Трансформация Modus
Когда я заключил договор с рестораном Modus, всем это казалось какой-то странностью — из известного гастрономического места с открытой кухней, прекрасной креативной едой, да к тому же с хорошим багажом за спиной я почему-то перехожу в место, которое ассоциируется с дискотекой, ночным клубом, площадкой для всевозможных концертов…
Я пришел в Modus под Новый год. После того как прошли все корпоративы, банкеты и фуршеты, в течение двух месяцев пытался вникнуть в происходящее — смотрел, где нужно что-то докрутить в организационном плане, как оптимизировать расстановку оборудования, наладить службу раннеров, чтобы обеспечить удобство, скорость, стабильность и качество работы. Многие процессы мне оказались совершенно непонятны, и их пришлось полностью перестраивать.
К тому времени, как закончилась перестройка, практически целиком сменилась команда. Зато я вроде бы начал понимать, какое меню хотел бы здесь видеть. К счастью, руководство не ставило передо мной никаких ограничений и не давало указаний, в каком направлении следует двигаться.
Поскольку я получил возможность делать все, что хочу, первое меню вышло суперкреативным и одновременно сложным, тонким и технически трудозатратным. Мы его запустили и начали смотреть, как оно продается, собирать отзывы.
Тут надо оговориться: ресторану Modus много лет, и к моменту моего появления у него уже сложилась аудитория постоянных гостей, причем в основном консервативных, которые привыкли видеть здесь классическую кухню с борщами, котлетами и т.д. А теперь представьте мое замешательство: Андрей Жданов и котлеты — это вообще как? Подумав, я решил не отказываться от этих блюд, а постараться сделать их вкуснее, поставив на поток. Пусть они останутся для тех гостей, которые уже привыкли к этому месту. Зачем все рушить? Лучше довести до ума, чтобы людям было еще комфортнее.