Knives
Я уверен, у каждого шефа есть свой арсенал инструментов для работы, который он подбирает под свою руку. Это обязательно линейка острых ножей, пинцеты, палетки и многое другое — одним словом, все то, что необходимо шефу для комфортной и красивой работы. Размер такого арсенала напрямую зависит от объема скрутки.
Свою скрутку, вдобавок с гравировкой в виде аккаунта моей страницы в Instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена), я получил в подарок от любимой команды поваров на день рождения. Она рассчитана на десять предметов, но можно уместить и больше, если в одном гнезде хранить по два-три. Где бы я ни находился, на гастролях, мастер-классе, выездном обслуживании, всегда беру с собой скрутку, без нее никуда и никак.
Но довольно лирики, открываю скрутку. В моем основном арсенале — стандартный набор шефа, включающий в себя одиннадцать предметов.
1. Нож Kasumi, длина лезвия 24 см, 32 слоя дамаска. Этот нож со мной с 2007 года, с ним я два раза подряд занимал первое место на кулинарных конкурсах, поэтому он имеет для меня особое значение. Незаменим при нарезке тонких ломтиков, им я нарезаю рыбу и овощи.
2. Нож Kasumi Santoku, длина лезвия 16,5 см — настоящая рабочая лошадка: сбалансированная геометрия, удобная рукоять. Идеален для нарезки тартаров, шинковки овощей и фруктов.
3. Ножницы для разделки птицы и рыбы — практичный инструмент, с ним в огонь и в воду.
4. Силиконовая лопатка досталась мне по блату. Очень удобная и гибкая. Когда замешиваю соусы и кремы, она под ноль собирает продукт со стенок посуды.