Соль Белого моря
Без чего нельзя представить кухню Русского Севера, так это соль. Рыба, дичь, ягоды, грибы тоже важны, но соль — целая отдельная история. На территории Архангельской губернии находилось множество варниц: соль в этом суровом климате имела стратегическое значение. Без нее было сложно выжить, сохранить продукты на длительное время. Соль — наш главный консервант. Продукт ценный и дорогой, ее добывали в северных деревнях как из морской воды (морянка), так и из соленых минеральных источников (ключёвка). И продавали здесь же в пузах, больших мешках, — львиную долю бюджета губернии приносила именно соль. У себя на кухне в roomi я использую соль Белого моря, или морянку.
Щепоть соли
Щепоть соли клали не только в еду, но и в карман — в дорогу. Чтобы не сглазили, чтобы дорога была гладкой. Соль берегли, как слово: и рассыпать ее считалось хуже, чем потерять монету. В экспедициях по Онежскому и Мезенскому районам, общаясь с местными жителями, я узнал, что там как раз был развит зверобойный промысел. Охотники уходили на дальние расстояния, и из провизии у них всегда были соль, солонина из рыбы и дичи, а также рассольники — колобки, тесто которых затворялось на рассоле. В этих поморских деревнях до сих пор пекут колобки и лепешки именно на рассоле. Каждый рассол уникален, как и сам хлеб: у хозяек — свои рецепты и специи, так что лепешки имеют неповторимый вкус и аромат. Нам понравилась эта идея. В roomi мы печем похожие лепешки на тузлуке от квашеной капусты с дикоросами и подаем с сытными начинками.