Какое место в кулинарных традициях занимает эволюция? Отвечают шеф-повора

BonesBiznes

Традиции и эволюция

Текст: Татьяна Кокина

Французский багет, турецкий кофе, неаполитанская пицца, корейское кимчи, мальтийская фтира, армянский лаваш — традиции приготовления этих блюд находятся в Списках нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В списке кулинарных шедевров с 2001 года накопилось более пятисот позиций. При этом организация охраняет не какой-то конкретный продукт или блюдо, а именно культурную составляющую процессов, связанных с его приготовлением. Мы поговорили с шеф-поварами ресторанов национальной кухни о том, какое место в их кулинарных традициях занимает эволюция.

Павел Швецов, шеф-повар ресторана новой греческой кухни «Пифагор», г. Москва

Греческая кухня разнообразна: изобилие овощей, мяса, свежей рыбы и морепродуктов — есть где разгуляться. Греки готовят из простых продуктов, но дают им так много ароматики и вкусов, что устоять невозможно. Я стараюсь сохранять эту традицию, поэтому наш ресторан славится своими яркими вкусами и ароматами. Меня ничего не удерживает, когда придумываю очередное сезонное меню, в голове нет никаких границ — это нельзя, то нельзя. Убежден, что в Греции все есть!

Я не стою на месте и всегда стараюсь прокачивать традиционные греческие рецепты, чтобы получить необычные вкусы. Конечно, ценю основы греческой кухни и всегда отталкиваюсь от них при создании новых блюд. Например, в Греции стараются как можно меньше подвергать продукты тепловой обработке — то, что можно подать в свежем виде, так и подается. Самый яркий пример — легендарный греческий салат. Но и старую добрую сковородочку никто не отменял.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Мои стажировки: от Парижа до Мельбурна Мои стажировки: от Парижа до Мельбурна

Уже в десятом классе я знал, что меня ждет поварская карьера

Bones
До дрожи в земле До дрожи в земле

От холода порой дрожат не только люди и коты, но даже... сама земля

Наука и жизнь
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Обитатели пояса Койпера Обитатели пояса Койпера

Какие ещё небесные тела оказались в далёком поясе Койпера?

Наука и жизнь
Соблюдая традиции Соблюдая традиции

Традиционные способы приготовления пищи открывают новые вкусы блюд

Bones
Крутые перцы Крутые перцы

Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много

Bones
Затопленное химическое оружие Второй мировой. Опасно ли оно? Затопленное химическое оружие Второй мировой. Опасно ли оно?

Впервые о химическом оружии узнали 22 апреля 1915 года

Наука и техника
«Мы снимаем шляпу перед нашим веществом» «Мы снимаем шляпу перед нашим веществом»

Каким образом из неживой материи однажды появилась живая?

Знание – сила
Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было» Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было»

Топ-менеджер Марина Орлова — об управлении и устойчивом развитии

Bones
Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь» Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь»

Он превратил простую пиццерию в ресторан с тремя звездами Michelin

Bones
Брендинг и средства индивидуализации, или как сберечь уникальность бренда? Брендинг и средства индивидуализации, или как сберечь уникальность бренда?

Поговорим о средствах индивидуализации, товарных знаках и знаках обслуживания

Наука и техника
Билет в бизнес-класс Билет в бизнес-класс

Один день за рулем Chery Arrizo 8

Автопилот
Автосохранение Автосохранение

Проекты советских гаражей столетней давности

Автопилот
Следы птиц на мокрой глине Следы птиц на мокрой глине

Впервые слово «клинопись» употребил в 1700 году британский востоковед Томас Хайд

Знание – сила
Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь

Шлумбергеры встречаются там во влажных горных лесах на высоте до 2800 м

Наука и жизнь
Фото на документы Фото на документы

Медведь за рулем автомобиля и другие интересные фотоснимки из прошлого

Автопилот
Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница

Текст и рисунки рукописи Лейбница относятся к часам оригинальной конструкции

Наука и жизнь
Фантазии Молчанова Фантазии Молчанова

Какими могли быть советские автомобили

Автопилот
Десерты с wow-эффектом Десерты с wow-эффектом

Кондитер — профессия, где я смогла полностью реализовать свои способности

Bones
Простота по-французски Простота по-французски

Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

Bones
Алхимия на службе медицины Алхимия на службе медицины

Парацельс совершил переворот в медицинской науке и наводнил ее измышлениями

Знание – сила
«Азбука вкуса» пошла в огород «Азбука вкуса» пошла в огород

«Азбука вкуса» начала самостоятельно выращивать овощи для своих магазинов

Агроинвестор
Яркие миры Яркие миры

Разноцветные животные планеты

Вокруг света
На вахту заступает автоматика На вахту заступает автоматика

В СССР активно велись разработки проектов атомных подводных лодок II поколения

Наука и техника
Продолжаем следить за лунной гонкой Продолжаем следить за лунной гонкой

После полувековой паузы лунная гонка вновь набирает силу

Наука и техника
Удивительные путешествия обыкновенной кукушки Удивительные путешествия обыкновенной кукушки

Долгое время о путях миграции обыкновенной кукушки известно было очень мало...

Наука и жизнь
С частичкой души С частичкой души

Сомелье — это профессия, в которой можно работать в любом возрасте

Bones
Будет как шелковый Будет как шелковый

«Китайцы» снова на Кавказе

Автопилот
Схема мироздания Схема мироздания

Что объединяет орнамент, тело человека, элементарные частицы и земной шар?

Вокруг света
Алгебра гармонии Алгебра гармонии

«Тайная вечеря» Дали — картина, построенная на пропорциях мировой гармонии

Вокруг света
Открыть в приложении