Коллектив Zuma — о том, как увязать авторские творческие амбиции с реалиями

BonesBiznes

Правила Zuma

Один из ключевых вопросов любой, как сейчас модно говорить, «креативной индустрии» — как увязать авторские творческие амбиции с реалиями. В Zuma это решено на органическом уровне. На кухне здесь работают противоположности — бренд-шеф Егор Анисимов и шеф-повар Евгений Митрохин.

Евгений Митрохин

Большая часть моих рабочих задач связана с внедрением в хаотичные процессы закона и порядка. Например, у Егора есть лаборатория — кондиционированный «воздушный замок». Он там закрывается, врубает музыку и складывает в еду все те истории, что крутятся в голове. Подход к придумыванию у него гипертворческий. Но когда на все меню есть только две недели, а он уже третий день возится с одним соусом… ну тогда в это убежище могу заявиться я — так, уже хорошо, хватит — вспомни, как делал, и сохрани.

Люди вроде меня более трепетно относятся к себестоимости и процессам, чем к историям. В реальном ресторане — конечное количество поваров, определенное (и явно не лабораторное) оборудование и сотни заказов в день.

Вот недавно были в Волгограде. Предмет гордости одного из тамошних ресторанов — блюдо, полный цикл приготовления которого занимает трое суток. Оно может быть сколь угодно прекрасным, но даже с чисто технологической точки зрения как его прошить в меню, увязать с прочими позициями? Самая длительная заготовка Zuma — бульон для фо. Шесть–восемь часов научно обоснованной необходимости. Но трое суток? Нет. Долго, уязвимо в плане стабильности качества и слабо контролируемо с точки зрения процессов.

Егор Анисимов

Я — ленивая творческая тварь. Ненавидящая считать, не любящая карты, оплаты, маршруты и т.д. Для понимания: когда нам впервые принесли стандарты ХАССП, я подумал — все, уволюсь. В отличие от еды цифры выпивают мой запас энергии мгновенно и досуха. Так что эту часть я издавна скидываю на ответственного, ладящего с цифрами друга Евгения. Он правда умеет — и даже любит! — возвращать меня на землю. Есть тонкий момент, который он чувствует, как никто. Понимаете, я продумываю меню не две «выданных свыше» недели — я занимаюсь этим всегда без устали. Когда ты настолько погружен, профессиональная деформация почти неизбежна, простые и понятные вещи не способны удивить.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Editorial Editorial

Что отличает обычного повара от художника?

Bones
Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж» Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж»

Как развиваются связи РФ и КНР и чего ждать в будущем

РБК
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Программа на перспективу Программа на перспективу

Как Индия стала одной из ведущих IT-стран мира и каковы ее планы на будущее

РБК
От него мы впервые узнали об антропогенном потеплении От него мы впервые узнали об антропогенном потеплении

Михаил Будыко понял, что льды Арктики будут стремительно таять, еще 55 лет назад

Наука
Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»… Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»…

Беседа с Константином Кедровым о немецком философе Гегеле

Знание – сила
Молодой Цезарь Молодой Цезарь

Карьера Цезаря могла бы оборваться, едва начавшись, равно как и его жизнь...

Знание – сила
Греки на краю мира Греки на краю мира

Какие сокровища нашлись у северных берегов Чёрного моря, но не в Греции?

Наука и жизнь
Учебная тревога Учебная тревога

Как устроена система образования в странах Азии и почему она вызывает опасения

РБК
«Прорыв» в будущее «Прорыв» в будущее

Ядерное топливо можно и нужно использовать многократно

Наука
Масляное коварство Масляное коварство

Как масло для дерева может стать причиной пожара?

Наука и жизнь
Наталья Зубаревич: «Массовый переезд россиян на Дальний Восток пока нечем мотивировать» Наталья Зубаревич: «Массовый переезд россиян на Дальний Восток пока нечем мотивировать»

Какие барьеры сильнее всего удерживают российский экспорт и импорт

РБК
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
По законам моды По законам моды

Почему предпочтения в одежде так сильно меняются из поколения в поколение?

Вокруг света
Мост в небесах Мост в небесах

Некоторые современные мосты сооружают только для того, чтобы заинтриговать

Знание – сила
Большие надежды Большие надежды

Как дух эпохи беби-бума отражается в предметах

Вокруг света
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Сказочная повесть — фантастика с просветительской задачей

Наука и жизнь
Космическая пыль в междупланетном пространстве Космическая пыль в междупланетном пространстве

Наука в годы войны: астроном Фесенков об астероидах и космической пыли

Наука и жизнь
Семь крапив Семь крапив

В России окультуривают ценное, полезное, но очень жгучее растение

Наука
Что скрывается за модным словом «роялти» ? Что скрывается за модным словом «роялти» ?

Пассивный доход на интеллектуальной собственности: как работает роялти?

Наука и техника
Рельсы стратегического направления Рельсы стратегического направления

Байкало-Амурская магистраль — детище русско-японской и последующих войн

Наука
Филология, история и богослужебная практика Филология, история и богослужебная практика

Работу по правкам богослужебных книг будут ругать: и за трусость, и за дерзость

Наука
Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров

«Удивительные ошибки» гения: как российский ученый открыл звероящеров

Наука и техника
В зоне степей и полупустынь В зоне степей и полупустынь

Сергей Богун о проблемах защиты редких степных видов

Знание – сила
Прямоточные двигатели будущего Прямоточные двигатели будущего

Сложнейшая задача гиперзвукового движения решается с нескольких направлений

Наука
Гибкая практика Гибкая практика

Как йога стала глобальным трендом и частью мягкой силы для современной Индии

РБК
Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос

Институт астрономии РАН запустит УФ-обсерваторию и создаст лунную базу

Наука и жизнь
От имитации к инновациям От имитации к инновациям

В чем секрет технологического успеха Китая

РБК
Мускулы крылатой машины – система управления Мускулы крылатой машины – система управления

Как пилот заставляет слушаться машину в десятки тонн, контролируя ее в воздухе?

Наука и техника
Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре

Кто, как и зачем вакцинирует рыб в аквахозяйствах?

Наука и жизнь
Открыть в приложении