Корнеплоды могут быть необычной и незаменимой частью меню

BonesBiznes

На пике зрелости

Мы используем сезонные продукты по максимуму. Важно дать гостям возможность насладиться ими на пике зрелости, который у некоторых овощей или фруктов длится считанные дни. Но главная наша фишка — корнеплоды.

Текст: Анатолий Казаков

С корнеплодами проще — они дольше хранятся. Мы работаем с большим количеством фермеров, так что нам не приходится выкапывать их тоннами и потом держать на складе. Корнеплоды могут оставаться в земле при температуре до –10 °С, фермеры выкапывают их для нас по 20–30 кг поздней осенью и даже зимой. Со многими из них мы работаем постоянно, планируем объемы на год вперед, и благодаря этому у нас всегда в наличии сезонные продукты.

Я использую козлобородник, желтую и белую свеклу, топинамбур, репу, черную редьку — они хорошо мне знакомы. Два года назад делал в ресторане Selfi e сет «Корни», несколько позиций для которого мы с ребятами сами вырастили в Подмосковье за 1,5 года.

Сегодня у всех ресторанов одинаковый доступ к сырью, и, когда запускаешь какой-то продукт в меню, ты должен четко понимать, что тебя отличает от других. Тут есть два ключевых момента — уникальность продуктов и их сочетание. Когда подмечаешь то, что никто на рынке пока не увидел, и не просто получается вкусно, но и становится популярно у гостей, это очень круто. Например, я доволен десертами из козлобородника, чизкейком из топинамбура, которые мы делаем в Selfie. Я пришел к ним методом проб и ошибок, а не просто где-то подсмотрел и скопировал. Или блюдо из «Гвидона» — сливовый пирог: по аналогии с солевым коконом для рыбы я делаю кокон из сахарного теста, заворачиваю его в инжирные листья и запекаю. Получается десерт в форме рыбы, запеченной в соли. Ты его поджигаешь, разбиваешь, а внутри скрывается вкусный пирог — тут и элементы крутого сторителлинга, и визуальный эффект.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Маркетинг кухни Маркетинг кухни

У владельцев ресторанов есть тысяча и один способ рассказать о себе клиентам

Bones
Вечнодвижущаяся машина Вечнодвижущаяся машина

Вечный двигатель можно изобрести только в монастыре

Наука
Ирина Калабихина: «Демографический взрыв уже у нас за спиной» Ирина Калабихина: «Демографический взрыв уже у нас за спиной»

Экономист Ирина Калабихина — что с нами будет дальше и хватит ли всем места?

РБК
Всеславянский союз от Адриатики до Тихого океана Всеславянский союз от Адриатики до Тихого океана

Как Николай Данилевский заслужил славу идеолога панславизма

Наука
Бурлаки и федерация Бурлаки и федерация

Как появилась и почему исчезла ЗСФСР

Наука
Мясоед vs вегетарианец Мясоед vs вегетарианец

Иван Глушков, большой знаток российского юга, поговорил о ягнятах и томатах

Bones
Вселенная, пульсирующая в чёрной дыре Вселенная, пульсирующая в чёрной дыре

Происхождение Вселенной всегда волновало людей

Наука и жизнь
Трава у дома Трава у дома

В каждом регионе есть свои уникальные травы, про которые многие не знают

Bones
Мясная сборная солянка Мясная сборная солянка

Суперкар с «мотором как у Audi» и «коробкой как у Skoda»

Автопилот
(Не)придуманные истории (Не)придуманные истории

Почему сейчас самое время обратить внимание на произведения в жанре автофикшн

Seasons of life
Пока Земля еще вертится Пока Земля еще вертится

Мария Елисеева — человек, который создал свою планету

Seasons of life
Как стать номером один Как стать номером один

Профессия PR-специалиста трансформируется, приобретая гибридные формы

Bones
Рост под санкциями Рост под санкциями

2022 год стал крайне сложным для экономики, но агросектор будет в плюсе

Агроинвестор
Анатомия робособаки Анатомия робособаки

Выверенная анатомия Spot — продукт не слепой эволюции, а грамотной инженерии

ТехИнсайдер
Нам может повезти друг с другом Нам может повезти друг с другом

Пэтч Адамс о том, почему почему смешить людей — серьезная работа

Seasons of life
Звуковая диагностика Звуковая диагностика

В «Норникеле» научились определять неполадки на слух

ТехИнсайдер
Герой нашего премиума Герой нашего премиума

Есть автомобили-символы, которые показывают, кто мы и где находимся

Автопилот
Улучшаем аппетит баррамунди Улучшаем аппетит баррамунди

Баррамунди — одна из наиболее ценных рыб, культивируемых в Юго-Восточной Азии

Наука и жизнь
Сорняки в электрохимии Сорняки в электрохимии

Опасный инвазивный вид — борщевик — может служить сырьем для батарей

Наука
Все уровни беспилотности Все уровни беспилотности

Из пункта А в пункт Б выехал автомобиль — казалось бы, что может быть проще?

ТехИнсайдер
Теорема фермы Теорема фермы

Тренд farm to table зародился в Америке, но прижился и в России

Bones
Раки: инструкция по применению Раки: инструкция по применению

Как выбрать, приготовить и съесть настоящих донских раков

Bones
Мечта Джованни Мечта Джованни

Battista, самый быстрый из итальянцев

Автопилот
Орфография лунных названий Орфография лунных названий

Что делать, если в названии объектов Вселенной не одно слово, а несколько?

Наука и жизнь
Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке» Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке»

Николо Фанетти — как в Италии ресторанный бизнес работает с фермерами

Bones
Приемная комиссия Приемная комиссия

Что приобрел Tiggo за годы учебы

Автопилот
Последний в своем роде Последний в своем роде

Bugatti прощается с эпохой 16-цилиндровых моторов

Автопилот
Искусство — это работа без причины Искусство — это работа без причины

Марина Акилова и ее дровяная печь анагама для обжига керамики

Seasons of life
Вектор аграрных инвестиций Вектор аграрных инвестиций

Какие направления аграрных инвестиций самые привлекательные?

Агроинвестор
Молекулы скорости Молекулы скорости

В заездах Nanocar Race II принимают участие молекулярные машины

ТехИнсайдер
Открыть в приложении