Идейный человек
Как рождаются новые рецепты
В интерпретации знаменитого Массимо Боттуры салат цезарь подается в качестве десерта, на создание рагу из кролика его вдохновляет Пабло Пикассо, а случайно упавшая выпечка превращается в десерт «Ой, я сломала лимонный пирог». Как утверждает маэстро, сегодня кулинария — не только качество ингредиентов, но и качество идей.
Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ
«Спонтанно в нашем меню не появляется ничего, даже сезонные предложения идут на опережение — к весне мы начинаем готовиться еще зимой»
Как и большинство ресторанов, мы обновляем меню четыре раза в год, нужно ввести около 50 новых позиций. Конечно, не все они уникальные и созданы с нуля, часть повторяется из прошлого меню в другой, более интересной интерпретации. Мы всегда оставляем коммерческие блюда: если они не утратили актуальности, а продукт не изменил качество и поставляется без перебоев, такие позиции стараемся не трогать.
Я, в принципе, постоянно модернизирую блюда — то соли добавлю, то зелени, то аниса… У меня не бывает такого, чтобы меню не менялось по три месяца. Не то чтобы я этакий безумный шеф, просто сегодня мне нравится одно, завтра — другое, я живу в режиме постоянного получения информации. Например, если узнал, что вонголе любят, когда в них добавляют имбирь — он там сильно не чувствуется, но подчеркивает при этом вкус морепродуктов, — обязательно попробую.
Конечно, постоянно менять что-то существенное на ходу не так-то просто — и для поваров, которые не любят, когда я их все время дергаю, и для гостей, привыкших ко вкусу.