Не хуже, чем раньше
Раз уж так получилось, что я пишу этот текст в декабрьский номер, хочу поговорить об одной важной проблеме 2019-го. Точнее даже не просто важной, а основной.
Основная проблема 2019 года, определяющая состояние рынка, - падение прибыльности общепита. Об этом говорят не только на дружеских посиделках, но и на публичных мероприятиях для маститых рестораторов. Если прошлые годы проходили под знаком «хорошей» и «неправильной» оптимизации, то сейчас все научились - правильно или нет, - но экономить. Больше резервов, лежащих «на поверхности», не осталось. Нет, конечно, я все еще встречаю рестораны на пятьдесят мест и тринадцать менеджеров, руководящих (или делающих вид, что руководящих) процессами в зале. Но если говорить о рынке и о том, что вижу лично (а это более 400 ресторанов по всей стране и более 850 визитов за год), то большинство возможных точек, на которых можно сэкономить, найдено. Некоторые рестораторы стали отказываться от постоянного шеф-повара, даже в заведениях с вывеской «авторская кухня». За последний год, по моим данным, всегда отличающимся от Отчетов Министерства Общественного Питания РФ, падение выручки и общей суммы поступлений в отрасль перестало сокращаться и даже немного выросло. Финансы просто перераспределились из ниши фастфуда в сторону фаст-кэжуала и «демократов».
А вот что изменилось кардинально, так это прибыль ресторана! За последние три с половиной года средний показатель чистой прибыли упал в два раза! Те, у кого прибыль упала меньше, - молодцы. Наблюдается фантастический рост «костов» - на некоторые продукты они вымахали аж до трети. Прибавьте сюда необходимость хоть какого-то роста зарплат и арендодателей, которые не желают менять привычный образ жизни и поднимают ставки, ссылаясь на подогретый бросающимися в омут новичками рынок: «Съедешь, другие возьмут».