Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов

BonesBiznes

Сказ о zero waste

Текст: Никита Подерягин

Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов. Да-да, я именно о тех самых двухсотлитровых черных мешках, набитых пустыми бутылками, смятыми коробками, пакетами из-под муки и сахара, скомканной пленкой… И все это заправлено соусом из отходов кухни. Не лучшее блюдо, которое выходит из-под ножа. Об этой стороне гастрономии обычно не принято говорить.

Каждый сезон мы, повара, стараемся удивить гостей. Обзваниваем поставщиков, ругаемся с закупщиками, сами едем торговаться на рынок. Считаем фудкост. Выполняем план, который зачастую разрабатывают люди, не имеющие к кухне никакого отношения. А когда появляется свободная минута-другая, успеваем сделать проработки, попробовать что-то новое, а если повезет, то и лишний раз увидеться с семьей.

Все эти ненормированные переработки, синяки под глазами и вздутые вены через пару лет у плиты — своего рода плата за работу в нашей сфере. Где бы я ни работал, никогда не встречал полностью здорового сотрудника ресторана. И почти везде одна и та же история: работников не хватает, оборудование — старое, собственники — неадекватные, проверка идет за проверкой, поставщик тупит и т.д.

Так вот, мои вечно уставшие коллеги, я к вам обращаюсь с одним маленьким предложением — заморочиться чуть сильнее и сделать нашу профессию чище, цивилизованнее, осознаннее. И дело не в пресловутой экологии или великой миссии спасения планеты. Я говорю о нудной, монотонной работе, которую стоит добавить в наш ежедневный mise en place, поскольку она хотя бы чуть-чуть изменит нынешнюю ситуацию в лучшую сторону.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Далеко гляжу Далеко гляжу

Камера в ресторане не шпион, а третейский судья

Bones
Перепланировка: правила изменились Перепланировка: правила изменились

Разбираемся, что можно, а что нельзя делать при ремонте квартиры

Идеи Вашего Дома
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Звенигород: окно в небо Звенигород: окно в небо

Затерянный мир науки среди коттеджных посёлков и таунхаусов

Наука и жизнь
Шрамы украшают динозавров: палеонтологи рассмотрели у древних ящеров пупок Шрамы украшают динозавров: палеонтологи рассмотрели у древних ящеров пупок

Пситаккозавра просветили лазером

Вокруг света
Инга Девяткина: «Хороший человек — это профессия» Инга Девяткина: «Хороший человек — это профессия»

До руководителя в «Dr. Живаго» я прошла долгий путь от хостес до администратора

Bones
В ожидании гостей В ожидании гостей

Современный интерьер, воплощающий интересный эстетический микс

Идеи Вашего Дома
Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС

Мозг здорового человека может достигать температуры в 40,5ºС

Вокруг света
Путь Bjőrn Путь Bjőrn

Как ресторан Bjőrn стал таким, каким все его сегодня знают

Bones
Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт» Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

Bones
Матильда Шнурова: «Это норма жизни — женщина работает с мужчиной» Матильда Шнурова: «Это норма жизни — женщина работает с мужчиной»

Матильда Шнурова — о том, как формирует ядро своих ресторанов

Bones
Это было бы логично: ученый объяснил, почему люди могут стать маленькими Это было бы логично: ученый объяснил, почему люди могут стать маленькими

Изменение климата на планете может постепенно привести к уменьшению роста людей

Вокруг света
Смотреть в глаза: найден несложный способ предсказать инфаркт миокарда за 5 лет Смотреть в глаза: найден несложный способ предсказать инфаркт миокарда за 5 лет

Кровеносные сосуды в сетчатке отражают развитие ишемической болезни сердца

Вокруг света
Как обустроить сад в средиземноморском стиле: 4 идеи от ландшафтного дизайнера Как обустроить сад в средиземноморском стиле: 4 идеи от ландшафтного дизайнера

Как создать на своем участке сад, который будет напоминать о пейзажах Ниццы?

Вокруг света
Место для созерцания: как создать японский сад на своем дачном участке Место для созерцания: как создать японский сад на своем дачном участке

Сажать сакуру для японского сада вовсе не обязательно

Вокруг света
Кто такие зомби Кто такие зомби

Эволюция от послушных рабов к агрессивной нежити

Вокруг света
Арктический город будущего Арктический город будущего

Реальные технологии строительства в Арктике приходили из Норильска

ТехИнсайдер
400 лет спустя: управляемое ИИ судно повторило маршрут корабля пилигримов Mayflower 400 лет спустя: управляемое ИИ судно повторило маршрут корабля пилигримов Mayflower

Механическое судно повторяет путь корабля Mayflower

Вокруг света
Оранжевая луна Сатурна Оранжевая луна Сатурна

Мир, где оранжевый туман размывает очертания смуглых гор цвета горького шоколада

Наука и жизнь
Зло во благо: 5 психологических экспериментов, обнаживших все худшее в человеке Зло во благо: 5 психологических экспериментов, обнаживших все худшее в человеке

На что способен человек, если ему дать власть и освободить от ответственности?

Вокруг света
Революция дилетантов: как дерматолог и юрист устроили Кубинскую революцию Революция дилетантов: как дерматолог и юрист устроили Кубинскую революцию

Как маленькая компания интеллигентов изменила жизнь целой страны

Вокруг света
Чума на вашу голову! Как зародилась чёрная смерть Чума на вашу голову! Как зародилась чёрная смерть

История возбудителя трех известных чумных пандемий

Наука и жизнь
Сибирский КОТ, или Прототип термоядерного реактора нового поколения Сибирский КОТ, или Прототип термоядерного реактора нового поколения

Как на промышленных предприятиях воспитывают сибирского КОТа

Наука
Технопарад Технопарад

Линзы с AR, новая ракета Nasa Space Launch System и запись звуков на Марсе

ТехИнсайдер
Человек, соразмерный Вселенной Человек, соразмерный Вселенной

Этой весной исполнилось бы 90 лет академику Николаю Кардашеву

Наука
Для охоты, общения и навигации: как рыбы научились использовать электричество Для охоты, общения и навигации: как рыбы научились использовать электричество

Человек не может обходиться без электричества. А рыбы освоили его гораздо раньше

Вокруг света
Летящие насквозь Летящие насквозь

Каждое мгновение нейтрино триллионами пронзают наши тела

Вокруг света
Почему Ярослава Мудрого можно считать лучшим брачным агентом раннего Средневековья Почему Ярослава Мудрого можно считать лучшим брачным агентом раннего Средневековья

Нескучная история с юмором и на современном языке

Вокруг света
Карта разума: что такое духовный интеллект и как его развить Карта разума: что такое духовный интеллект и как его развить

Во все времена находились люди, которые видели мир несколько иначе

Вокруг света
«Окурков, фантиков и бутылок нигде нет»: честный рассказ тюменца, который переехал в Польшу на ПМЖ «Окурков, фантиков и бутылок нигде нет»: честный рассказ тюменца, который переехал в Польшу на ПМЖ

Мужчина перевез семью из Тюмени в Гданьск и не жалеет о своем решении

Вокруг света
Открыть в приложении