Под давлением
Стимер — гаджет, которым я пользуюсь в Selfie ежедневно, в нем готовятся многие позиции меню. По частоте использования он идет наравне с саламандрой, в которой люблю запекать рыбу, чтобы получить правильную хрустящую корочку.
С этим недешевым аппаратом швейцарской компании Salvis я познакомился на выставке, и 8 лет назад мне удалось его купить для Selfie. Стимер представляет собой пароварку под давлением. По внешнему виду он очень похож на космическую стиральную машину, через дверцу, как в подводной лодке, в него помещается несколько гастроемкостей 1/1.
Благодаря приготовлению на пару под давлением в 2 атм продукт готовится гораздо быстрее. Помните, в советские времена были скороварки? Так вот это по сути та история, только промышленный вариант.
Стимер — прибор, в котором можно готовить с точностью до градуса. Он идеально подходит для таких нежных продуктов, как рыба и овощи. Некоторые виды рыбы я готовлю в нем при температуре ниже эмульгации белка. По сравнению с приготовлением на пару или в вакуумных пакетах, где белок отсекается, здесь он сохраняется внутри. Например, треска при температуре около 78 °С будет приготовлена идеально и при этом не деформируется из-за того, что внутри происходили термические процессы. Очень здорово готовить в стимере и овощи — они не меняют цвет и сохраняют все полезные вещества.
Единственный нюанс эксплуатации стимера — он очень капризен к воде. Она не должна быть жесткой, но даже и при использовании мягкой нужно периодически проводить декальцинацию, потому что в аппарате стоят микродисперсные форсунки для пара.
Палтус с тыквенными ньокками
150 г палтус 10 г масло сливочное 300 г тыква 1 г соль 2 г текстура глюко 50 мл масло оливковое 2 г альгин 100 г корки пармезана 100 г пюре картофельное 2 г трюфель черный