Лардо: сало может быть настоящим деликатесом

BonesPishirish

Лардо

Одно из самых ярких гастрономических воспоминаний моего детства — борщ! И обязательно с салом и чесноком вприкуску. Сало с тех пор я ем частенько, да что уж — на каждом праздничном столе в моей семье оно есть обязательно.

Текст: Алексей Алексеев

Когда я уже работал на кухне, познакомился с новым продуктом — лардо. Так я узнал, что сало может быть настоящим деликатесом.

Не такое соленое и более легкое, чем привычное нам сало, лардо с каждым днем раскрывает все больше гастрономических достоинств. Например, мне нравится, как оно делится с другими продуктами своей тонкой жирностью, не оставляя даже малейшего намека на собственное присутствие, — так умеют делать только настоящие звезды. В сочетании с рыбой и морепродуктами лардо работает как фокусировочная линза, делая их вкус выразительнее и ярче. Ризотто или перловке оно придаст ничем не обремененную сливочность. В овощах отзовется невесомой мясной ноткой… Секрет поразительной деликатности лардо — в его выдержке, которая составляет не меньше шести месяцев, а порой доходит и до двух лет.

История лардо уходит глубоко в античность, где, конечно, ни один повар не станет ее и искать. Интересно другое: если верить летописям, лардо — продукт легионеров, умеющих ценить продукты, наделяющие их энергией и не оставляющие чувство тяжести. Эти свойства древние воины и обнаружили в выдержанном сале.

С годами процесс производства совершенствовался, сосредоточившись в деревне Колонната в Апуанских Альпах — регионе, богатом мрамором и желудями, без которых лардо не может появиться на свет. Откормленные желудями кабанчики весом не менее 160 килограммов и возрастом не моложе 9 месяцев дают идеальную жировую прослойку толщиной 7–8 см, а расположенные по соседству известные мраморные разработки Каррара, снабжавшие знаменитых скульпторов итальянского Возрождения, обеспечивают мясников Колоннаты материалом для их уникальных холодильников.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Editorial Editorial

Блюдо рождается не на кухне — иногда оно рождается в такси

Bones
6 причин, по которым белое вино стало мировым трендом 6 причин, по которым белое вино стало мировым трендом

Разбираемся в причинах «белого разворота» в мире вина

РБК
Маркетинг кухни Маркетинг кухни

У владельцев ресторанов есть тысяча и один способ рассказать о себе клиентам

Bones
«Главное — идея, которую ты воплощаешь» «Главное — идея, которую ты воплощаешь»

Винодел Павел Швец работает с вином с 19 лет. Что он может о нем сказать?

РБК
Фото на документы Фото на документы

Фото, которых не было при Сталине и снимки цветка папоротника

Автопилот
Путешествия во времени и пространстве Путешествия во времени и пространстве

Немного о городе Гранада и полном роскоши дворце Альгамбра

Знание – сила
Кузница кадров Кузница кадров

Главная кузница кадров — технический персонал

Bones
Винный смол ток: да — чувствам, нет — снобизму Винный смол ток: да — чувствам, нет — снобизму

Какие существуют беспроигрышные темы для беседы за бокалом?

РБК
Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер» Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер»

В чем сила Анастасии Толокновой в кондитерском искусстве

Bones
Вино в кино на все времена Вино в кино на все времена

Кинокартины, которые помогут погрузиться в эномир и узнать больше о виноделии

РБК
Тишина зимнего леса Тишина зимнего леса

Человека тянет в лес. Зимой, вероятно, чтобы послушать тишину…

Наука и жизнь
Почитатели стихий Почитатели стихий

Как «лишний» первоэлемент меняет весь мир

Вокруг света
Южный Урал — сказочный край России Южный Урал — сказочный край России

Давно мечтала я побывать на Урале и вот стою у ворот парка «Таганай»...

Знание – сила
Дело тонкое Дело тонкое

Взгляд шефов на российский вариант кухни Ближнего Востока

Bones
«Вино знакомит с интересными людьми» «Вино знакомит с интересными людьми»

Тренд на белые вина был очевиден. Любители вина уходят в более легкую историю

РБК
Необычные пейринги к вину: мнения сомелье Необычные пейринги к вину: мнения сомелье

Какие можно попробовать неожиданные и необычные пары к вину?

РБК
Зеленый древесный питон Зеленый древесный питон

Наш герой – зеленый, или древесный, питон – вид ромбических питонов

Знание – сила
2024-й в артефактах: самые любопытные открытия года 2024-й в артефактах: самые любопытные открытия года

Список археологических открытий 2024 года, которые привлекли внимание

Наука и жизнь
Винные тренды 2025 года — мнения экспертов и героев проекта «РБК Визионеры» Винные тренды 2025 года — мнения экспертов и героев проекта «РБК Визионеры»

Тренды винной культуры в мире и мнения экспертов

РБК
«Не хочу» остро мыслящего человека «Не хочу» остро мыслящего человека

«Minima moralia»: как человек с обрушившейся жизнью постепенно приходит в себя

Знание – сила
Дух большой воды Дух большой воды

Почему индейцы боятся «Большой воды» и уходят все глубже в лес?

Вокруг света
Один день в долине Маадим Один день в долине Маадим

Рассказ Станислава Романова «Один день в долине Маадим»

Знание – сила
Вообразим на троих Вообразим на троих

Автомобили в творчестве Кукрыниксов

Автопилот
Мода или роскошь? Право или мода? Мода или роскошь? Право или мода?

Что было в обществе до понятия моды и что такое роскошь?

Знание – сила
Даурские каникулы Даурские каникулы

Истории о свободолюбивых диких котах и их скрытном образе жизни

Наука и жизнь
Софонисба Вторая… — Первая! Софонисба Вторая… — Первая!

Кто сказал, что эмансипированные женщины появились только в конце XIX века?

Знание – сила
Кадры решают Кадры решают

Помогут ли новый федеральный проект и господдержка привлечь специалистов в АПК?

Агроинвестор
Жизнь после жизни: цветок и плод Жизнь после жизни: цветок и плод

Как на месте угасающего цветка начинает своё развитие плод

Наука и жизнь
В глубинах Бермудского треугольника В глубинах Бермудского треугольника

Снег в глубинах океана и те, кто им питается

Наука и жизнь
Популяризация свинины Популяризация свинины

Что поможет увеличению потребления свинины

Агроинвестор
Открыть в приложении