Кухня, пережившая империи
Завтрак – от ацтеков*, ужин – от древних майя: отправляемся в Мексику, чтобы узнать, какими были на вкус исчезнувшие цивилизации.
Мехико, утро. Огромный мегаполис просыпается под выкрики уличных продавцов тамалей. По дороге на работу можно купить горячий атоле – густой кукурузный напиток. Такой завтрак даст энергии почти на весь день. Похожий завтрак ели жители Теночтитлана, столицы империи ацтеков, павшей в борьбе с конкистой 505 лет назад, в 1521 году, и древние майя, чья культура пришла в упадок к X веку.
* В России прижилось заимствованное из немецкого написание «ацтеки» (название azteke ввел в обиход в XIX в. немецкий ученый Александр фон Гумбельт). Согласная «z» получила транскрипцию [ц] (в отличие от испанского варианта [с]). Но современная историография использует вариант «астеки», так как он точнее передает самоназвание потомков жителей Астлана – «страны цапель» – мифологической прародины народа.
Основой питания в Доколумбову эпоху была так называемая мезоамериканская триада: кукуруза, фасоль и тыква. Самой первой была одомашнена тыква, затем кукуруза и фасоль. Все три культуры высаживались на одном поле. Кукуруза давала опору вьющейся фасоли, та обогащала почву азотом, а тыква своими широкими листьями затеняла землю и удерживала влагу.
Конкиста остановила развитие Мезоамериканской цивилизации, эпидемии истребили огромный процент населения, испанцы привезли новые злаковые и скот. Но кулинарная традиция все это пережила. И по-прежнему многие женщины каждое утро размалывают на метате кукурузу и пекут тортильи точно так же, как их прапрабабки тысячи лет назад. Совсем немногие современные культуры могут похвастаться столь устойчивой преемственностью в повседневной кухне.