Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

BonesPishirish

Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Бренд-шеф ECLIPSE — о своем первом ресторане в подвале, увольнении из-за фотосъемки, работе без бухгалтера и мойщицы, неожиданном знакомстве с Новиковым, правильных отношениях с инвестором и особенностях покупки продуктов в интернете.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты пошел в кулинарию?

Не такой большой выбор был — автослесарь, парикмахер, повар. Ну и мама, как у всех, сказала: иди на повара, будешь там сытым. Так что я окончил лицей кулинарного мастерства.

Отучился и…

Я сначала проходил практику в столовой — полгода лепил сосиски в тесте и разделывал тухлого судака. А потом просто повезло — у моей тети был свой ресторан, и она меня с первого курса забрала, стоял там на фритюре, жарил вюрстерские сосиски и картофель фри. Около года бегал на подхвате, а потом пошел в пиццерию на Крестовском острове. А еще был африканский ресторан, он, кстати, и сейчас работает. В какой-то момент отовсюду уволился, шел по Невскому и просто отдавал резюме в каждое заведение.

Штук двадцать раскидал, и никто не перезвонил, представляешь? До сих пор жду звонка.

Я готов был на любой ресторан или даже суши-бар, неважно — нужна работа. В итоге зашел в ресторан «Эль Палаццо» на Фонтанке, в Шереметевском дворце. Ко мне вышла такая красивая, роскошная женщина Елена Павловна и говорит: «Мальчик, у нас здесь все очень серьезно, шеф — итальянец. Мы — самый дорогой ресторан Санкт-Петербурга. У нас очень большая ответственность» и все такое. Следом появляется шеф, что-то мне объясняет по-итальянски, а я, такой 18-летний раздолбай, стою в шоке. И представляешь — через два дня мне оттуда звонят: приходи работать стажером.

И как тебе было в самом дорогом ресторане?

Ну, я пришел и бесплатно две недели проработал. Повара мне разные проверки устраивали — сгоняй за вонголе, принеси лангустинов. А ты, валенок, даже не знаешь, что это такое. Бежишь в камеру, хватаешь все подряд, приносишь на кухню, а ребята смотрят и ржут. Через пару недель двух из них забрали в армию, прямо из метро. Подходит су-шеф и говорит: «Все, нет времени учиться, давай в работу, теперь ты — повар». Так я стал поваром в «Эль Палаццо». Отработал там четыре года и дошел до старшего су-шефа. За это время у нас сменилось несколько шефов-итальянцев, последним был Джузеппе из ресторана с двумя звездами. Он приезжал раз в квартал, менял меню, а я стоял рядом, все записывал и потом проверял, чтобы все готовили так, как учил шеф. В итоге за хорошую работу меня отправили в Италию к нему в ресторан. Должен был поехать на две недели, но так сильно там понравился, что остался на полгода.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Шеф — собственник Шеф — собственник

Свою карьеру в Bellini начал еще в 2006 году. Мне тогда было 19

Bones
Это было бы логично: ученый объяснил, почему люди могут стать маленькими Это было бы логично: ученый объяснил, почему люди могут стать маленькими

Изменение климата на планете может постепенно привести к уменьшению роста людей

Вокруг света
Ремонтируем от и до Ремонтируем от и до

Как провести ремонт квартиры быстро и без дополнительных хлопот

Идеи Вашего Дома
Дамплинги Дамплинги

Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир гастрономических фантазий

Bones
Зеленое меню Зеленое меню

Почему зеленое меню — не панацея

Bones
Очаровательно воздушен Очаровательно воздушен

Дизайнер постаралась сделать интерьер по-настоящему питерским

Идеи Вашего Дома
Дешево и экологично: в Италии придумали способ хранения энергии с помощью CO2 Дешево и экологично: в Италии придумали способ хранения энергии с помощью CO2

Инженеры запустили технологию хранения электроэнергии с помощью углекислого газа

Вокруг света
В ожидании гостей В ожидании гостей

Современный интерьер, воплощающий интересный эстетический микс

Идеи Вашего Дома
Засуха как обычное явление Засуха как обычное явление

Как отечественные аграрии справляются с погодными аномалиями

Агроинвестор
Пенится квас в ковше Пенится квас в ковше

Квас — одно из древнейших русских кулинарных изобретений

Наука и жизнь
Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО

NASA начнет изучать НЛО, причем именно с научной точки зрения

Вокруг света
Сколько сети накидывают сверху Сколько сети накидывают сверху

Торговая наценка на отдельные продукты питания может доходить до 100–150 %

Агроинвестор
Талкыш калеве Талкыш калеве

Талкыш калеве — старинное турецкое сладкое блюдо

Bones
Путь Bjőrn Путь Bjőrn

Как ресторан Bjőrn стал таким, каким все его сегодня знают

Bones
Психолог на удалёнке Психолог на удалёнке

Интерьер небольшой квартиры демонстрирует лаконичность и грамотное зонирование

Идеи Вашего Дома
Кто такие зомби Кто такие зомби

Эволюция от послушных рабов к агрессивной нежити

Вокруг света
Алкомаркеты пустые, проезд в метро — 6 рублей: впечатления россиянина от жизни в Ташкенте Алкомаркеты пустые, проезд в метро — 6 рублей: впечатления россиянина от жизни в Ташкенте

Переехавший из Новосибирска рассказал, чем живет среднеазиатский мегаполис

Вокруг света
Безупречный газон и морозостойкие розы: создаем на своем участке сад в английском стиле Безупречный газон и морозостойкие розы: создаем на своем участке сад в английском стиле

Как придать саду британский колорит?

Вокруг света
Сибирский КОТ, или Прототип термоядерного реактора нового поколения Сибирский КОТ, или Прототип термоядерного реактора нового поколения

Как на промышленных предприятиях воспитывают сибирского КОТа

Наука
Революция дилетантов: как дерматолог и юрист устроили Кубинскую революцию Революция дилетантов: как дерматолог и юрист устроили Кубинскую революцию

Как маленькая компания интеллигентов изменила жизнь целой страны

Вокруг света
Забытая резиденция: история усадьбы Царицыно от «проклятого» дворца до чеховских дач Забытая резиденция: история усадьбы Царицыно от «проклятого» дворца до чеховских дач

Екатерина выкупила эти земли за 25 тыс. рублей. Так началась история Царицына

Вокруг света
Завтрак от громовой птицы: ученые раскрыли секрет древней австралийской яичницы Завтрак от громовой птицы: ученые раскрыли секрет древней австралийской яичницы

Аборигены Зеленого континента знали толк в сытной еде

Вокруг света
Навыки выживания: что делать, если вы заблудились в лесу Навыки выживания: что делать, если вы заблудились в лесу

Советы эксперта, которые могут спасти вам жизнь

Вокруг света
Мировой кубок Мировой кубок

Как создали чемпионат мира по футболу

Вокруг света
Над волнами – на электричестве Над волнами – на электричестве

RaceBird специально разработан для скоростных гонок

ТехИнсайдер
Не всегда полезны для здоровья: 7 самых травмоопасных видов спорта Не всегда полезны для здоровья: 7 самых травмоопасных видов спорта

Выбирая вид спорта по душе, стоит помнить о возможных рисках

Вокруг света
Свернуть полетную программу: ботаники нашли у одуванчика механизм принятия решений Свернуть полетную программу: ботаники нашли у одуванчика механизм принятия решений

Растения умеют запрещать семенам отрываться

Вокруг света
Сергей Филонович: «Живем как в песне — скорей бы утро, и снова на работу» Сергей Филонович: «Живем как в песне — скорей бы утро, и снова на работу»

Почему избыточный трудоголизм грозит выгоранием сотрудникам и руководителям?

РБК
Деликатес из льна, турецкие мотивы и пир горой за 700 рублей: чем кормят туристов в Дагестане Деликатес из льна, турецкие мотивы и пир горой за 700 рублей: чем кормят туристов в Дагестане

Южная республика готова удивить даже искушенных гастротуристов

Вокруг света
Найден способ заставить комаров не взрослеть. Зачем это нужно ученым? Найден способ заставить комаров не взрослеть. Зачем это нужно ученым?

Ученые научились оставлять комаров «вечными детьми»

Вокруг света
Открыть в приложении