Дуглас МакМастер — о концепции zero waste и принципах работы без мусорного ведра

BonesBiznes

Дуглас МакМастер: «Популярность концепции zero waste будет только расти»

Дуглас МакМастер — шеф-повар Silo Brighton, первого в Англии безотходного ресторана. Мы поговорили с ним о концепции zero waste, сельском хозяйстве, отказе от животного белка и принципах работы «без мусорного ведра».

Текст: Никита Подерягин Фото: Sam A. Harris

Расскажи о Silo — как тебе пришла в голову эта идея?

У Silo — идея художника Джуста Баккера, мне просто посчастливилось оказаться в нужное время в нужном месте. Познакомился с Джустом в 2011 году в Сиднее и начал думать о том, как применить его идеи в кулинарии. Вскоре я сделал pop up концепцию под названием WASTED в Мельбурне с меню высокой кухни, составленным из ингредиентов, которые другие рестораны отправляли в отходы.

С кем бы я ни разговаривал, нет единого мнения о том, каким должен быть ресторан zero waste. А что такое zero waste для тебя?

Этот вопрос можно рассматривать с двух точек зрения — буквально и философски. Буквально — отказ от мусорного ведра как изменение системы. С философской точки зрения отсутствие отходов — это объединение с природой. Хотя отходы возникают из-за деятельности людей, мы повернулись спиной к природе, считаем себя выше нее, все забираем и ничего не возвращаем. Zero waste — это гармоничные отношения, представленные регенеративным сельским хозяйством и комплексным подходом к кулинарии.

Сколько единомышленников исповедуют эту философию в твоей стране?

Других точно с таким же подходом нет, но многие люди думают об устойчивом развитии.

Ты когда-нибудь сталкивался с мнением, что ресторан zero waste — просто пиар? В конце концов ресторан — это довольно грязный бизнес, и было бы проще пересмотреть и изменить формат потребления пищи в целом, вместо того чтобы пытаться как-то «облагородить» рестораны такими новыми понятиями. Как думаешь?

Все новые тенденции — следствие борьбы за внимание, в человеческой природе подавлять то, что мы не понимаем. Часто это PR-трюк... Надеюсь, десятилетняя деятельность Silo доказала, что в нашем случае это явно не пиар. Об изменении формата питания мне было бы интересно узнать больше, я не слышал об этом.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Ярославский разлив Ярославский разлив

Бренд-директор ЯЛВЗ Роман Визе — о том, как все коктейли делать на основе водки

Bones
Дикие истории Дикие истории

Как накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой?

Bones
АУК АУК

Проект, который направлен на популяризацию региональной кухни Урала

Bones
Овощи как новый тренд Овощи как новый тренд

В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда

Bones
Путь Bjőrn Путь Bjőrn

Как ресторан Bjőrn стал таким, каким все его сегодня знают

Bones
Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше» Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

Bones
Татарская лапша Татарская лапша

Любовь к национальной гастрономии — наше семейное дело

Bones
Мауро Колагреко: «Исследуйте землю» Мауро Колагреко: «Исследуйте землю»

Разговор с шеф-поваром, собравшим три звезды Michelin

Bones
Ремонтируем от и до Ремонтируем от и до

Как провести ремонт квартиры быстро и без дополнительных хлопот

Идеи Вашего Дома
Cherchez la femme Cherchez la femme

Почему индустрия еды находится в крепких мужских руках

Bones
Обед рабочего человека Обед рабочего человека

Готовят ли в России настоящий рамен?

Bones
Философия мяса Философия мяса

Конина — это больше чем еда. Это переплетение традиций и истории

Bones
Свой — чужой Свой — чужой

Монотонный интерьер квартиры с простой и логичной композицией

Идеи Вашего Дома
Атмосфера драйва Атмосфера драйва

Необычный симбиоз стилей получился из-за разных предпочтений владельцев

Идеи Вашего Дома
Между Европой и Азией Между Европой и Азией

Как развивается непривычная для жителей Екатеринбурга паназиатская кухня?

Bones
Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания

Исследователи обнаружили новый вид леопардового геккона

Вокруг света
Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО

NASA начнет изучать НЛО, причем именно с научной точки зрения

Вокруг света
Овощ что надо! Овощ что надо!

Разнообразие вкусов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях

Bones
Там, где притаились тени: лабиринт ночи на Марсе Там, где притаились тени: лабиринт ночи на Марсе

Пару миллиардов лет назад Марс мог быть ещё одной колыбелью жизни

Наука и жизнь
Национальные десерты Национальные десерты

Современный авторский взгляд на национальные десерты

Bones
Для хорошего настроения Для хорошего настроения

Квартира, в которой можно окунуться в свой маленький мир

Идеи Вашего Дома
Не надо бигмак, беру эчпочмак! Не надо бигмак, беру эчпочмак!

Татарская кухня от шеф-поваров: новое дыхание и неизменные традиции

Bones
Больше, чем три измерения Больше, чем три измерения

Переосмысление стандартной площади и создание гармоничной среды обитания

Идеи Вашего Дома
Богатство России будет прирастать… опилками Богатство России будет прирастать… опилками

На основе опилок можно сделать много важного и полезного

Наука и жизнь
Китчен бук Китчен бук

Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

Bones
Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно» Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно»

Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения

Bones
Мужской характер Мужской характер

В наполненном интересными деталями интерьере ощущается умеренная брутальность

Идеи Вашего Дома
Уральская кухня Уральская кухня

Самые известные шефы Урала считают важным возвращение к гастрономическим истокам

Bones
Пенопласт на обед, отруби на ужин: найдены черви, которые могут спасти Землю Пенопласт на обед, отруби на ужин: найдены черви, которые могут спасти Землю

Личинки умудряются получать питательные вещества из пенополистирола

Вокруг света
«Каменный цветок» среднерусских лесов «Каменный цветок» среднерусских лесов

Молодило русское и молодило шароносное — «спартанцы» растительного мира

Наука и жизнь
Открыть в приложении