Сливочное масло
Сливочное масло невозможно переоценить. Для кухни, с которой мы работаем, это базовый продукт. Французская гастрономия стоит на нем от соусов до выпечки, а современная русская кухня, как известно, во многом опирается на ее традиции
Сливочное масло — не просто ингредиент. Оно задает характер блюда, делает его цельным и запоминающимся. Мы используем масло повсюду: при обжарке мяса, поливая им кусок, чтобы он держал температуру, в соусах, кремах, десертах, пюре... Доведенное до орехового цвета и аромата масло нуазет — с грибами, шалфеем, рыбой — каждый раз раскрывает блюдо с новой стороны. Например, грибной нуазет идеально подходит для гребешков с белыми грибами и картофельным пюре.
Жу или демиглас обязаны своей популярностью маслу, которое смягчает мясную эссенцию. Еще один распространенный соус — берблан — создается на основе сливочного масла с добавлением вина и трав, где именно оно играет первую скрипку.
Особая тема — пюре. Чем больше масла в картошке, тем глубже вкус. Есть шефы, делавшие пюре в пропорции два к одному: две части масла на одну часть картофеля! Получается текстура почти как у пармантье, и, если продукты качественные, от нее невозможно оторваться.
В десертах роль масла не меньше. Галет де руа — это и тесто, насыщенное маслом, и миндальная начинка на основе сливочного масла, сахара, желтка и миндальной муки. Без него этот пирог просто не существовал бы.
Мы много экспериментируем и с подачей масла. В Harvest подаем взбитое с кофейным нуазетом — масло насыщается кофейным ароматом и получает мягкую текстуру. Во Frantsuza Bistrot — масло с логотипом ресторана.
Качество масла за последние десять лет сильно менялось, и мы все время в поиске баланса между вкусом и ценой. Иногда приходится менять поставщика: продукт одного бренда теряет характеристики, и нужно искать новое, наилучшее решение. Но в гастрономии это постоянный процесс, без которого невозможно работать.