Лаконичность и минимализм
Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать, а также конкретной задачи: сезонности, ассортимента, стоимости. Но почти всегда я отталкиваюсь от классики — видоизменяю, дорабатываю, — добиваясь конечного результата.
Заур Галоев, шеф-кондитер ресторанов «Морской», «Дельфин и Русалка» и Brunello
«Дельфин и Русалка» — демократичное городское кафе, и десерт здесь может позволить себе практически любой гость. В ресторанах «Морской» и Brunello — другая ценовая политика, здесь премиальные продукты, например, свежий трюфель, соответственно, задачи стоят несколько иные.
Мой фирменный почерк — использование нетрадиционных ингредиентов. Возьмем корень топинамбура, мисо-пасту, ферментированный черный чеснок, корень сельдерея, черную икру — эти продукты мало кто выбирает для десертов, а мне они очень нравятся, получается небанально и интересно.
Но больше всего я люблю работать с шоколадом — это моя слабость. С ним можно приготовить любой десерт, главное, научиться с ним обращаться. Без шоколада кондитеру никуда. Ну и, конечно, использую все виды теста: заварное, слоеное, песочное, бисквит, даже хлеб мы печем сами.
Самый популярный десерт среди гостей ресторана Brunello — медовик «Три гриба». В него входят три кусочка медовика: первый — с белыми грибами, второй — со сморчками и третий — с трюфелем. Илья Захаров когда-то работал в ресторане Mushrooms в Москве, и, когда начался сезон грибов, мы придумали этот медовик — сначала с одним вкусом, потом с другим, с третьим. Выбрать было трудно, поэтому решили скомбинировать на тарелке все три вкуса.