Паназиатская кухня: почему её так сложно уместить под крышей одного ресторана?

BonesBiznes

Азиатские штучки

Все более популярные у нас рестораны паназиатской кухни каждый день стоят перед непростым выбором. Обеспечить под одной крышей аутентичную традиционную еду нескольких разных стран невозможно физически. Это означало бы очень отличающиеся наборы продуктов, разные комплекты технологического оборудования на кухне и посуды в зале, да и несколько шеф-поваров с подручным персоналом тоже. Остается стилизовать свое базовое меню под знаковые блюда разных народов, минимизируя затраты и хлопоты. В этом нет ничего зазорного, надо только честно говорить своим гостям: у нас не аутентика, а «по мотивам».

Без ступки никак

Практически во всех заведениях, претендующих на паназию, в меню найдется салат сом там (Som tam), знаменитый специалитет северо-восточной части Таиланда. Обычная — и непоправимая! — ошибка европейских поваров состоит в том, что они готовят его как традиционный овощной салат. Ингредиенты те же: длинная тонкая соломка из незрелой папайи, морковная стружка, кучка мелких сушеных креветок, немного арахиса, несколько маленьких стручков острого перца и крохотных помидорчиков черри. Но технология другая — все это просто смешивают.

Между тем классический Som tam невозможно воспроизвести без типичного — и незаменимого! — для тайской кухни инструмента, высокой керамической ступки, живо напоминающей цветочный горшок. В нее загружают все нужные компоненты и слегка придавливают большим деревянным пестиком, чтобы сок пустили, после чего заправляют рыбным соусом Nam pla. Вкус и аромат готового блюда из ступки сильно отличаются от банального салата без нее, сами увидите.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Шефы XXI века Шефы XXI века

На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров

Bones
Роман Толстой Роман Толстой

Лондонский дом Александры Толстой — тихая гавань, путь к которой был непростым

AD
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Горящая точка Горящая точка

Жители деревни Лисин начинают рабочий день, спускаясь в кратер активного вулкана

Вокруг света
Елена Брусилова: «У людей появилась мотивация быть здоровыми» Елена Брусилова: «У людей появилась мотивация быть здоровыми»

Президент ГК «Медси» Елена Брусилова о том, как изменилась частная медицина

РБК
Роалд Хоффманн: Как пережить нобелевскую премию Роалд Хоффманн: Как пережить нобелевскую премию

Роалда Хоффманна мы знаем не только как химика-теоретика

Наука и жизнь
Артем Кумпель: «Люди могут зарабатывать на 20–30% больше» Артем Кумпель: «Люди могут зарабатывать на 20–30% больше»

Почему кассиры становятся курьерами и что будет с рынком труда

РБК
Бояться нельзя работать Бояться нельзя работать

Евгения Кац о программе трудоустройства для жителей ПНИ № 30

ПУСК
Боги, люди и поганки Боги, люди и поганки

Грибы занимают уникальное место не только в биосфере, но и в истории цивилизации

Вокруг света
Дополненная реальность Дополненная реальность

Художник Жак Луи Давид подчинил воле императора пространство, время и реальность

Вокруг света
Номер один по объему агроинвестиций Номер один по объему агроинвестиций

Обзор АПК Воронежской области по итогам работы в 2020 году

Агроинвестор
Великолепная рыбалка Великолепная рыбалка

Цапля не спит — она видит всё!

Наука и жизнь
Тезис фронтира Тезис фронтира

Спустя полтора века США по-прежнему на переднем рубеже фронтира

Вокруг света
Здоровый подход Здоровый подход

Что помогло «Медси» стать лидером среди медицинских сетей

РБК
Природный феномен Природный феномен

Роль искусства в этом доме играют пейзажи за окном

AD
Сиенские супруги Сиенские супруги

Джанноддза Сарачени и Мариотто Миньянелли жили и друг друга любили в Сиене

Наука и жизнь
Цветок, из которого готовят синий «чай» Цветок, из которого готовят синий «чай»

Цветки клитории используют в кулинарии для придания необычной синей окраски

Наука и жизнь
«Не доказано, что работает, доказано, что не работает» «Не доказано, что работает, доказано, что не работает»

Кто такие биохакеры сегодня?

Forbes Life
Вес слова Вес слова

Если карьера не задалась, у вас есть реальный шанс стать преуспевающим спикером

Forbes
Достигли вершин Достигли вершин

Новая жизнь бабушкиных вещей в квартире в деревушке Кран-Монтана

AD
Роберт Сапольски: «У человечества есть огромный фетиш — свобода воли» Роберт Сапольски: «У человечества есть огромный фетиш — свобода воли»

Роберт Сапольски — о том, как любовь и жизнь существуют в рамках свободы воли

Forbes Life
Курс на Италию Курс на Италию

Галина Зернова о жизни в ПНИ и за его пределами

ПУСК
Алексей Володин: «Страхование киберрисков займет до 50% рынка» Алексей Володин: «Страхование киберрисков займет до 50% рынка»

Алексей Володин о том, почему тарифы неизбежно будут повышаться

РБК
Сколько «п» в слове «медицина»? Сколько «п» в слове «медицина»?

Постулату «Болезнь проще предотвратить, чем вылечить» скоро сто лет

Forbes Life
Задать жару Задать жару

Хого – горячее блюдо, которое подают на праздники для большой компании

Вокруг света
Не рыба, но удочка Не рыба, но удочка

Ирина Ладыгина об особых студентах «Большой перемены»

ПУСК
Беспроигрышная лотерея Беспроигрышная лотерея

Зачем аналитики и экономисты делают неверные прогнозы и не останавливаются

Forbes
Серебряная экономика Серебряная экономика

Проблема эйджизма в российском обществе и бизнесе

Forbes Life
Проза жизни Проза жизни

Интерьер квартиры, вдохновленный "Рождественскими повестями" Чарльза Диккенса

AD
Мир в корзине Мир в корзине

У баскетбола есть и конкретные «родители» – преподаватели физкультуры

Вокруг света
Открыть в приложении