Мы тогда и не задумывались, к чему приведет попытка сделать свой яблочный уксус…

BonesPishirish

Уксусное древо

У нас в ресторане есть своя лаборатория, где мы производим многие продукты. Один из них — уксус. Однажды не смогли найти хороший яблочный и решили сделать его самостоятельно. Мы тогда и не задумывались, к чему это все приведет…

Текст: Артем Естафьев

Когда я пришел в ресторан, у меня не было задачи сразу создать меню. Первый год мы изучали продукты, буквально погружались в них, чтобы добиться максимально чистых вкусов. На рынке хватает продуктов, но далеко не все они лучшего качества. Большинство поваров об этом не задумываются, работают с тем, что есть, единицы ищут и отбирают на мировом рынке самое высокое качество, а мы пошли иным путем, организовав собственное производство, хотя это, разумеется, сложнее и дороже. Просто решили, что нам нужна полная уверенность в продукте, мы хотим точно знать, как, когда и из чего он сделан, в чем его ценность и т.п.

Поскольку работаем только с отечественным сырьем, для уксуса хотели подобрать локальные сезонные яблоки. Но в середине мая, когда мы занялись этой темой, местных еще не было. Первыми яблоками нового урожая стали молдавские — сочные, сладкие, с классным насыщенным ароматом, и мы выбрали их для нашего уксуса.

Вода — один из основополагающих ингредиентов — тоже подбиралась по определенным критериям, ее качество и заложенная в ней, скажем так, энергия играют важную роль в конечном продукте. Нашли ее на Кавказе, и оттуда нам ее поставляют не в пластиковой, а в стеклянной таре.

Сначала мы сделали сидр, который со временем окислился, и у нас получился базовый уксус. Испытав радость от удачного эксперимента, решили продолжить поиски. Как-то в магазине я уловил настолько сильный аромат дыни сорта Колхозница, что сразу подумал, почему бы из нее не сделать уксус. Приготовили из дыни алкогольный напиток, потом добавили около 20 процентов нашего готового яблочного уксуса, и у нас получился новый вариант — дынный. Дальше мы пошли по принципу сезонности и стали создавать уксусы из продуктов на пике зрелости. Попался нам зеленый горошек, сделали из него алкогольный напиток и добавили дынный уксус. Потом был сельдерей, в который добавили уксус из зеленого горошка…

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Крутые перцы Крутые перцы

Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много

Bones
Сюрпризы «огненной» льнянки Сюрпризы «огненной» льнянки

Когда льнянка зацветет — не заметить её невозможно!

Наука и жизнь
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Клин с клином Клин с клином

Клинопись – древнейшая известная человечеству система письма

Вокруг света
Мои проекты в Сочи Мои проекты в Сочи

Оставить WRF и уехать в казино в Сочи? Это было совершенно исключено

Bones
Время путешествовать Время путешествовать

Эксплорер Bering 145 Heeus с брутальной внешностью, который умеет развлекать

Y Magazine
Методом проб и ошибок Методом проб и ошибок

Раньше существовал стереотип, что коктейли не сочетаются с едой

Bones
Выходы к морю Выходы к морю

Дефицита в терминалах для отгрузок зерна на внешние рынки нет

Агроинвестор
Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной

Как пытались получить доказательства в пользу населённости соседних планет

Наука и жизнь
Под давлением Под давлением

Я — поклонник инновационных технологий, и кухня у меня одна из самых оснащенных

Bones
Персональный подход Персональный подход

Как складывалась команда ресторана Modus

Bones
Затерянный Хуэй Затерянный Хуэй

Как хуэй стали дунганами и оказались по другую сторону от Небесных Гор?

Вокруг света
Масса за горизонтом событий Масса за горизонтом событий

О том, как удалось обнаружить и «взвесить» одну из сверхмассивных чёрных дыр

Наука и жизнь
С грядки на стол С грядки на стол

Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

Bones
Равные возможности Равные возможности

Red Azalea: катамаран с двигателем внутреннего сгорания

Y Magazine
Главные правила кухни Главные правила кухни

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

Bones
Солнечная энергетика: смещение к югу Солнечная энергетика: смещение к югу

Какое место занимает сейчас солнечная энергетика в структуре мировой энергетики?

Наука и жизнь
Бластофаг — пожиратель бластов Бластофаг — пожиратель бластов

Как появился и почему не используется противоопухолевый препарат бластофаг

Наука и жизнь
Инвестпроекты снимают с паузы Инвестпроекты снимают с паузы

АПК остается привлекательным для вложений, несмотря на трудности

Агроинвестор
Принцесса моря Принцесса моря

Princess S80: новая моторная яхта со спортивным флайбриджем

Y Magazine
Из грязи в… грязи Из грязи в… грязи

Подборка мототехники для активного отдыха

Y Magazine
Эталон завтрака Эталон завтрака

Почему завтраки в «Иль-Касаро» вдруг стали очень популярны?

Bones
Главное — баланс Главное — баланс

Составление винной карты — творческий процесс

Bones
Папоротники в садовом дизайне Папоротники в садовом дизайне

Папоротники способны играть главные роли в украшении сада

Наука и жизнь
Сложный разговор Сложный разговор

Какой язык самый сложный? Тот, что труднее всего выучить?

Вокруг света
Почти как там Почти как там

Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

Bones
Это не ветка Это не ветка

Лев на картине Сано ди Пьетро несчастен не потому, что ему предложили ветку

Вокруг света
Кадровый голод Кадровый голод

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

Bones
Кто соберет дары леса Кто соберет дары леса

Развитию рынка дикоросов могут способствовать новые меры господдержки

Агроинвестор
Время как концепция Время как концепция

У нас были закуплены сезонные продукты и много времени, чтобы что-то сделать...

Bones
Открыть в приложении