Мы тогда и не задумывались, к чему приведет попытка сделать свой яблочный уксус…

BonesPishirish

Уксусное древо

У нас в ресторане есть своя лаборатория, где мы производим многие продукты. Один из них — уксус. Однажды не смогли найти хороший яблочный и решили сделать его самостоятельно. Мы тогда и не задумывались, к чему это все приведет…

Текст: Артем Естафьев

Когда я пришел в ресторан, у меня не было задачи сразу создать меню. Первый год мы изучали продукты, буквально погружались в них, чтобы добиться максимально чистых вкусов. На рынке хватает продуктов, но далеко не все они лучшего качества. Большинство поваров об этом не задумываются, работают с тем, что есть, единицы ищут и отбирают на мировом рынке самое высокое качество, а мы пошли иным путем, организовав собственное производство, хотя это, разумеется, сложнее и дороже. Просто решили, что нам нужна полная уверенность в продукте, мы хотим точно знать, как, когда и из чего он сделан, в чем его ценность и т.п.

Поскольку работаем только с отечественным сырьем, для уксуса хотели подобрать локальные сезонные яблоки. Но в середине мая, когда мы занялись этой темой, местных еще не было. Первыми яблоками нового урожая стали молдавские — сочные, сладкие, с классным насыщенным ароматом, и мы выбрали их для нашего уксуса.

Вода — один из основополагающих ингредиентов — тоже подбиралась по определенным критериям, ее качество и заложенная в ней, скажем так, энергия играют важную роль в конечном продукте. Нашли ее на Кавказе, и оттуда нам ее поставляют не в пластиковой, а в стеклянной таре.

Сначала мы сделали сидр, который со временем окислился, и у нас получился базовый уксус. Испытав радость от удачного эксперимента, решили продолжить поиски. Как-то в магазине я уловил настолько сильный аромат дыни сорта Колхозница, что сразу подумал, почему бы из нее не сделать уксус. Приготовили из дыни алкогольный напиток, потом добавили около 20 процентов нашего готового яблочного уксуса, и у нас получился новый вариант — дынный. Дальше мы пошли по принципу сезонности и стали создавать уксусы из продуктов на пике зрелости. Попался нам зеленый горошек, сделали из него алкогольный напиток и добавили дынный уксус. Потом был сельдерей, в который добавили уксус из зеленого горошка…

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада» Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада»

Николай Бобров о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки

Bones
Сложный разговор Сложный разговор

Какой язык самый сложный? Тот, что труднее всего выучить?

Вокруг света
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Выходы к морю Выходы к морю

Дефицита в терминалах для отгрузок зерна на внешние рынки нет

Агроинвестор
Время как концепция Время как концепция

У нас были закуплены сезонные продукты и много времени, чтобы что-то сделать...

Bones
Из грязи в… грязи Из грязи в… грязи

Подборка мототехники для активного отдыха

Y Magazine
Солнечная энергетика: смещение к югу Солнечная энергетика: смещение к югу

Какое место занимает сейчас солнечная энергетика в структуре мировой энергетики?

Наука и жизнь
Затерянный Хуэй Затерянный Хуэй

Как хуэй стали дунганами и оказались по другую сторону от Небесных Гор?

Вокруг света
Путь повара Путь повара

Как шеф-повар Андрей Жданов строил свою карьеру

Bones
Персональный подход Персональный подход

Как складывалась команда ресторана Modus

Bones
Изменяя сознание Изменяя сознание

Цель стажировки в ресторане Modus — кардинально изменить себя

Bones
Идейный человек Идейный человек

Как рождаются новые рецепты

Bones
Под давлением Под давлением

Я — поклонник инновационных технологий, и кухня у меня одна из самых оснащенных

Bones
Свеклосахарный оптимизм Свеклосахарный оптимизм

Производство сахара и доходность в сезоне 2023/24 могут быть на высоких уровнях

Агроинвестор
Дегустации и дегустаторы Дегустации и дегустаторы

Что для главное для специалистов на кухне, кроме знаний, умений и компетенций?

Bones
Жизнь под буквами Жизнь под буквами

Населенные пункты с самыми длинными названиями, состоящими из одного слова

Вокруг света
Русская рыба Русская рыба

Почему долгое время не было интереса к местной рыбе и когда все поменялось

Bones
Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной

Как пытались получить доказательства в пользу населённости соседних планет

Наука и жизнь
Если мир опрокинется Если мир опрокинется

Продолжение рассказа Елены Ворон

Наука и жизнь
Эталон завтрака Эталон завтрака

Почему завтраки в «Иль-Касаро» вдруг стали очень популярны?

Bones
Яхты в кадре Яхты в кадре

Роли, которые играют яхты в нашумевших фильмах

Y Magazine
Пилотная серия Пилотная серия

Суперъяхта Akira открывает новую серию быстроходных судов

Y Magazine
С грядки на стол С грядки на стол

Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

Bones
Альберт Эйнштейн: счастливые годы в Берне Альберт Эйнштейн: счастливые годы в Берне

Чем Альберт Эйнштейн занимался в Берне в 1905-1908 годах

Наука и жизнь
Зачем кузнечику сабля? Зачем кузнечику сабля?

Как спрятать кладку, когда даже закопать её не можешь?

Наука и жизнь
Методом проб и ошибок Методом проб и ошибок

Раньше существовал стереотип, что коктейли не сочетаются с едой

Bones
Равные возможности Равные возможности

Red Azalea: катамаран с двигателем внутреннего сгорания

Y Magazine
Красная львица Красная львица

Убранству 80-метровой Leona позавидуют иные дворцы шейхов

Y Magazine
Тень Карафуто Тень Карафуто

Южная половина острова Сахалин исторически была тесно связана с японцами

Вокруг света
Время путешествовать Время путешествовать

Эксплорер Bering 145 Heeus с брутальной внешностью, который умеет развлекать

Y Magazine
Открыть в приложении