Олли Дабу — о карантине, детском питании и гиде Michelin

BonesBiznes

Олли Дабу: «Гости — это люди, которые кладут деньги в твой карман»

Ровно через год после громких гастролей ресторана Hide в BURO. TSUM Владимир Чистяков и Олли Дабу встретились онлайн — обсудили карантин, детское питание, немного поговорили о политике и, конечно, о гиде Michelin.

Текст: Владимир Чистяков

Прошел ровно год, как ты приезжал ко мне в BURO. TSUM на гастроли. И этот год был, наверное, одним из самых сложных. Что он в тебе изменил?

Думаю, самым большим изменением стало понимание того, насколько прекрасна была наша жизнь до пандемии. Оказалось, что это правда — мы действительно начинаем что-то по-настоящему ценить только после того, как потеряем. Пока все так грустно, но, думаю, когда все закончится, это будет похоже на второе рождение — мы снова сможем жить своей жизнью.

В карантин ты стал готовить навынос. Это было абсолютно новое меню? По какому принципу ты его составлял?

Сначала нам нужно было использовать весь запас имеющихся продуктов, поскольку правительство не особо нас предупреждало о том, что мы в любой момент можем закрыться. А позже мы создали меню, основанное на привычной еде из ингредиентов, которые люди не смогли бы сами найти или что-то из них приготовить. Мне было важно предложить клиентам небольшое окно в мир роскоши.

Take away для тебя бизнес или просто попытка поддержать гостей и напомнить о себе?

Думаю, еда навынос напоминает людям, что мы все еще здесь. Это услуга для наших постоянных клиентов, но также и способ привлечь новых. Так что, по сути, это лучшее, что можно было сделать в нынешней плохой ситуации. К тому же услуга навынос позволяет людям работать. Имеются в виду наши поставщики — рыбы, овощей, фруктов, мяса, — у них все еще есть бизнес.

В Лондоне самые жесткие ограничения. Ты уже придумал, что сделаешь первым делом, когда их отменят?

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Непростая паста Непростая паста

Несколько не очень известных в России, но популярных в Италии видов пасты

Bones
«Каменный цветок» среднерусских лесов «Каменный цветок» среднерусских лесов

Молодило русское и молодило шароносное — «спартанцы» растительного мира

Наука и жизнь
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Там, где притаились тени: лабиринт ночи на Марсе Там, где притаились тени: лабиринт ночи на Марсе

Пару миллиардов лет назад Марс мог быть ещё одной колыбелью жизни

Наука и жизнь
Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания

Исследователи обнаружили новый вид леопардового геккона

Вокруг света
Обед рабочего человека Обед рабочего человека

Готовят ли в России настоящий рамен?

Bones
Из солдат в рабочие: история и интересные факты о джипах Из солдат в рабочие: история и интересные факты о джипах

Почему слово «джип» стало нарицательным?

Вокруг света
Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС

Мозг здорового человека может достигать температуры в 40,5ºС

Вокруг света
Философия мяса Философия мяса

Конина — это больше чем еда. Это переплетение традиций и истории

Bones
Цветок тройного назначения Цветок тройного назначения

Календула — неприхотливый однолетник с массой достоинств

Наука и жизнь
Свой — чужой Свой — чужой

Монотонный интерьер квартиры с простой и логичной композицией

Идеи Вашего Дома
Овощи как новый тренд Овощи как новый тренд

В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда

Bones
Дикие истории Дикие истории

Как накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой?

Bones
Сказ о zero waste Сказ о zero waste

Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов

Bones
Лазейки в сознание Лазейки в сознание

Как мы ощущаем тот или иной аромат?

Bones
Колыбель кино Колыбель кино

Интерьер привлекает ярким решением в стиле контемпорари

Идеи Вашего Дома
Айновы карусели Айновы карусели

Как живет единственная крупная в России колония атлантических тупиков

Наука и жизнь
Перепланировка: правила изменились Перепланировка: правила изменились

Разбираемся, что можно, а что нельзя делать при ремонте квартиры

Идеи Вашего Дома
Смотреть в глаза: найден несложный способ предсказать инфаркт миокарда за 5 лет Смотреть в глаза: найден несложный способ предсказать инфаркт миокарда за 5 лет

Кровеносные сосуды в сетчатке отражают развитие ишемической болезни сердца

Вокруг света
Гумус: история органического вещества в почве Гумус: история органического вещества в почве

Существование молекул гумуса оказалось под вопросом

Наука и жизнь
Тропический остров Тропический остров

Интерьер в морских тонах пробуждает бунтарское настроение

Идеи Вашего Дома
Национальные десерты Национальные десерты

Современный авторский взгляд на национальные десерты

Bones
Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно» Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно»

Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения

Bones
Китчен бук Китчен бук

Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

Bones
В ожидании гостей В ожидании гостей

Современный интерьер, воплощающий интересный эстетический микс

Идеи Вашего Дома
АУК АУК

Проект, который направлен на популяризацию региональной кухни Урала

Bones
Мужской характер Мужской характер

В наполненном интересными деталями интерьере ощущается умеренная брутальность

Идеи Вашего Дома
Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт» Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

Bones
Овощ что надо! Овощ что надо!

Разнообразие вкусов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях

Bones
Пенится квас в ковше Пенится квас в ковше

Квас — одно из древнейших русских кулинарных изобретений

Наука и жизнь
Открыть в приложении