Составление винной карты — творческий процесс

BonesPishirish

Главное — баланс

Винная карта в ресторане Artest классическая: в ней представлены практически все главные страны — производители вина и самые важные регионы в этих странах.

Дмитрий Савин, шеф-сомелье ресторана Artest

Наша винная комната вмещает около 2500 бутылок и 550 разных позиций вина. Это число постоянно меняется, так как карта живая — я не держу больших резервов, а стараюсь постоянно ротировать позиции. Основной принцип при формировании карты  — баланс. В стилистиках, регионах, сезонности… Наполнить винную комнату, сделать карту рабочей, «продающейся» — моя задача.

Самая главная страна в карте — Франция. Когда я создавал первую подборку вина в Artest, а она была не самая большая, около 300 позиций, хотел посмотреть, в какую сторону двинется вкус гостей. Оставил на полках много места и заполнял пустоты теми винами, к которым обращались гости. К моему приятному удивлению, Франция начала вырываться в топы по продажам.

На втором месте, безусловно, Россия. Я стараюсь поддерживать наших производителей — с российскими винами работаю уже больше десяти лет и вижу, какой большой шаг вперед сделала наша отрасль. Помню, в одном из первых ресторанов в винной карте были представлены всего две позиции российских вин, а сейчас в карте Artest около 60 наименований. Они занимают все важные направления. В какой-то момент я пришел к тому, что писать их в карте без указания региона бессмысленно — у нас создается терруарное виноделие, и надо обязательно указывать место, откуда приехало вино.

Хороших российских вин на рынке уже немало, а их качество год от года становится все лучше. На что можно и нужно обратить внимание? Темелион от Долины Лефкадии — в моих вечных фаворитах в игристых винах. Павел Швец, Дмитрий Гусев, Константин Дзитоев, Галицкий & Галицкий и Гунько делают великолепные, честные вина. Много молодых производителей из Крыма и Краснодара. Прекрасное вино в России делают не только небольшие производители, но и крупные винодельни: у «Фанагории» отличные верхние линейки и классные совместные проекты с сомелье, отличные вина у «Балаклавы». В нашем ресторане действительно есть что выпить из российского вина, и я регулярно предлагаю гостям это сделать. Они приходят к нам, чтобы попробовать что-то новое из блюд, из интересных вкусов, почему бы им не сделать то же самое с вином?

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Честность как концепция Честность как концепция

Как шефы относятся к чистоте концепции и что в целом думают о честной позиции?

Bones
Бластофаг — пожиратель бластов Бластофаг — пожиратель бластов

Как появился и почему не используется противоопухолевый препарат бластофаг

Наука и жизнь
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
Принцесса моря Принцесса моря

Princess S80: новая моторная яхта со спортивным флайбриджем

Y Magazine
Мощный символ Мощный символ

Custom Line 140: совершенство, из которого ничего не требуется убирать

Y Magazine
Дошли до Волги Дошли до Волги

Как немецкие бюргеры оказались в Поволжье и что вышло из этой авантюры

Вокруг света
Реинкарнация Реинкарнация

Разглядываем тело и душу моторной яхты Fairline Squadron 58

Y Magazine
Под давлением Под давлением

Я — поклонник инновационных технологий, и кухня у меня одна из самых оснащенных

Bones
Бройлер свинье не конкурент Бройлер свинье не конкурент

Стоимость свинины в мае была ниже средней цены птицы

Агроинвестор
Мертвый язык Мертвый язык

«...мертвым он был в самом прямом смысле, речь шла о языке мертвых!»

Вокруг света
Сад с продолжением Сад с продолжением

Ежегодно садоводам требуется 24 млн саженцев плодово-ягодных культур

Агроинвестор
Свеклосахарный оптимизм Свеклосахарный оптимизм

Производство сахара и доходность в сезоне 2023/24 могут быть на высоких уровнях

Агроинвестор
Путь повара Путь повара

Как шеф-повар Андрей Жданов строил свою карьеру

Bones
Главные правила кухни Главные правила кухни

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

Bones
Изменяя сознание Изменяя сознание

Цель стажировки в ресторане Modus — кардинально изменить себя

Bones
С грядки на стол С грядки на стол

Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

Bones
Сложный разговор Сложный разговор

Какой язык самый сложный? Тот, что труднее всего выучить?

Вокруг света
Уксусное древо Уксусное древо

Мы тогда и не задумывались, к чему приведет попытка сделать свой яблочный уксус…

Bones
Жизнь под буквами Жизнь под буквами

Населенные пункты с самыми длинными названиями, состоящими из одного слова

Вокруг света
Почти как там Почти как там

Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

Bones
Масса за горизонтом событий Масса за горизонтом событий

О том, как удалось обнаружить и «взвесить» одну из сверхмассивных чёрных дыр

Наука и жизнь
Пилотная серия Пилотная серия

Суперъяхта Akira открывает новую серию быстроходных судов

Y Magazine
Клин с клином Клин с клином

Клинопись – древнейшая известная человечеству система письма

Вокруг света
Русская рыба Русская рыба

Почему долгое время не было интереса к местной рыбе и когда все поменялось

Bones
Мои проекты в Сочи Мои проекты в Сочи

Оставить WRF и уехать в казино в Сочи? Это было совершенно исключено

Bones
Кто соберет дары леса Кто соберет дары леса

Развитию рынка дикоросов могут способствовать новые меры господдержки

Агроинвестор
Увлеченным мечтой о свободе Увлеченным мечтой о свободе

Что делать с тремя моделями у моря

Автопилот
Константин Потапов Константин Потапов

Победитель Heineken Regatta — как прийти в яхтинг и что нужно, чтобы побеждать

Y Magazine
Верхний регистр Верхний регистр

Новый Exeed RX. Автомобиль, сыгранный по нотам

Автопилот
Если море зовет Если море зовет

Magellano 60 — самодостаточный кроссовер, способный на долгое плавание

Y Magazine
Открыть в приложении