Мне всегда было интересно поработать c дарами леса, выходя за привычные рамки

BonesPishirish

Дикий сбор

Мне всегда было интересно поработать c дарами леса, выходя за привычные рамки ягод, грибов и трав.

Текст: Евгений Викентьев

Все началось с ели — восемь лет назад я попробовал сделать из нее мороженое к десерту на новогодний ужин. Новый год и ель — выбор очевидный. Из иголок отжал масло, а жмых пошел на базу для мороженого. Оно до сих пор есть в меню hamlet + jacks и сервируется с миндальным фонданом.

Потом в ход пошла береза, на которой я настаивал крем со сливками. Из березового сока делал граните. Вкус чем-то напоминает овес, только тоньше.

Со мхом мы стали работать года три назад, когда ввели в меню рубленую говядину с брусникой, муссом из козьего сыра, грибным бульоном и хрустящей гречкой. Получилось такое лесное по настроению блюдо, и к нему идеально подошел мох. Мы его замачиваем в воде, чтобы избавиться от сора, затем провариваем, как следует высушиваем и жарим во фритюре.

Земля — самый простой и в то же время неочевидный гастрономический ингредиент. Недавно мы ввели блюдо, в котором я использую ее для запекания картофеля. Это придает ему приятный землистый вкус и, я бы так сказал, «минеральность». Морковь также отлично дружит с этой техникой, а вот свекла мне понравилась гораздо меньше — у нее от природы довольно выраженный вкус земли.

Сейчас я работаю над крабом на пару, но добавляю в воду дубовые ветки и пиво, передавая тем самым атмосферу русской бани.

Куда меня занесет дальше, пока не знаю: в принципе, можно использовать вообще почти все, главное — включать свою фантазию и не бояться экспериментировать

Фото: Александра Столярова

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Мясная альтернатива Мясная альтернатива

Не все повара умеют работать с альтернативными стейками. В чем секреты ремесла?

Bones
Заполняя белые места на карте Заполняя белые места на карте

Некоторые ключевые вехи экспедиционной истории РГО

Вокруг света
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Коварный удар из-под земли Коварный удар из-под земли

«Холодная война» стала стимулом для неумеренных планов создателей оружия

Наука и техника
Нежаркие тропики Нежаркие тропики

Визуальным кодом квартиры стали зелёные оттенки и тропические принты

Идеи Вашего Дома
Тайны фиванских гробниц Тайны фиванских гробниц

Что изображено на стенах египетских гробниц и как «читать» основные сюжеты

Вокруг света
Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо? Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо?

Зачем нужно компьютерное зрение и какие задачи оно решает в разных сферах

Наука и техника
Надеяться и делать Надеяться и делать

О стрит-арте: почему Португалия — не лучшая страна для современного художника

Seasons of life
Динозавры за Полярным кругом Динозавры за Полярным кругом

Как жили динозавры и их соседи в условиях крайнего Севера или Юга

Наука и техника
Белеет парус на болоте Белеет парус на болоте

Чем так уникален нерукотворный природный парус — белокрыльник болотный?

Наука и жизнь
На «зеленой» волне На «зеленой» волне

Какие экологические технологии внедряют отечественные аграрии

Агроинвестор
Артериальное движение Артериальное движение

Как прошли съемки фильма про зимние дороги и людей, которые по ним едут

Автопилот
Экологическая модернизация Экологическая модернизация

Как разные страны переосмысливают управление органическими отходами

Агроинвестор
Композиты в судостроении Композиты в судостроении

Что же такое композиционные материалы (композиты)?

Наука и техника
A Vida Portuguesa A Vida Portuguesa

«А вы уже были в A Vida Portuguesa?»

Seasons of life
В европейском духе В европейском духе

Дом в стиле конструктивизма, построенный в 1931 г. таил сюрпризы…

Идеи Вашего Дома
Лучше новых двух Лучше новых двух

Solaris НС от рождения приспособлен именно к российским условиям эксплуатации

Автопилот
Малыми силами Малыми силами

Автомобильная экзотика: Urban Hopper Twin и Mini Pickup Twin Kipper

Автопилот
Конкурсы интересные Конкурсы интересные

Как развлекали себя и окружающих на банкете или празднестве в прошлом?

Вокруг света
Один + один Один + один

Как на улочках Байрру-Алту живет и принимает гостей арт-проект Oficina Marques

Seasons of life
Притяжение приставки Притяжение приставки

Родство с великими обязывает – так считают потомки Семенова-Тян-Шанского

Вокруг света
Последняя загадка Пушкина Последняя загадка Пушкина

«Пушкин и Погорелое Городище» – тема, вынесенная на периферию пушкинистики

Знание – сила
У эволюции нет конкретной цели, но есть результат У эволюции нет конкретной цели, но есть результат

Как происходит видообразование, с чего начинается и через какие этапы проходит

Наука и жизнь
На аллеях Аполлона На аллеях Аполлона

Остафьево: образ места, где всё буквально дышит поэзией

Знание – сила
Что «видели» астероиды? Что «видели» астероиды?

Чем астероиды интересны астрономам?

Наука и жизнь
Лофт для леди Лофт для леди

Интерьер, базирующийся на эстетике индустриальных пространств, однако, воздушный

Идеи Вашего Дома
Жизнь вечная Жизнь вечная

Глагол — это жизнь как она есть

Seasons of life
Красная машина Красная машина

Советский автопром глазами ЦРУ

Автопилот
Гибкость и координация Гибкость и координация

Пластика кроссовера Omoda C7

Автопилот
Жизнь – игра Жизнь – игра

Галантный век: как дух эпохи отражается в нескольких предметах

Вокруг света
Открыть в приложении