КАНТРИ Русская азбукаPishirish
Умами
Что такое «пятый вкус» и в каких продуктах его искать, знают в Азии. Спойлер: один из самых любимых у нас — морская капуста!
Думаете, существует четыре вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький? Японцы с вами не согласятся, ведь они открыли пятый — умами. Эксперты описывают его как пикантный и согревающий вкус с долгим ощущением на языке. Он характерен для высокобелковых продуктов — например, крепкого мясного бульона или выдержанного сыра, и просто идеален для зимы.
Что это и с чем его едят
Впервые об умами заговорил ученый из Японии Кикунаэ Икэда в начале XX века. Он заметил, что бульон из морских водорослей обладает особенным вкусом. Переработав водоросли, Икэда нашел вещество, отвечающее за ощущение, — глутамат — и написал научную статью, обосновывающую существование «пятого вкуса», назвав его умами (в переводе с японского «пикантный»). Вплоть до конца ХХ века считалось, что умами и глутамат натрия — одно и то же. Но это не совсем так: первое — полноценный вкус натуральных продуктов, а второе — соль, которая делает блюда ярче.
Почему глутамат делает еду вкуснее? Некоторые исследователи утверждают, что он придает блюдам сбалансированный вкус и посылает особые сигналы в участок мозга, который отвечает за удовольствия. Другие говорят, что «пятый вкус» смягчает остальные — от горечи до кислоты, и секрет именно в этом.
В каких продуктах искать умами
Естественный глутамат содержится во многих знакомых нам продуктах — зеленом луке, чесноке, томатах, грибах, морепродуктах, водорослях, сырах, соевом, вустерском соусе, кимчи, а также в грудном молоке. Ярко ощущается он в грибных блюдах, морских водорослях, наваристых мясных супах, потому что термическая обработка усиливает расщепление белков, высвобождая умами. В помидорах изначально глутамат не ощущается, но по мере созревания и во время тушения вкус становится насыщеннее. Вот почему все так любят добавлять в еду кетчуп и томатную пасту.