Вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или наоборот

BonesPishirish

Для чего повару бокал

Текст: Сергей Подпорин, Мария Ковальская

Часто ли вы сталкиваетесь с тем, что даже в «породистых» ресторанах с хорошей кухней винная рекомендация к блюду просто сводится к увесистому по цене вину и исходит из каких-то примитивных принципов типа белое к рыбе, красное к мясу? Особенно когда речь идет о винах по бокалам и заказ проходит через официанта без участия сомелье. Историю редкой не назовешь — ресторатор порой не ставит задачу о сочетаемости еды и напитков в своем заведении. Мало того, часто и шеф-повар не видит никаких проблем, ведь он разработал свое блюдо и теперь просто контролирует качество отдачи.

Если шеф готовит в винном ресторане вкусное блюдо и отдает с полной уверенностью, что работа выполнена на пять, это можно сравнить с родителем, который воспитал ребенка, не сильно интересуясь тем, что его ждет, и отдал в жизнь со словами: «Ты хорош, дальше сам, ты мне больше неинтересен».

Дело в том, что вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или превратить весь труд повара во вкусовую бессмыслицу. Поэтому шеф напрямую заинтересован в том, чтобы сомелье и официанты были хорошо прокачаны.

Удачное сочетание — это еще и выгодное вложение сил коллектива, ибо гость счастлив, пьет с удовольствием, хочет еще бокал и снова заглядывает в меню, потому что эндорфин уже начал растекаться по его нейронам. Мы считаем, это еще и самый честный способ повышения чека, поэтому ресторатор должен видеть свой резон в плотной связке шефа и сомелье.

Но как этого добиться?

В LEO мы с самого начала выработали ряд критериев сочетаемости кухни с вином, которые отсекали слишком радикальные вкусы, например, выраженно острые. Меню формируется в том числе исходя из будущих винных сочетаний. Условно в каждом разделе меню должны быть блюда не просто под белые и красные вина, но и под их стили: пара блюд — под легкие красные, пара — под яркие, сочные, пара — под мощные, с заметным дубом. Получается так не всегда. Очевидно, что задачи сомелье могут периодически идти вразрез с идеями шеф-повара, который наилучшим образом стремится раскрыть продукт и сезон, но именно здесь рождается перманентная потребность во взаимодействии и совместном творчестве. И определяющую роль в этом диалоге играет общий язык.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

365 дней свеклы 365 дней свеклы

Мы с командой часто смеемся, называя сибирских поваров «амбассадорами свеклы»

Bones
Динозавры вымерли, а он остался Динозавры вымерли, а он остался

Это растение мы с ребятами нашли под вечер, в старом заброшенном парке

Наука и жизнь
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Люди своего круга Люди своего круга

Зачем автомобильному бренду собственная вселенная

Автопилот
Мясоед vs вегетарианец Мясоед vs вегетарианец

Иван Глушков, большой знаток российского юга, поговорил о ягнятах и томатах

Bones
Раки: инструкция по применению Раки: инструкция по применению

Как выбрать, приготовить и съесть настоящих донских раков

Bones
Открытая акустика Открытая акустика

Игорь Яковенко — об иллюзорности границ между техническим и творческим

Seasons of life
Dao Leo Dao Leo

Два сомелье решили объединиться и открыть свой винный бар

Bones
Томограф, рентген и сгоревшие папирусы Томограф, рентген и сгоревшие папирусы

Рукописи из Геркуланума можно было расшифровать высокотехнологическими методами

Наука
«Надо устроить человеческое житье» «Надо устроить человеческое житье»

О жизни и деятельности выдающегося чиновника Александра Кривошеина

Наука
Как не превратить кухню в армию Как не превратить кухню в армию

Как обеспечить сотрудникам комфортные условия труда

Bones
Теорема фермы Теорема фермы

Тренд farm to table зародился в Америке, но прижился и в России

Bones
Герой нашего премиума Герой нашего премиума

Есть автомобили-символы, которые показывают, кто мы и где находимся

Автопилот
Энергия под контролем Энергия под контролем

Водородная и альтернативная энергетика а также её защита

Наука
Около Погребничко Около Погребничко

Почти каждый вечер в Вознесенском переулке в Москве происходит обыкновенное чудо

Seasons of life
Истина — в спорах Истина — в спорах

Что делать, когда руководителей двое?

Bones
Зимние забавы за пределами земли Зимние забавы за пределами земли

Возможно ли в темноте космоса найти места для катания на коньках?

Наука и жизнь
Рост под санкциями Рост под санкциями

2022 год стал крайне сложным для экономики, но агросектор будет в плюсе

Агроинвестор
Безграничное будущее Безграничное будущее

Почему люди мечтают об объединении всех государств в одно

РБК
Керамический гриль Керамический гриль

Я всегда любил работать с огнем — здесь важно чувствовать сам процесс

Bones
«Кладовые солнца» калужской земли «Кладовые солнца» калужской земли

Болота. Много или мало их в России?

Наука и жизнь
Стабильность в эпоху потрясений Стабильность в эпоху потрясений

Как российские и мировые компании пытаются быть устойчивыми

РБК
(Не)придуманные истории (Не)придуманные истории

Почему сейчас самое время обратить внимание на произведения в жанре автофикшн

Seasons of life
Доходные надои Доходные надои

В молочной отрасли в 2022 году выросла рентабельность производства

Агроинвестор
Гены, бактерии и… эволюция Гены, бактерии и… эволюция

Интервью с Петром Сергиевым об исследовании генов

Наука и жизнь
Колода джокеров и сорок сценариев будущего Колода джокеров и сорок сценариев будущего

Прогнозист Александр Чулок — о том, по какому пути может пойти развитие общества

РБК
Всеславянский союз от Адриатики до Тихого океана Всеславянский союз от Адриатики до Тихого океана

Как Николай Данилевский заслужил славу идеолога панславизма

Наука
Вселенная, пульсирующая в чёрной дыре Вселенная, пульсирующая в чёрной дыре

Происхождение Вселенной всегда волновало людей

Наука и жизнь
Вектор аграрных инвестиций Вектор аграрных инвестиций

Какие направления аграрных инвестиций самые привлекательные?

Агроинвестор
Все уровни беспилотности Все уровни беспилотности

Из пункта А в пункт Б выехал автомобиль — казалось бы, что может быть проще?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении