У нас были закуплены сезонные продукты и много времени, чтобы что-то сделать...

BonesPishirish

Время как концепция

Мы не знали, что все зайдет так далеко. Ресторан был построен, но из-за пандемии открытие было перенесено. У нас были закуплены сезонные продукты и появилось много времени, чтобы с ними что-то сделать. Мы даже не знали, что именно, просто пытались их как-то сохранить… Так время само по себе стало нашей концепцией.

Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest

Вначале нас было четверо, и все мы занимались переработкой продуктов, а затем экспериментами с ними. Получив возможность, скажем так, поиграться, начали делать то, чего никогда раньше не делали и даже, возможно, не умели. Но любое умение строится на опыте, и мы этот опыт стали накапливать.

Через год, уже ближе к открытию ресторана, когда появились первые готовые продукты, прошедшие длинную выдержку, у нас и сложилась философия времени. Потихоньку блюда обретали свою уникальную историю — их ингредиенты в каждый момент на временной шкале ведут себя по-разному, и гости, приходящие в ресторан, могут пробовать продукты, которые меняются с каждым днем.

Было очень круто это осознать. Все произошло как вспышка — однажды у нас закончился трехмесячный черненый лук, и мы оказались в тупике: что говорить гостям — извиняться? И тут наступило озарение, полностью изменившее наше понимание продукта: зачем что-то выдумывать, почему попросту не использовать лук не трех-, а двухмесячной выдержки, который никто никогда не пробовал? У него ведь тоже есть свои неповторимые свойства. А потом лук дошел до полугодичной выдержки, и это опять стало открытием нового вкуса…

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Себя посмотреть Себя посмотреть

Самые важные открытия, которые я сделал, связаны с кухней родного края

Bones
Красная львица Красная львица

Убранству 80-метровой Leona позавидуют иные дворцы шейхов

Y Magazine
Вместе с семьёй Вместе с семьёй

Этот дом можно назвать воплощением мечты любого горожанина

Идеи Вашего Дома
Бластофаг — пожиратель бластов Бластофаг — пожиратель бластов

Как появился и почему не используется противоопухолевый препарат бластофаг

Наука и жизнь
Время путешествовать Время путешествовать

Эксплорер Bering 145 Heeus с брутальной внешностью, который умеет развлекать

Y Magazine
Уксусное древо Уксусное древо

Мы тогда и не задумывались, к чему приведет попытка сделать свой яблочный уксус…

Bones
Клин с клином Клин с клином

Клинопись – древнейшая известная человечеству система письма

Вокруг света
Если мир опрокинется Если мир опрокинется

Продолжение рассказа Елены Ворон

Наука и жизнь
Супер в формате «Миди» Супер в формате «Миди»

Яхта Midi Ilumen M35 — самый впечатляющий подарок тому, у кого все есть

Y Magazine
Принцесса моря Принцесса моря

Princess S80: новая моторная яхта со спортивным флайбриджем

Y Magazine
Под давлением Под давлением

Я — поклонник инновационных технологий, и кухня у меня одна из самых оснащенных

Bones
Затерянный Хуэй Затерянный Хуэй

Как хуэй стали дунганами и оказались по другую сторону от Небесных Гор?

Вокруг света
Жизнь под буквами Жизнь под буквами

Населенные пункты с самыми длинными названиями, состоящими из одного слова

Вокруг света
Агротуризм в правовом поле Агротуризм в правовом поле

Туристическое направление как инструмент продвижения сельхозпродукции

Агроинвестор
Выходы к морю Выходы к морю

Дефицита в терминалах для отгрузок зерна на внешние рынки нет

Агроинвестор
Кто соберет дары леса Кто соберет дары леса

Развитию рынка дикоросов могут способствовать новые меры господдержки

Агроинвестор
Cимвол изобилия Cимвол изобилия

Для армян сладкий плов хапама – символ единства, плодородия и процветания

Вокруг света
Сюрпризы «огненной» льнянки Сюрпризы «огненной» льнянки

Когда льнянка зацветет — не заметить её невозможно!

Наука и жизнь
Дом для кругосветного плавания Дом для кругосветного плавания

Hallberg-Rassy 69 обеспечит вам длительное плавание с домашним комфортом

Y Magazine
Ай, болид! Ай, болид!

Bolide 80 вошла в десятку самых быстрых яхт в мире

Y Magazine
Главные правила кухни Главные правила кухни

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

Bones
Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной

Как пытались получить доказательства в пользу населённости соседних планет

Наука и жизнь
Лаконичность и минимализм Лаконичность и минимализм

Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать

Bones
Из грязи в… грязи Из грязи в… грязи

Подборка мототехники для активного отдыха

Y Magazine
Путь повара Путь повара

Как шеф-повар Андрей Жданов строил свою карьеру

Bones
Русская рыба Русская рыба

Почему долгое время не было интереса к местной рыбе и когда все поменялось

Bones
С грядки на стол С грядки на стол

Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

Bones
Дизайн блюда Дизайн блюда

В молодости я никогда не думал, что стану поваром, который сам придумывает блюда

Bones
Альберт Эйнштейн: счастливые годы в Берне Альберт Эйнштейн: счастливые годы в Берне

Чем Альберт Эйнштейн занимался в Берне в 1905-1908 годах

Наука и жизнь
Масса за горизонтом событий Масса за горизонтом событий

О том, как удалось обнаружить и «взвесить» одну из сверхмассивных чёрных дыр

Наука и жизнь
Открыть в приложении