Аллергия — одна из острых проблем современности

BonesBiznes

Скрытая угроза

Аллергия — одна из острых проблем современности. Тополиный пух и пыльца растений, пожалуй, самые известные аллергены, циркулирующие во внешней среде. Но если воздух — сложно контролируемый фактор, то второй путь поступления аллергенов в организм — пища — вполне доступен для управления.

Текст: Александр Иванов, к.м.н

Иллюстрация: Анна Чубкова

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, распространенность пищевых аллергий составляет примерно 1–3% среди взрослых и 4–6% среди детей. То есть только в Москве живет до полумиллиона людей, обладающих различными формами аллергических проявлений и, соответственно, фобиями — боязнью потребления продуктов и блюд с неизвестным составом, которые могут привести к крайне негативным последствиям. И все они — потенциальные посетители предприятий индустрии питания.

Как безопасно работать и развивать бизнес в этих условиях? Ответ очевиден: своевременно информировать потребителей. Как правило, аллергик знает о своих проблемах и сам ограничивает запросы, однако грамотное донесение информации на стадии заказа может снять громадное количество проблем.

Я ни в коем случае не стремлюсь ограничивать креативную мысль шефа по использованию ингредиентов, но настаиваю на том, что он обязан иметь внятное представление о наиболее провокационных продуктах. Сведения о них должны быть отражены в меню, а официант — обладать информацией о составе блюд и аллергенах, чтобы при общении с гостем сделать на этом акцент.

На производстве есть один тонкий нюанс — так называемый перекрестный перенос аллергенов во время приготовления, — и его однозначно надо учитывать. Например, когда на рабочей поверхности обрабатывают продукт-аллерген, а потом на ней же — другой, нейтральный продукт, не проводя должной промежуточной обработки, проблемы гарантированы. На технологическом оборудовании также не должно оставаться никаких следов продуктов, содержащих аллерген. Это касается и посуды, и кухонных приборов, и емкостей для хранения — всего, что используется для приготовления пищи. Потому что для запуска реакции организма достаточно всего нескольких молекул вещества, провоцирующего аллергию!

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Кавказия Кавказия

Кавказская и азиатская кухня: что в них общего, чем они дополняют друг друга?

Bones
Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет» Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет»

Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься

Bones
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Пейте на здоровье! Пейте на здоровье!

Глобальный тренд на здоровый образ жизни затрагивает в том числе и мир напитков

Bones
Открыть огонь! Открыть огонь!

Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг света
Хинь да зрятина Хинь да зрятина

Горький в повести «В людях» заставляет ощутить беспросветную тщетность жизни

Наука и жизнь
Прекрасные красные Прекрасные красные

Создание гастрономических пар с красными винами

Bones
Гастрономическая мекка Гастрономическая мекка

Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

Bones
«Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять» «Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять»

Ректор ВШЭ Ярослав Кузьминов о цифровизации образования и вузах будущего

Forbes
Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия» Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

Bones
«Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях «Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях

Как пережить бесконечные смены и получить максимум от каждого дня на чужой кухне

Bones
Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!» Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!»

Ведущий преподаватель парижское школы о том, чему стоит обучиться повару

Bones
План спасения План спасения

Если вам кажется, что мир обречен и ничего уже не исправить, вы не одиноки

Вокруг света
Dark Kitchen: Продукт без границ Dark Kitchen: Продукт без границ

Встречайте проект Dark Kitchen — кухню без зала и сервиса

Bones
Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями» Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями»

Зиннят Акбашев никогда не мечтал о карьере в ресторанном бизнесе

Bones
Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
Хемофилия vs хемофобия Хемофилия vs хемофобия

Химии довелось испытать всю гамму отношений со стороны обывателя

Наука и жизнь
«Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике» «Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике»

Как совместить заботу об экологии и повышение эффективности производства

РБК
От 40 до 40: Звезды шоу-бизнеса и спорта От 40 до 40: Звезды шоу-бизнеса и спорта

Рейтинг российских звезд шоу-бизнеса и спорта до 40 лет

Forbes
В России с любовью В России с любовью

Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

Bones
Отходы на обед Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

Bones
Солнечная энергия в вашей квартире Солнечная энергия в вашей квартире

Когда-то давным-давно, ещё в СССР, в Москве работал магазин «Пионер»

Наука и жизнь
Скульптор Антон Иванов Скульптор Антон Иванов

Созданные Антоном Ивановым произведения стали достоянием отечественной культуры

Наука и жизнь
«Кровавая» работа природы и врачей «Кровавая» работа природы и врачей

Как можно избежать осложнений при переливании крови

Наука и жизнь
Как мы строили Как мы строили

Как открывался ресторан «The Печь»

Bones
Стандарты — ищите золотую середину Стандарты — ищите золотую середину

В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне

Bones
Сальто над пропастью Сальто над пропастью

Лучший риск — хорошо организованный

Вокруг света
Держаться корней Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

Bones
Большой развод Большой развод

Почему адвокат Александр Добровинский неизменно появляется на публике в бабочке

Forbes
Кодный магазин Кодный магазин

Программист из Ульяновска построил компанию стоимостью $100 млн

Forbes
Открыть в приложении