Мне всегда было интересно поработать c дарами леса, выходя за привычные рамки

BonesPishirish

Дикий сбор

Мне всегда было интересно поработать c дарами леса, выходя за привычные рамки ягод, грибов и трав.

Текст: Евгений Викентьев

Все началось с ели — восемь лет назад я попробовал сделать из нее мороженое к десерту на новогодний ужин. Новый год и ель — выбор очевидный. Из иголок отжал масло, а жмых пошел на базу для мороженого. Оно до сих пор есть в меню hamlet + jacks и сервируется с миндальным фонданом.

Потом в ход пошла береза, на которой я настаивал крем со сливками. Из березового сока делал граните. Вкус чем-то напоминает овес, только тоньше.

Со мхом мы стали работать года три назад, когда ввели в меню рубленую говядину с брусникой, муссом из козьего сыра, грибным бульоном и хрустящей гречкой. Получилось такое лесное по настроению блюдо, и к нему идеально подошел мох. Мы его замачиваем в воде, чтобы избавиться от сора, затем провариваем, как следует высушиваем и жарим во фритюре.

Земля — самый простой и в то же время неочевидный гастрономический ингредиент. Недавно мы ввели блюдо, в котором я использую ее для запекания картофеля. Это придает ему приятный землистый вкус и, я бы так сказал, «минеральность». Морковь также отлично дружит с этой техникой, а вот свекла мне понравилась гораздо меньше — у нее от природы довольно выраженный вкус земли.

Сейчас я работаю над крабом на пару, но добавляю в воду дубовые ветки и пиво, передавая тем самым атмосферу русской бани.

Куда меня занесет дальше, пока не знаю: в принципе, можно использовать вообще почти все, главное — включать свою фантазию и не бояться экспериментировать

Фото: Александра Столярова

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Обмен опытом Обмен опытом

Каждый регион стремится найти точки притяжения гостей

Bones
Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж» Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж»

Как развиваются связи РФ и КНР и чего ждать в будущем

РБК
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Теория поколений Теория поколений

Как появились люди X, Y, Z, альфа и чем они отличаются в разных странах?

Вокруг света
Китайский с нуля Китайский с нуля

Сложно ли выучить новый язык и как это сделать самостоятельно

РБК
Полет Fram2 Полет Fram2

Командиром этого полета был Ван Чунь – миллионер, оплативший полет участников

Наука и техника
Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров

«Удивительные ошибки» гения: как российский ученый открыл звероящеров

Наука и техника
Какие технологии позволяют соблюдать ESG-принципы Какие технологии позволяют соблюдать ESG-принципы

Как ESG-технологии помогают повышать производительность бизнес-процессов

РБК
Семь крапив Семь крапив

В России окультуривают ценное, полезное, но очень жгучее растение

Наука
Мускулы крылатой машины – система управления Мускулы крылатой машины – система управления

Как пилот заставляет слушаться машину в десятки тонн, контролируя ее в воздухе?

Наука и техника
Учебная тревога Учебная тревога

Как устроена система образования в странах Азии и почему она вызывает опасения

РБК
Мост в небесах Мост в небесах

Некоторые современные мосты сооружают только для того, чтобы заинтриговать

Знание – сила
Причудливая лилия кардиокринум Причудливая лилия кардиокринум

Что помогает садоводам-любителям выращивать редкий кардиокринум?

Наука и жизнь
Прямоточные двигатели будущего Прямоточные двигатели будущего

Сложнейшая задача гиперзвукового движения решается с нескольких направлений

Наука
Масляное коварство Масляное коварство

Как масло для дерева может стать причиной пожара?

Наука и жизнь
На Сахалине бамбук не курят На Сахалине бамбук не курят

Аккумуляторные батареи можно собрать из водорослей и высокорослых злаков

Наука
Геометрия роскоши Геометрия роскоши

Как художник Эрте сформировал стиль Harper’s Bazaar и отточил каноны ар-деко

Вокруг света
Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос

Институт астрономии РАН запустит УФ-обсерваторию и создаст лунную базу

Наука и жизнь
Человек и мир агентов искусственного интеллекта Человек и мир агентов искусственного интеллекта

Три сценария для поддержания человеческой уникальности в мире ИИ

Наука
Что скрывается за модным словом «роялти» ? Что скрывается за модным словом «роялти» ?

Пассивный доход на интеллектуальной собственности: как работает роялти?

Наука и техника
Филология, история и богослужебная практика Филология, история и богослужебная практика

Работу по правкам богослужебных книг будут ругать: и за трусость, и за дерзость

Наука
Мост – это мир со своими законами Мост – это мир со своими законами

Наш сегодняшний разговор – не о фантастике, а о фантастических мостах

Знание – сила
Багуловое сердце Багуловое сердце

Рассказы Забайкалья о том, как был сотворен их мир

Вокруг света
Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков

Почему на Прекрасной Земле Будущего полностью отсутствуют домашние питомцы

Знание – сила
Устричный гриб, его собратья и однофамильцы Устричный гриб, его собратья и однофамильцы

Где растёт вёшенка и кто её лесные «однофамильцы»

Наука и жизнь
Рассказ солдата Рассказ солдата

Воспоминания Георгия Немчинова о войне на передовой

Знание – сила
Мир экзопланет: что для космоса «норма»? Мир экзопланет: что для космоса «норма»?

Уже можно говорить о планетах необычных. Как выглядят «обычные» – установлено

Наука и техника
Как социальная ответственность бизнеса меняет медицинское страхование Как социальная ответственность бизнеса меняет медицинское страхование

Почему растет рынок добровольного медицинского страхования

РБК
Атлас будущего Атлас будущего

Кто станет «человеческим паркетом» и кого ИИ оставит без работы?

Вокруг света
Наталья Зубаревич: «Массовый переезд россиян на Дальний Восток пока нечем мотивировать» Наталья Зубаревич: «Массовый переезд россиян на Дальний Восток пока нечем мотивировать»

Какие барьеры сильнее всего удерживают российский экспорт и импорт

РБК
Открыть в приложении