Мы отказались от любых правил и дали себе свободу готовить то, что хотим

BonesBiznes

Смена сезонов

В этом году LEO Wine & Kitchen исполнилось 5 лет. Сейчас, возвращаясь к началу пути, я понимаю, насколько мы были наивны, предполагая, что все окажется легко, ставили перед собой непростые задачи и не всегда понимали, насколько они выполнимы. Но снижать планку никогда не входило в наши планы.

Текст: Максим Любимов

В основе работы LEO — поиск и исследования. Мы отказались от любых правил и дали себе абсолютную свободу готовить то, что хотим. С одним ограничением — по максимуму работать с местными продуктами и внимательно отслеживать сезонность. С этого момента мы начали искать свой путь, стараясь не примерять на себя чужие роли.

У нас не было неисчерпаемых финансовых ресурсов, и возможности кухни оказались крайне ограниченны. Зато сформировалось четкое представление о том, что нам нравится и как мы хотим двигаться дальше. Никто не мог нам сказать, что правильно, а что нет.

Для нас всегда было важно подвергать сомнению любые догмы, анализировать и выстраивать собственное видение. Нельзя слепо следовать правилу, если ты не попытался его оспорить. Надо понимать, почему именно такой способ приготовления или сочетание наиболее выигрышны. Учиться только на чужом опыте — путь в никуда.

LEO открылся в феврале без должной подготовки и проработок, на рынке было все, но только не местное. Так что для работы по принципу сезонности оставались лишь корнеплоды и фрукты, сумевшие пережить зиму, а также речная рыба и мясо. Я слабо представлял себе, сколько возможностей дает такое ограничение, и только сейчас понимаю, что в нем содержится неисчерпаемое количество идей.

А тогда я был в замешательстве, в голове роились тысячи вариантов, но каждый требовал ингредиентов, которых не было и быть не могло в это время года. Начался продолжительный период исследований: вставал в пять утра, чтобы успеть на рынок, сделать очередные проработки, подготовиться к открытию, да еще и отработать сервис.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Уральский микс Уральский микс

На мой взгляд, напитки все же должны оставаться на втором плане

Bones
Анатомия робособаки Анатомия робособаки

Выверенная анатомия Spot — продукт не слепой эволюции, а грамотной инженерии

ТехИнсайдер
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Вселенная, пульсирующая в чёрной дыре Вселенная, пульсирующая в чёрной дыре

Происхождение Вселенной всегда волновало людей

Наука и жизнь
Все уровни беспилотности Все уровни беспилотности

Из пункта А в пункт Б выехал автомобиль — казалось бы, что может быть проще?

ТехИнсайдер
Спуск на Эверест Спуск на Эверест

Спелеология – это наука плюс спорт. Рекордные глубины пещер в нашем материале

ТехИнсайдер
Дьявол носит «Прага» Дьявол носит «Прага»

Гиперкар с возможностью повседневной эксплуатации

Автопилот
Около Погребничко Около Погребничко

Почти каждый вечер в Вознесенском переулке в Москве происходит обыкновенное чудо

Seasons of life
Ирина Калабихина: «Демографический взрыв уже у нас за спиной» Ирина Калабихина: «Демографический взрыв уже у нас за спиной»

Экономист Ирина Калабихина — что с нами будет дальше и хватит ли всем места?

РБК
Звуковая диагностика Звуковая диагностика

В «Норникеле» научились определять неполадки на слух

ТехИнсайдер
Энергия под контролем Энергия под контролем

Водородная и альтернативная энергетика а также её защита

Наука
На пике зрелости На пике зрелости

Корнеплоды могут быть необычной и незаменимой частью меню

Bones
Безграничное будущее Безграничное будущее

Почему люди мечтают об объединении всех государств в одно

РБК
Штурманы подземелья Штурманы подземелья

Маркшейдеры — специалисты, знающие, как проложить дорогу под землей

ТехИнсайдер
Последний в своем роде Последний в своем роде

Bugatti прощается с эпохой 16-цилиндровых моторов

Автопилот
Открытая акустика Открытая акустика

Игорь Яковенко — об иллюзорности границ между техническим и творческим

Seasons of life
Искусство — это работа без причины Искусство — это работа без причины

Марина Акилова и ее дровяная печь анагама для обжига керамики

Seasons of life
Я смотрю на то, что смотрит на меня Я смотрю на то, что смотрит на меня

Человеку, как и растению, нужен животворящий взгляд «садовника»

Seasons of life
«Надо устроить человеческое житье» «Надо устроить человеческое житье»

О жизни и деятельности выдающегося чиновника Александра Кривошеина

Наука
Фото на документы Фото на документы

Фотографии прошлых дней: модели самолетов и починка «Волги»

Автопилот
Колода джокеров и сорок сценариев будущего Колода джокеров и сорок сценариев будущего

Прогнозист Александр Чулок — о том, по какому пути может пойти развитие общества

РБК
Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке» Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке»

Николо Фанетти — как в Италии ресторанный бизнес работает с фермерами

Bones
Гало-орбита: в ожидании полета человека Гало-орбита: в ожидании полета человека

Где можно сделать пересадку на Луну

Наука
Азиатский fusion Азиатский fusion

Азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов

Bones
Всеславянский союз от Адриатики до Тихого океана Всеславянский союз от Адриатики до Тихого океана

Как Николай Данилевский заслужил славу идеолога панславизма

Наука
Зимние забавы за пределами земли Зимние забавы за пределами земли

Возможно ли в темноте космоса найти места для катания на коньках?

Наука и жизнь
Фудфотография: визуальный стиль ресторана Фудфотография: визуальный стиль ресторана

За 11 лет работы фудфотографом я сталкивалась с совершенно разными проектами

Bones
Как уехать от проблем Как уехать от проблем

ТОП-10 автомобильных фильмов 2022 года

Автопилот
Как не превратить кухню в армию Как не превратить кухню в армию

Как обеспечить сотрудникам комфортные условия труда

Bones
Техника побега Техника побега

BMW Isetta как средство перемещения между мирами

Автопилот
Открыть в приложении