Последние тренды на кухне буквально разворачивают нас в прошлое

BonesPishirish

Гастроботаника: из прошлого в будущее

Последние тренды на кухне связаны не столько с новейшими научными разработками, сколько с естественными процессами, на которых строилась кухня наших предков. Нынешние события буквально разворачивают нас в прошлое — пришла пора вернуться к корням, причем в самом прямом смысле слова. А еще к коре, листьям, стеблям, семенам и цветам…

Текст: Полина Манская

Сегодня тренд номер один, бесспорно, ферментация. Одним из первых, кто решил соединить два этих направления — ферментацию и гастроботанику, — стал калифорниец Паскаль Баудар, автор книги Wildcrafted Fermentation. Его имя пока не слишком широко известно, зато о нем в один голос мне рассказывали все иностранные коллеги.

Каждое утро он отправляется в лес и собирает самые диковинные, редкие травы и листья, названия которых трудно перевести на русский язык. В своей домашней лаборатории он исследует, как они трансформируются в результате сложных процессов брожения. Именно так, например, на свет появилось «лесное вино», которое сам Паскаль любит называть лесным эликсиром. После двух недель брожения нескольких видов лесных трав получается напиток нежно-лимонного цвета — один в один лимончелло, — который по вкусу удивительным образом напоминает свежий грейпфрутовый сок. А еще Паскаль делает виски из дубовой коры, сладкие сиропы из всевозможных трав и ягод как альтернатива меду и варенью, уксусы, густые пасты как основа для будущих соусов, заправок и маринадов, закваски для хлеба и даже сыры на молоке лесных орехов.

Листая его страницу в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена), можно узнать, что макароны из дикой горчицы делаются на раз-два, а из ее корня можно не только сварить суп, но и ферментировать его тем же способом, что и классическое кимчи, потом приготовить на этой базе густую пасту или просто так съесть ее с рисом.

Сделать мексиканский такос, используя только дикоросы? Легко! Тесто для лепешки на муке из желудей, начинка из ферментированной дикой редиски, которая внешним видом больше напоминает стручки зеленого перца, лесных грибов и в конце — костер кровельный, но только семена.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Editorial Editorial

Когда я работал поваром, никогда не думал о том, что у меня будет свой ресторан

Bones
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
Что скрывается за модным словом «роялти» ? Что скрывается за модным словом «роялти» ?

Пассивный доход на интеллектуальной собственности: как работает роялти?

Наука и техника
Молодой Цезарь Молодой Цезарь

Карьера Цезаря могла бы оборваться, едва начавшись, равно как и его жизнь...

Знание – сила
Убить Лумумбу Убить Лумумбу

Патрис Лумумба был одним из самых мужественных лидеров своего поколения

Знание – сила
Мускулы крылатой машины – система управления Мускулы крылатой машины – система управления

Как пилот заставляет слушаться машину в десятки тонн, контролируя ее в воздухе?

Наука и техника
Устричный гриб, его собратья и однофамильцы Устричный гриб, его собратья и однофамильцы

Где растёт вёшенка и кто её лесные «однофамильцы»

Наука и жизнь
Причудливая лилия кардиокринум Причудливая лилия кардиокринум

Что помогает садоводам-любителям выращивать редкий кардиокринум?

Наука и жизнь
Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре

Кто, как и зачем вакцинирует рыб в аквахозяйствах?

Наука и жизнь
Мост в небесах Мост в небесах

Некоторые современные мосты сооружают только для того, чтобы заинтриговать

Знание – сила
Когда ещё был лес… Когда ещё был лес…

Рассказ Саши Тэмлейн «Когда ещё был лес…»

Наука и жизнь
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Сказочная повесть — фантастика с просветительской задачей

Наука и жизнь
В зоне степей и полупустынь В зоне степей и полупустынь

Сергей Богун о проблемах защиты редких степных видов

Знание – сила
Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков

Почему на Прекрасной Земле Будущего полностью отсутствуют домашние питомцы

Знание – сила
Современные подводные лодки постройки Швеции и Нидерландов Современные подводные лодки постройки Швеции и Нидерландов

Швеция и Нидерланды: как изменилась отечественная школа подводного судостроения

Наука и техника
Не всякая поганка — гриб Не всякая поганка — гриб

Почему красивых и изящных водоплавающих птиц назвали поганками?

Наука и жизнь
Жабрей и зябра, они же пикульники Жабрей и зябра, они же пикульники

Пикульники — настоящие джентльмены среди растения, хотя и каждый со своим нравом

Наука и жизнь
Полет Fram2 Полет Fram2

Командиром этого полета был Ван Чунь – миллионер, оплативший полет участников

Наука и техника
Дрофа – степной реликт Дрофа – степной реликт

Все ли знают о самой крупной птице России? Это дрофа

Знание – сила
Рассказ солдата Рассказ солдата

Воспоминания Георгия Немчинова о войне на передовой

Знание – сила
Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров

«Удивительные ошибки» гения: как российский ученый открыл звероящеров

Наука и техника
Мост – это мир со своими законами Мост – это мир со своими законами

Наш сегодняшний разговор – не о фантастике, а о фантастических мостах

Знание – сила
«Дом А. Ф. Лосева» «Дом А. Ф. Лосева»

О том, как создавалась уникальная структура Дома Лосева

Знание – сила
Масляное коварство Масляное коварство

Как масло для дерева может стать причиной пожара?

Наука и жизнь
Есть ли жизнь на Марсе? Есть ли жизнь на Марсе?

Пройдемся по имеющимся фактам в вопросе о жизни на Марсе

Наука и техника
Мир экзопланет: что для космоса «норма»? Мир экзопланет: что для космоса «норма»?

Уже можно говорить о планетах необычных. Как выглядят «обычные» – установлено

Наука и техника
Узорочье древних славянок Узорочье древних славянок

Древняя мода: как выглядела одежда на Руси до XIII века

Знание – сила
Дейнотерий – слон с берегов Дона Дейнотерий – слон с берегов Дона

Слоны – одни из самых стабильных в эволюционном плане животных...

Наука и техника
Автономный шестилапый робот «MICROBRO» Автономный шестилапый робот «MICROBRO»

Как создать ровер, который сам везет ваш багаж туда, куда вам нужно?

Наука и техника
Открыть в приложении