Марат Калайджян — вкус во плоти, учит всех нас правильному отношению к продуктам

BonesPishirish

Марат Калайджян: «Людям нужна простота»

Марат Калайджян, бренд-шеф ресторанов Big Wine Freaks, «На вина!» и лавки «Муся и второе», не самый медийный человек и интервью предпочитает кухню. За долгое время в проекте 15 Kitchen + Bar он успел поработать плечом к плечу с многими шефами со всего мира, познакомился с множеством техник и подходов. В своих ресторанах он готовит и проявляет себя совершенно по-разному: в Big Wine Freaks это чистая, ностальгическая еда на сверкающих тарелках Ginori, в «На вина!» — fancy стритфуд, с бутербродами с колбасой и хот-догами, а в «Мусе…» — гениальные супы, пате и намазки, доведенные до идеала.

Марат — вкус во плоти и, сам того не замечая, учит всех нас правильному отношению к продуктам.

О будущем ресторанов

Думаю, ресторанов в классическом представлении в скором времени станет гораздо больше. Мест, куда ты можешь прийти поесть, не сильно задумываясь о том, чем тебя там будут развлекать. Обычному человеку, который ходит в рестораны раз в день, развлечения особо не нужны. Я сам небольшой их любитель.

Когда мы говорим про какую-то визуальную часть, красоту места, речь идет немного о другом. Например, в Big Wine Freaks нет каких-то развлечений в плане сервиса. Да, это такой проект, где можно повеселиться, поужинать дорого или не очень. Вокруг и так все настолько красиво, что скулы сводит, — посуда, свет, ковры, дизайн, поэтому нагружать все это еще какими-то активностями довольно сложно, да и не стоит.

Людям сейчас нужна простота. Многие повара это заметили. Пресловутый «продукт, который важнее всего», уже появился, его можно купить, достать, осталось научиться с ним работать. Это следующий важный этап — возвращение к классическим рецептам. Думаю, в ближайшие 5–10 лет повара и рестораторы будут стараться упростить все. Минимум ингредиентов в тарелке, может быть, какая-то одна техника, например, огонь.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Главные правила кухни Главные правила кухни

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

Bones
Письмена доколумбовой Америки Письмена доколумбовой Америки

Системы письма у майя, ацтеков, мештеков и инков

Знание – сила

Каждый год кого-то выбирают. Речь не о выборах в органы власти – эту тему мы оставим лучше в покое. Речь о журналах, радиостанциях и телеканалах. Выбирают человека года. Политика года. Певца года. Блогера года. Енота года.

Playboy
Душа над тарелкой Душа над тарелкой

Почему, когда мы слышим хруст хлеба, у нас пробуждается аппетит?

Bones
Эчпочмак Эчпочмак

Иногда визитная карточка может быть и треугольной!

КАНТРИ Русская азбука
Delta IV: конец истории Delta IV: конец истории

Последний пуск ракеты-носителя семейства Delta IV

Наука и техника
Мясо по-фрaнузки Мясо по-фрaнузки

Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой

КАНТРИ Русская азбука
Ерундопель Ерундопель

Салат с забавным названием, придуманный литературным героем

КАНТРИ Русская азбука
«Рано или поздно цивилизация начинает сходить с ума и уничтожает себя. Как мы сейчас» «Рано или поздно цивилизация начинает сходить с ума и уничтожает себя. Как мы сейчас»

Что такое экзопланеты? Как они были открыты? Может ли на них существовать жизнь?

Наука
О строении нашей галактики О строении нашей галактики

Не все знают, что у Млечного Пути есть два диска со спиральными рукавами

Наука и техника
Точь-в-точь Точь-в-точь

Достопримечательности России, удивительно похожие на уголки других государств

2Xplore
Всё ради искусства Всё ради искусства

Связь этой яхты с миром искусства не ограничивается одним лишь именем

Y Magazine
Остров спокойствия Остров спокойствия

Serenissima 1 — плод сотрудничества турецкой верфи и итальянского дизайн-бюро

Y Magazine
Чужой, Годзилла, Саурон: в честь кого теперь называют животных Чужой, Годзилла, Саурон: в честь кого теперь называют животных

Новые имена в биологии, которые отсылают к персоналиям или поп-культуре

Наука и техника
Дорога вдоль северного фасада. История Северного широтного хода Дорога вдоль северного фасада. История Северного широтного хода

Для СССР результаты войны в Арктике оказались весьма болезненными

Наука
Яичница-глaзунья Яичница-глaзунья

Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбука
Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан» Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан»

Когда и почему система Сатурна стала неправильной?

Наука и техника
Как правильно говорить по телефону Как правильно говорить по телефону

Цитаты из старинных инструкций для владельцев телефона

Наука и жизнь
«Академикам-медикам не нашлось места в зале общего собрания» «Академикам-медикам не нашлось места в зале общего собрания»

Исполнилось 80 лет со дня основания медицинской академии наук СССР

Наука
Ёжики в томатном соусе Ёжики в томатном соусе

Если вы думали, что ёжики – это не от хорошей жизни, смеем вас в этом разуверить

КАНТРИ Русская азбука
Время собирать камни Время собирать камни

Топ мест в России, где можно увидеть самые захватывающие валуны

2Xplore
«Художества и науки» в Петербургской Академии наук 1724—1803 «Художества и науки» в Петербургской Академии наук 1724—1803

О появлении современной науки: Великая дивергенция и благотворное влияние церкви

Знание – сила
Из нефти в «нефть» по-менделеевски Из нефти в «нефть» по-менделеевски

Можно ли найти более экологичный и выгодный способ утилизации пластика?

Наука и жизнь
Шaрлотка с яблоками Шaрлотка с яблоками

Десерт, известный как charlotte russe, в СССР был переименован в яблочную бабку

КАНТРИ Русская азбука
Титановое сердце на дисковых насосах Титановое сердце на дисковых насосах

Потребность в пересадке сердца в России составляет тысячи операций в год

Наука
Мой прадед, участник Великой войны Мой прадед, участник Великой войны

История генерал-майора Владимир Астафьев, типичного русского офицера

Знание – сила
Эта посредственность Бетховен Эта посредственность Бетховен

Не то чтобы совсем уж бездарность, но... — о чем рассказали генетические тесты?

Знание – сила
Гурьевская каша Гурьевская каша

Одна каша занимает особое место в гастрономической летописи страны

КАНТРИ Русская азбука
Левее левых: гошисты в водовороте событий мая—июня 1968 года во Франции Левее левых: гошисты в водовороте событий мая—июня 1968 года во Франции

Антиколониальная борьба во Франции и разочарование в коммунистах

Наука
Русская азбука Русская азбука

Вещи, составляющие код национальной идентичности условного жителя России

2Xplore
Открыть в приложении