Сладкая выпечка — это история, понятная для всех

BonesBiznes

Выпечка: сочетания без правил

Текст: Татьяна Кокина

В год житель России съедает примерно 24 кг кондитерских изделий. В кризис этот показатель растет — люди предпочитают «заедать» неурядицы, а в периоды стабильности падает — любители сладостей задумываются об их вреде. И пока одни кондитеры озабочены поиском технологии, которая позволит создавать сладкую выпечку без добавления сахара, другие говорят категоричное «нет» любым искусственным подсластителям, улучшителям и заменителям.

Андрей Баглай, шеф-кондитер ресторана «Минералс», г. Санкт-Петербург

Наш кондитерский цех действует при отеле, поэтому работу команда ведет по разным направлениям: одни сотрудники занимаются десертами а-ля карт для ресторана, другие наполняют кондитерскую витрину, третьи задействованы на завтраках и банкетах. Начинки для сладкой выпечки — зона ответственных за витринные позиции кондитеров. Разные группы сотрудников ведут определенные направления. Тут есть четкое разделение: если каждый начнет делать сразу все, неизбежно возникнет путаница в заготовках и ротациях полуфабрикатов.

У меня в ресторане две витрины. Концепция одной — десерты в виде камней: оникса, малахита, кварца и т.д. Вторая витрина с позиции гостя выглядит классической — на ней выставлены тарталетки, нарезные пирожные, круассаны. Учтены вкусы разных посетителей, каждый найдет что-то для себя — крем, ягоды, фрукты. Все позиции продаются стабильно хорошо. Гости любят понятные продукты, а я стараюсь готовить их так, чтобы каждый ингредиент проявлялся в том виде, в котором мы его задумали. Тщательно подходим к выбору ингредиентов и контролируем их качество.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Своя обжарка Своя обжарка

Нам хотелось, чтобы гости могли проникнуться кофейной культурой

Bones
За что увольняют шефов За что увольняют шефов

Несправедливость принимает совершенно неожиданные, а иногда даже забавные формы

Bones
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Техника побега Техника побега

BMW Isetta как средство перемещения между мирами

Автопилот
Люди своего круга Люди своего круга

Зачем автомобильному бренду собственная вселенная

Автопилот
Хагай и хлеб Хагай и хлеб

Домашняя пекарня Хагая Бен-Йегуды и два мешка времени

Seasons of life
Dao Leo Dao Leo

Два сомелье решили объединиться и открыть свой винный бар

Bones
«Кладовые солнца» калужской земли «Кладовые солнца» калужской земли

Болота. Много или мало их в России?

Наука и жизнь
Гало-орбита: в ожидании полета человека Гало-орбита: в ожидании полета человека

Где можно сделать пересадку на Луну

Наука
Колода джокеров и сорок сценариев будущего Колода джокеров и сорок сценариев будущего

Прогнозист Александр Чулок — о том, по какому пути может пойти развитие общества

РБК
На дизайн ужасные, классные внутри: 10 автомобилей со странным внешним видом На дизайн ужасные, классные внутри: 10 автомобилей со странным внешним видом

Глядя на иные автомобили, не всегда понимаешь, что хотели сказать их создатели

Вокруг света
Хищники в центре Москвы и цветущий кофе в Петербурге: 5 лучших ботанических садов России Хищники в центре Москвы и цветущий кофе в Петербурге: 5 лучших ботанических садов России

Путешествуем вокруг света, не покидая пределов страны

Вокруг света
Токи гостеприимства Токи гостеприимства

Такой нетипичный Кавказ

Автопилот
Сергей Кудряшов: «Узнать за 60 дней» Сергей Кудряшов: «Узнать за 60 дней»

Можно ли в сжатые сроки перевести крупную компанию на новые ИТ-рельсы

РБК
Codecasa 43 Boji Codecasa 43 Boji

Каждая яхта Codecasa уникальна, как произведение искусства и как ее владелец

Y Magazine
Полотнища всем на зависть: 10 самых красивых флагов мира Полотнища всем на зависть: 10 самых красивых флагов мира

Страны демонстрируют творческий подход в вопросе государственных символов

Вокруг света
Упрямый характер: история и современность автомобильной марки Audi Упрямый характер: история и современность автомобильной марки Audi

Непростая история взлетов и падений Audi

Вокруг света
Поедающий кости: найденный у мумий патоген не утратил активности за 9 тысяч лет Поедающий кости: найденный у мумий патоген не утратил активности за 9 тысяч лет

Древняя болезнь, которая разрушает скелет изнутри

Вокруг света
Золото и авокадо Золото и авокадо

Минимализм в современной новостройке

Идеи Вашего Дома
Новая реальность российской химии Новая реальность российской химии

Химпром сможет обеспечить работу практически всех отраслей народного хозяйства

РБК
Бронзовая рука на удачу: посмотрите на вещь, которая перевернула представления о басках Бронзовая рука на удачу: посмотрите на вещь, которая перевернула представления о басках

Предмет 2000-летней давности нашли в сожженной деревне на севере Испании

Вокруг света
Silent Speed 28 Silent Speed 28

Занятный катер Speed 28 от немецкой компании Silent Yachts

Y Magazine
«Предстоит навести новые мосты между бизнесом, обществом и особенными людьми» «Предстоит навести новые мосты между бизнесом, обществом и особенными людьми»

Эксперты обсудили ведущие практики по внедрению инклюзивной культуры

РБК
Полосатые озорники: 4 факта о бурундуках Полосатые озорники: 4 факта о бурундуках

Жизнь бурундука вовсе не похожа на приключения экранных героев

Вокруг света
Мне сверху видно все: 10 самых высоких колес обозрения в мире Мне сверху видно все: 10 самых высоких колес обозрения в мире

За 130 лет своего существования подобные аттракционы заметно прибавили в «росте»

Вокруг света
Мумий будет еще много: убитый стрелой в спину 5300-летний Эци рассказал новую историю Мумий будет еще много: убитый стрелой в спину 5300-летний Эци рассказал новую историю

Смерть и приключения ледяного человека из Альп

Вокруг света
Непокорный хан Кучум Непокорный хан Кучум

Как победитель Ермака предпочел почетному плену смерть в изгнании

Вокруг света
Гены древних людей Гены древних людей

Биолог Сванте Паабо создал отдельную научную дисциплину — палеогеномику

Наука и жизнь
Окнами на восток Окнами на восток

Немного восточного настроения в интерьере квартиры

Идеи Вашего Дома
Сохранились даже противогазы: посмотрите, как выглядят сегодня бомбоубежища, которые массово строили в СССР Сохранились даже противогазы: посмотрите, как выглядят сегодня бомбоубежища, которые массово строили в СССР

Какими были светские бомбоубежища? Публикуем фотографии и рассказы диггеров

Вокруг света
Открыть в приложении