Что делать, когда руководителей двое?

BonesBiznes

Истина — в спорах

Шефы — люди творческие и амбициозные, у каждого есть четкое профессиональное мнение, за которым стоит уникальный опыт. Но что делать, когда руководителей двое? Отвечают хедлайнеры этого номера.

Текст: Марина Позднякова

Какими качествами и навыками должен обладать шеф?

Дмитрий Богачев: Главное — лидерскими качествами. Шеф-повар должен быть как Ленин на броневике. Но лидерство — это не про исключительно систему «кнут и пряник», скорее про горящие глаза.

Что касается навыков, важно чувствовать новые веяния и уметь изменять вектор движения ресторана. Мы рассматриваем наш бизнес как авторский, потому что у нас небольшая организация, в которой все зависит от того, куда мы с Эльдаром ведем команду. Наше направление может быть витиеватым и меняться в зависимости от конъюнктуры рынка.

Эльдар Мурадов: Ты не можешь вести ресторан к успеху, не обладая пытливым умом, не делая новаторскую, интересную, вкусную еду. Ты узнаешь новое, перерабатываешь под свое видение и создаешь что-то оригинальное и востребованное.

Кто из вас двоих скорее отвечает за управление? Какие качества помогают в этом?

Д.Б.: Это на Эльдаре, причем он это делает невероятно талантливо. Есть несколько примеров, когда говорил людям деликатно, что те ошибаются, и они уходили со словами: «Да, Эльдар, спасибо, мы обязательно исправимся!» Не знаю, как это описать в категории качеств, но сам подход мне нравится. В нем нет авторитарного управления, вместо него — абсолютный авторитет, построенный на взаимном уважении.

Как выстроена иерархия на кухне с учетом того, что вас двое?

Д.Б.: Мы стремимся придерживаться вертикали власти, стараясь напрямую не общаться с поварами по рабочим вопросам. Все исправления блюд, замечания по внешнему виду, то есть дисциплинарные моменты, должны идти от ответственных людей, за это отвечающих. Да, у нас есть руководители на кухне. Для того чтобы их авторитет не подрывался, мы не должны через них перепрыгивать и спускать указания напрямую каждому повару. Даже шеф старается не общаться с поварами, это обязанность су-шефа. Мы считаем, предельно важно соблюдать эту четкую иерархию, чтобы избежать хаоса. Это касается не только кухни, но и зала, и офиса.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Уральский микс Уральский микс

На мой взгляд, напитки все же должны оставаться на втором плане

Bones
Чагырские неандертальцы побили мировой рекорд Чагырские неандертальцы побили мировой рекорд

Односемейный памятник доисторической культуры

Наука
Вместе с семьёй Вместе с семьёй

Этот дом можно назвать воплощением мечты любого горожанина

Идеи Вашего Дома
Мечта Джованни Мечта Джованни

Battista, самый быстрый из итальянцев

Автопилот
Александр Ведяхин: «Сегодня рынок акций отражает геополитические риски» Александр Ведяхин: «Сегодня рынок акций отражает геополитические риски»

Александр Ведяхин о том, как новые условия влияют на частные инвестиции

РБК
Наследники по прямой: как юное поколение распорядится капиталом в $20 трлн Наследники по прямой: как юное поколение распорядится капиталом в $20 трлн

Мир переживает самую массовую передачу капитала от одного поколения другому

РБК
Они боялись утратить душу: восстановлено лицо единственной в мире беременной мумии Они боялись утратить душу: восстановлено лицо единственной в мире беременной мумии

Ученые исследовали мумию писца и жреца богов Гора и Тота по имени Хор-Джехути

Вокруг света
Большинство озер на Земле изменят цвет к 2100 году: какими они станут? Большинство озер на Земле изменят цвет к 2100 году: какими они станут?

Совсем скоро мы не узнаем свою планету

Вокруг света
Silent Speed 28 Silent Speed 28

Занятный катер Speed 28 от немецкой компании Silent Yachts

Y Magazine
Кухонный компромисс Кухонный компромисс

Планируем и обустраиваем кухню

Идеи Вашего Дома
Вечные опоры Вечные опоры

Два века назад железнодорожные виадуки связали разобщенные регионы мира

Вокруг света
«Остаюсь твоя Майя…» Открытые письма предгрозовых лет «Остаюсь твоя Майя…» Открытые письма предгрозовых лет

Можно ли найти отправителей и адресатов почтовых писем начала XX века?

Наука и жизнь
Роботы в аграрной отрасли Роботы в аграрной отрасли

Уровень использования новых технологий на сельхозпредприятиях остается невысоким

Агроинвестор
Древний ужас и непостижимость космоса: 3 мистических парка в Европе, где хочется думать о вечном Древний ужас и непостижимость космоса: 3 мистических парка в Европе, где хочется думать о вечном

Посмотрите, как выглядят самые необычные примеры садово-паркового искусства

Вокруг света
Культурное погружение: 7 удивительных подводных достопримечательностей Культурное погружение: 7 удивительных подводных достопримечательностей

Иногда, чтобы увидеть нечто прекрасное, нужно сперва спуститься на дно

Вокруг света
Чай, со слоном Чай, со слоном

Что и зачем нужно знать об индийских автомобилях

Автопилот
Десятка лучших российских акций в 2022 году: что с ними будет дальше Десятка лучших российских акций в 2022 году: что с ними будет дальше

Эти акции росли на российском рынке, пока остальные падали

РБК
Вакуумная пепельница и душ в багажнике: 10 забытых автомобильных опций Вакуумная пепельница и душ в багажнике: 10 забытых автомобильных опций

Самые странные автомобильные опции

Вокруг света
Улыбаемся и машем! Улыбаемся и машем!

Про Мадагаскар можно рассказывать долго — и не сказать ничего

Y Magazine
Непокорный хан Кучум Непокорный хан Кучум

Как победитель Ермака предпочел почетному плену смерть в изгнании

Вокруг света
5 причин, почему вы не пожалеете о поездке в Абхазию зимой 5 причин, почему вы не пожалеете о поездке в Абхазию зимой

В Абхазии даже в холодный сезон достаточно развлечений

Вокруг света
РБК+. Территория бизнеса РБК+. Территория бизнеса

Российское предпринимательство: кризис-закалка и окна роста

РБК
Мумий будет еще много: убитый стрелой в спину 5300-летний Эци рассказал новую историю Мумий будет еще много: убитый стрелой в спину 5300-летний Эци рассказал новую историю

Смерть и приключения ледяного человека из Альп

Вокруг света
RIB’ных дел мастера RIB’ных дел мастера

Верфь Lomac Nautica показала две новые модели RIB’ов

Y Magazine
В обстановке модерна В обстановке модерна

Как визуально раздвинуть границы статусной квартиры?

Идеи Вашего Дома
Татьяна Баранова: «Позвольте существовать людям и с другим мнением» Татьяна Баранова: «Позвольте существовать людям и с другим мнением»

Сегодня вопросы этики в бизнес-среде стали намного важнее тонкостей этикета

РБК
Офисный призыв Офисный призыв

Как мобилизация повлияет на отношение к сотрудникам 50+

РБК
Вместе каждый день Вместе каждый день

Планируем и обустраиваем ванную комнату

Идеи Вашего Дома
Одинокий гений Трансильвании: как земляк графа Дракулы нашел карликовых динозавров Одинокий гений Трансильвании: как земляк графа Дракулы нашел карликовых динозавров

Барон Ференц Нопча был капризным аристократом, опередившим свое время

Вокруг света
Фармацевтика держит удар Фармацевтика держит удар

У отечественной фармацевтической отрасли есть потенциал для развития

РБК
Открыть в приложении