Рацион помора
На примере одного блюда — солонине из северного оленя с ячменной кашей — можно проследить не только путь продуктов, без которых сложно представить рацион помора, но и местные обычаи, и пересечение культур. Здесь есть ячмень, олень, кедровый орех, овечий сыр и, конечно, щепотка соли. Ячменная каша, которую мы деконструируем, — маленькая метафора жизни на Русском Севере.
Ячмень в Архангельской области выращивали повсеместно: неприхотливая культура, лояльная к климату и стратегически важная для жизни. Из ячменя варили пиво, запаривали каши, пекли хлеб. В деревнях даже существовали соревнования, кто больше его заготовит и переработает — в зерне, толокне, муке. Для толокна распаривали зерно, сушили и мололи на жерновах. Муку мололи на мельницах. Хранили зерно и крупы традиционно в амбарах на краю деревни — боялись пожаров. Самые дорогие вещи и запасы держали именно там. Как прожить без ячменя? Никак. Злаки — основа основ обеденного стола, особенно в таком холодном регионе.
Базовая технология приготовления каш — запаривание в русской печи. Каша мусёнка — толокно, запаренное на десять минут в горшке крутым кипятком из самовара. Обычно мусёнку подавали с топленым маслом и разными добавками, сытными или сладкими, но мы решили пойти чуть дальше. Добавили солонину из оленя, овечий сыр и кедровый орех.
Среди всей дичи олень — самое популярное мясо, которое ценили и умели с ним работать как кочующие племена малочисленных народов Арктики, так и сами поморы. К слову, на территории Архангельской области обитает до пяти видов оленя. Один из самых простых способов заготовки — солонина. Она же продукт, удобный в транспортировке, который долго хранится. В roomi мы продолжаем традиции наших предков, активно работаем с солониной и с филе пятнистого оленя. Мясо считается полезным, чистым, вкусным и, скажу как шеф, удобным на кухне.