Мои десерты лучше сочетать с вином!
«Вот станешь крутым шеф-кондитером, будем работать вместе: один повар, другой кондитер. Два брата, два шефа — такое редко встречается», — не раз говорил Артем Гребенщиков брату Алексею. Так и случилось: оба теперь возглавляют кухню Bobo.
Леш, смотри, какая несправедливость: почти любой, кто ходит в рестораны, назовет несколько имен шеф-поваров — Владимир Мухин, Артем Лосев, Дмитрий Блинов, Артем Гребенщиков. Но что-то я не уверена, вспомнит ли он хоть одного шеф-кондитера…
Согласен. В России шеф-кондитеры пока на втором плане, хотя в Европе их хорошо знают и уважают уж точно не меньше шеф-поваров. Шеф-кондитер работает над финальным аккордом обеда или ужина, это действительно большая ответственность. Понравится десерт, значит, запомнится и весь ужин.
Как ты пришел в профессию?
Как скажет практически каждый повар, с детства люблю готовить. Но я никогда не учился ни на повара, ни на кондитера. У меня экономическое образование — «менеджер таможенного дела».
На кухню попал совершенно случайно. Я рос во дворе провинциального Выборга, и там был такой стереотип, что кондитерка — скорее женская профессия. Поэтому никогда не видел себя в этом деле. Но случилось так, что в 2013 году не было работы и знакомые предложили пойти подхалтурить в кондитерский цех «Гарсона». И меня неожиданно затянуло: стало интересно вообще все, начиная от свойств и химии продуктов, заканчивая всевозможными техниками, например, как это при разных температурах у продукта получается разная текстура. Проснулась страсть к профессии, к ее изучению.
Перепробовал десяток сфер, но везде работал просто за деньги, без интереса, без любви. Быстро все надоедало, максимум хватало на год. Был я и администратором в казино, и менеджером по продажам в строительном магазине, и комплектовщиком на складе… Но нашел себя на кухне, понял, что хочу заниматься этим всю жизнь. Почему именно кондитерка? Показалось, что это более сложная наука, чем основная кухня. Тут больше всяких загустителей, текстур, красок — шире простора для творчества.