Как рождаются новые рецепты

BonesBiznes

Идейный человек

Как рождаются новые рецепты

В интерпретации знаменитого Массимо Боттуры салат цезарь подается в качестве десерта, на создание рагу из кролика его вдохновляет Пабло Пикассо, а случайно упавшая выпечка превращается в десерт «Ой, я сломала лимонный пирог». Как утверждает маэстро, сегодня кулинария — не только качество ингредиентов, но и качество идей.

Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ

«Спонтанно в нашем меню не появляется ничего, даже сезонные предложения идут на опережение — к весне мы начинаем готовиться еще зимой»

Как и большинство ресторанов, мы обновляем меню четыре раза в год, нужно ввести около 50 новых позиций. Конечно, не все они уникальные и созданы с нуля, часть повторяется из прошлого меню в другой, более интересной интерпретации. Мы всегда оставляем коммерческие блюда: если они не утратили актуальности, а продукт не изменил качество и поставляется без перебоев, такие позиции стараемся не трогать.

Я, в принципе, постоянно модернизирую блюда — то соли добавлю, то зелени, то аниса… У меня не бывает такого, чтобы меню не менялось по три месяца. Не то чтобы я этакий безумный шеф, просто сегодня мне нравится одно, завтра — другое, я живу в режиме постоянного получения информации. Например, если узнал, что вонголе любят, когда в них добавляют имбирь — он там сильно не чувствуется, но подчеркивает при этом вкус морепродуктов, — обязательно попробую.

Конечно, постоянно менять что-то существенное на ходу не так-то просто — и для поваров, которые не любят, когда я их все время дергаю, и для гостей, привыкших ко вкусу.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Лазанья Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

Bones
Сад с продолжением Сад с продолжением

Ежегодно садоводам требуется 24 млн саженцев плодово-ягодных культур

Агроинвестор
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Альберт Эйнштейн: счастливые годы в Берне Альберт Эйнштейн: счастливые годы в Берне

Чем Альберт Эйнштейн занимался в Берне в 1905-1908 годах

Наука и жизнь
Сюрпризы «огненной» льнянки Сюрпризы «огненной» льнянки

Когда льнянка зацветет — не заметить её невозможно!

Наука и жизнь
Вопрос-ответ Вопрос-ответ

Реальна ли лебединая верность, как обучается нейросеть и другие вопросы

Вокруг света
Методом проб и ошибок Методом проб и ошибок

Раньше существовал стереотип, что коктейли не сочетаются с едой

Bones
Лаконичность и минимализм Лаконичность и минимализм

Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать

Bones
Красная львица Красная львица

Убранству 80-метровой Leona позавидуют иные дворцы шейхов

Y Magazine
Дом для кругосветного плавания Дом для кругосветного плавания

Hallberg-Rassy 69 обеспечит вам длительное плавание с домашним комфортом

Y Magazine
На птичьем языке На птичьем языке

В северных турецких горах спрятана небольшая деревенька под названием Кушкёй

Вокруг света
Если мир опрокинется Если мир опрокинется

Продолжение рассказа Елены Ворон

Наука и жизнь
Мертвый язык Мертвый язык

«...мертвым он был в самом прямом смысле, речь шла о языке мертвых!»

Вокруг света
Папоротники в садовом дизайне Папоротники в садовом дизайне

Папоротники способны играть главные роли в украшении сада

Наука и жизнь
Это не ветка Это не ветка

Лев на картине Сано ди Пьетро несчастен не потому, что ему предложили ветку

Вокруг света
Тень Карафуто Тень Карафуто

Южная половина острова Сахалин исторически была тесно связана с японцами

Вокруг света
Три банкета в день Три банкета в день

За год в ресторане Modus проходит больше тысячи банкетов

Bones
Выходы к морю Выходы к морю

Дефицита в терминалах для отгрузок зерна на внешние рынки нет

Агроинвестор
Библиофутурология: от фонокниги до книгофильма Библиофутурология: от фонокниги до книгофильма

Какие из их предсказаний писателей о будущем книг сбылись?

Наука и жизнь
Под давлением Под давлением

Я — поклонник инновационных технологий, и кухня у меня одна из самых оснащенных

Bones
Яхты в кадре Яхты в кадре

Роли, которые играют яхты в нашумевших фильмах

Y Magazine
Дошли до Волги Дошли до Волги

Как немецкие бюргеры оказались в Поволжье и что вышло из этой авантюры

Вокруг света
Бластофаг — пожиратель бластов Бластофаг — пожиратель бластов

Как появился и почему не используется противоопухолевый препарат бластофаг

Наука и жизнь
Время путешествовать Время путешествовать

Эксплорер Bering 145 Heeus с брутальной внешностью, который умеет развлекать

Y Magazine
Инвестпроекты снимают с паузы Инвестпроекты снимают с паузы

АПК остается привлекательным для вложений, несмотря на трудности

Агроинвестор
Клин с клином Клин с клином

Клинопись – древнейшая известная человечеству система письма

Вокруг света
Почти как там Почти как там

Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

Bones
Реинкарнация Реинкарнация

Разглядываем тело и душу моторной яхты Fairline Squadron 58

Y Magazine
Масса за горизонтом событий Масса за горизонтом событий

О том, как удалось обнаружить и «взвесить» одну из сверхмассивных чёрных дыр

Наука и жизнь
Главное — баланс Главное — баланс

Составление винной карты — творческий процесс

Bones
Открыть в приложении