В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне

BonesBiznes

Стандарты — ищите золотую середину

Система стандартов у нас появилась с самого начала, запускать без нее проект и смысла бы не было. В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне — только при таких условиях он будет оставаться на плаву. Я неоднократно видел, как рестораны шли ко дну только из-за того, что в них не было системы стандартов.

Текст: Артем Гребенщиков, шеф-редактор номера

Операционная деятельность ресторана состоит из ежедневного контроля за всеми стандартами. Наша система выстроена в трех направлениях: сервис, производство и менеджмент.

Стандарты сервиса

Это определенный алгоритм работы с гостем, построенный на философии бренда, стандартах обслуживания, винного сервиса, форматах номераобщения и внешнего вида. Важно, чтобы официант понимал позиционирование ресторана и умел легко и непринужденно общаться с гостем на языке бренда, был информативен, осведомлен, в совершенстве владел навыками сервиса.

Стандарты кухни

Здесь речь идет о стандартах приготовления блюд, обработки сырья, времени отдачи, гигиены и санитарии, внешнего вида и поведения повара на открытой кухне.

Су-шеф — тоже менеджер, его задача — контролировать соблюдение стандартов работы кухни и поддерживать материально-техническую базу, контролировать ежедневное выполнение чек-листов и качество сырья.

Стандарты менеджмента

Это система стандартов организации и контроля всех ее механизмов: производства, сервиса, чистоты и внешнего вида, коммуникации между сотрудниками. Система менеджмента первична, на ней все держится.

Я сам разрабатывал систему стандартов кухни, общую систему стандартов, идеологию и философию продукта. Систему менеджмента зала, стандартов обслуживания и винного сервиса мы создавали вместе с управляющим и сомелье. В такой совместной работе много плюсов — например, наша система адаптивная, мы можем вносить в нее изменения. Если на собрании менеджеров появилось дельное предложение по улучшению системы, мы его принимаем, тестируем и внедряем.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Маркетинг кухни Маркетинг кухни

У владельцев ресторанов есть тысяча и один способ рассказать о себе клиентам

Bones
«Странные ландыши» «Странные ландыши»

Приятно свернуть на прогулке в знойный летний день в тенистый лес

Наука и жизнь
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия» Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

Bones
Кодный магазин Кодный магазин

Программист из Ульяновска построил компанию стоимостью $100 млн

Forbes
Снова в школы Снова в школы

Для чего и кому нужна глобальная реформа МГУ

Forbes
А без воды… А без воды…

Автор статьи говорит о воде, как о предмете первой необходимости

Наука и жизнь
Пейте на здоровье! Пейте на здоровье!

Глобальный тренд на здоровый образ жизни затрагивает в том числе и мир напитков

Bones
Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому» Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому»

Интервью с Диего Герреро — шеф-поваром мишленовского ресторана DSTAgE

Bones
Рождение легенды Рождение легенды

Производство вычислений во всяком деле имеет важное значение

Наука и жизнь
Почему комары кусают не всех Почему комары кусают не всех

Комары кусают не всех — это факт

Наука и жизнь
Сальто над пропастью Сальто над пропастью

Лучший риск — хорошо организованный

Вокруг света
Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет» Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет»

Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься

Bones
ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Тосканский ордер Тосканский ордер

Архитектура виллы в Тоскане подсказала, каким должно быть внутреннее убранство

AD
Просто товар Просто товар

Когда нефть перестанет быть нефтью?

Forbes
Вкус и аромат радости Вкус и аромат радости

Рассматриваем самые распространенные цветочные добавки к чаю

Наука и жизнь
Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии» Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии»

Интервью с Хорхе Вайехо — одним из главных шефов Латинской Америки

Bones
Россия на экспорт Россия на экспорт

На фестивале Care’s итальянка из мишленовского ресторана готовила борщ

Bones
Мать-и-мачеха? Медуница? И впрямь не узнать! Мать-и-мачеха? Медуница? И впрямь не узнать!

У этих растений весной и летом совершенно разное обличье

Наука и жизнь
Тысячеликое «сейчас» Тысячеликое «сейчас»

Не может быть двух «сейчас»... или может?

Наука и жизнь
Окно в Париж Окно в Париж

Хозяйка квартиры на Патриарших прудах захотела создать дома парижскую атмосферу

AD
Медитативное погружение в помидор Медитативное погружение в помидор

Как приготовить блюдо, которое ошеломит гостя и вызовет у него восторженный шок?

Bones
Биоразлагаемая смазка для Севера Биоразлагаемая смазка для Севера

Создание биоразлагаемых материалов — важный шаг для экологии

Наука и жизнь
Что влияет на погоду? Что влияет на погоду?

Какова зависимость погодных условий от космических объектов?

Наука и жизнь
Доктор едет, едет Доктор едет, едет

Два врача и программист построили цифровую платформу для ДМС

Forbes
Концерт по заявкам Концерт по заявкам

Склад в закоулках Милана превратился в жилое пространство с концертной площадкой

AD
Единитная, удивная, разъятная… Единитная, удивная, разъятная…

Кто придумал знаки препинания и зачем они нужны

Наука и жизнь
Кайф и трепет в кондитерском искусстве Кайф и трепет в кондитерском искусстве

Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit

Bones
Открыть в приложении