой работы в одном ресторане, многие шефы сталкиваются с профессиональной деформацией, отсутствием креатива и вдохновения. Как следствие, отдают одни и те же блюда, думая, что улучшить работу невозможно. Такие проблемы решаются только благодаря правильным настройкам работы кухни и постоянному стремлению улучшать, дорабатывать, модернизировать каждую позицию меню.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Editorial Editorial

Cфера гастрономии и гостеприимства мне всегда нравилась своей глубиной

Bones
Что скрывается за модным словом «роялти» ? Что скрывается за модным словом «роялти» ?

Пассивный доход на интеллектуальной собственности: как работает роялти?

Наука и техника
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
Масляное коварство Масляное коварство

Как масло для дерева может стать причиной пожара?

Наука и жизнь
Мост в небесах Мост в небесах

Некоторые современные мосты сооружают только для того, чтобы заинтриговать

Знание – сила
Устричный гриб, его собратья и однофамильцы Устричный гриб, его собратья и однофамильцы

Где растёт вёшенка и кто её лесные «однофамильцы»

Наука и жизнь
Полет Fram2 Полет Fram2

Командиром этого полета был Ван Чунь – миллионер, оплативший полет участников

Наука и техника
Не всякая поганка — гриб Не всякая поганка — гриб

Почему красивых и изящных водоплавающих птиц назвали поганками?

Наука и жизнь
Молодой Цезарь Молодой Цезарь

Карьера Цезаря могла бы оборваться, едва начавшись, равно как и его жизнь...

Знание – сила
Есть ли жизнь на Марсе? Есть ли жизнь на Марсе?

Пройдемся по имеющимся фактам в вопросе о жизни на Марсе

Наука и техника
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Сказочная повесть — фантастика с просветительской задачей

Наука и жизнь
Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров

«Удивительные ошибки» гения: как российский ученый открыл звероящеров

Наука и техника
Когда ещё был лес… Когда ещё был лес…

Рассказ Саши Тэмлейн «Когда ещё был лес…»

Наука и жизнь
Жабрей и зябра, они же пикульники Жабрей и зябра, они же пикульники

Пикульники — настоящие джентльмены среди растения, хотя и каждый со своим нравом

Наука и жизнь
Дрофа – степной реликт Дрофа – степной реликт

Все ли знают о самой крупной птице России? Это дрофа

Знание – сила
Мир экзопланет: что для космоса «норма»? Мир экзопланет: что для космоса «норма»?

Уже можно говорить о планетах необычных. Как выглядят «обычные» – установлено

Наука и техника
Мост – это мир со своими законами Мост – это мир со своими законами

Наш сегодняшний разговор – не о фантастике, а о фантастических мостах

Знание – сила
Современные подводные лодки постройки Швеции и Нидерландов Современные подводные лодки постройки Швеции и Нидерландов

Швеция и Нидерланды: как изменилась отечественная школа подводного судостроения

Наука и техника
В зоне степей и полупустынь В зоне степей и полупустынь

Сергей Богун о проблемах защиты редких степных видов

Знание – сила
Рассказ солдата Рассказ солдата

Воспоминания Георгия Немчинова о войне на передовой

Знание – сила
Космическая пыль в междупланетном пространстве Космическая пыль в междупланетном пространстве

Наука в годы войны: астроном Фесенков об астероидах и космической пыли

Наука и жизнь
«Дом А. Ф. Лосева» «Дом А. Ф. Лосева»

О том, как создавалась уникальная структура Дома Лосева

Знание – сила
Убить Лумумбу Убить Лумумбу

Патрис Лумумба был одним из самых мужественных лидеров своего поколения

Знание – сила
Причудливая лилия кардиокринум Причудливая лилия кардиокринум

Что помогает садоводам-любителям выращивать редкий кардиокринум?

Наука и жизнь
Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков

Почему на Прекрасной Земле Будущего полностью отсутствуют домашние питомцы

Знание – сила
Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре

Кто, как и зачем вакцинирует рыб в аквахозяйствах?

Наука и жизнь
Кадровый агропотенциал Кадровый агропотенциал

Роль государства и бизнеса в решении проблемы дефицита персонала

Агроинвестор
Как молния выбирает цель Как молния выбирает цель

Как молния находит молниеотвод среди множества других привлекательных целей?

Наука и жизнь
Свиноводство вступило в зрелую стадию Свиноводство вступило в зрелую стадию

За последние 20 лет свиноводческий сектор радикально трансформировался

Агроинвестор
Открыть в приложении