ЗОЖ: новая реальность
Пророщенная зеленая гречка, чиа, авокадо, киноа, палтус на пару... Приверженцы здорового образа жизни уже не прячут гастрономических предпочтений в стенах личных кухонь. Сегодня адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса. На их интересы ориентируются шеф-повара при разработке технологических карт. Некоторые законодатели гастрономических тенденций уверены, что за такой кухней — будущее. Другие более осторожны — это мода, говорят они, а мода проходит.
Несколько капель масла не сделают еду неправильным питанием
Сергей Сущенко, бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1»: Постное меню нашей сети в 2016 году было признано одним из лучших в столице. Оно включает в себя примерно 30 блюд — от салатов до десертов, которые во время Великого поста мы в дополнение к основному меню предлагаем гостям. Но мы не делаем из него постоянное — слишком большой объем работы. Ведь помимо основного меню у нас всегда действуют сезонные предложения.
Бесспорный хит среди постных блюд — перлотто с белыми грибами. Гости просят ввести его в основное меню, но мы пока не готовы. В наших заведениях запросы на здоровые блюда стабильно составляют 3–4 процента от общего количества гостей. Казалось бы, не так уж и много, но при больших объемах набирается на полноценный ресторан. В планах, кстати, стоит открытие такого заведения. Мы сделаем микс из вегетарианской кухни, ЗОЖ-рецептов, адаптивного спортивного питания. Я как-то был в Лас-Вегасе в одном из ресторанов сети ProteinHouse. Они предлагают спортивное питание: рыбу и мясо готовят на гриле или запекают в духовке без добавления масла и соли. Но на барной стойке стоят и масло, и соль — любой может взять и добавить по вкусу.