Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

BonesPishirish

Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Бренд-шеф ECLIPSE — о своем первом ресторане в подвале, увольнении из-за фотосъемки, работе без бухгалтера и мойщицы, неожиданном знакомстве с Новиковым, правильных отношениях с инвестором и особенностях покупки продуктов в интернете.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты пошел в кулинарию?

Не такой большой выбор был — автослесарь, парикмахер, повар. Ну и мама, как у всех, сказала: иди на повара, будешь там сытым. Так что я окончил лицей кулинарного мастерства.

Отучился и…

Я сначала проходил практику в столовой — полгода лепил сосиски в тесте и разделывал тухлого судака. А потом просто повезло — у моей тети был свой ресторан, и она меня с первого курса забрала, стоял там на фритюре, жарил вюрстерские сосиски и картофель фри. Около года бегал на подхвате, а потом пошел в пиццерию на Крестовском острове. А еще был африканский ресторан, он, кстати, и сейчас работает. В какой-то момент отовсюду уволился, шел по Невскому и просто отдавал резюме в каждое заведение.

Штук двадцать раскидал, и никто не перезвонил, представляешь? До сих пор жду звонка.

Я готов был на любой ресторан или даже суши-бар, неважно — нужна работа. В итоге зашел в ресторан «Эль Палаццо» на Фонтанке, в Шереметевском дворце. Ко мне вышла такая красивая, роскошная женщина Елена Павловна и говорит: «Мальчик, у нас здесь все очень серьезно, шеф — итальянец. Мы — самый дорогой ресторан Санкт-Петербурга. У нас очень большая ответственность» и все такое. Следом появляется шеф, что-то мне объясняет по-итальянски, а я, такой 18-летний раздолбай, стою в шоке. И представляешь — через два дня мне оттуда звонят: приходи работать стажером.

И как тебе было в самом дорогом ресторане?

Ну, я пришел и бесплатно две недели проработал. Повара мне разные проверки устраивали — сгоняй за вонголе, принеси лангустинов. А ты, валенок, даже не знаешь, что это такое. Бежишь в камеру, хватаешь все подряд, приносишь на кухню, а ребята смотрят и ржут. Через пару недель двух из них забрали в армию, прямо из метро. Подходит су-шеф и говорит: «Все, нет времени учиться, давай в работу, теперь ты — повар». Так я стал поваром в «Эль Палаццо». Отработал там четыре года и дошел до старшего су-шефа. За это время у нас сменилось несколько шефов-итальянцев, последним был Джузеппе из ресторана с двумя звездами. Он приезжал раз в квартал, менял меню, а я стоял рядом, все записывал и потом проверял, чтобы все готовили так, как учил шеф. В итоге за хорошую работу меня отправили в Италию к нему в ресторан. Должен был поехать на две недели, но так сильно там понравился, что остался на полгода.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

С частичкой души С частичкой души

Сомелье — это профессия, в которой можно работать в любом возрасте

Bones
Это было бы логично: ученый объяснил, почему люди могут стать маленькими Это было бы логично: ученый объяснил, почему люди могут стать маленькими

Изменение климата на планете может постепенно привести к уменьшению роста людей

Вокруг света
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Очаровательно воздушен Очаровательно воздушен

Дизайнер постаралась сделать интерьер по-настоящему питерским

Идеи Вашего Дома
Овощ что надо! Овощ что надо!

Разнообразие вкусов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях

Bones
Гумус: история органического вещества в почве Гумус: история органического вещества в почве

Существование молекул гумуса оказалось под вопросом

Наука и жизнь
Не надо бигмак, беру эчпочмак! Не надо бигмак, беру эчпочмак!

Татарская кухня от шеф-поваров: новое дыхание и неизменные традиции

Bones
Брендинг для агробизнеса Брендинг для агробизнеса

Четыре основных заблуждения при разработке бренда и как с ними работать

Агроинвестор
АУК АУК

Проект, который направлен на популяризацию региональной кухни Урала

Bones
Лазейки в сознание Лазейки в сознание

Как мы ощущаем тот или иной аромат?

Bones
И тут неплохо кормят: искусственно выращенная форель оказалась полезнее дикой И тут неплохо кормят: искусственно выращенная форель оказалась полезнее дикой

Российские ученые сравнили разные виды рыб

Вокруг света
Северные контрасты Северные контрасты

Квартира, отражающая в интерьере семейные корни и любимые вещи из детства

Идеи Вашего Дома
Дамплинги Дамплинги

Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир гастрономических фантазий

Bones
Богатство России будет прирастать… опилками Богатство России будет прирастать… опилками

На основе опилок можно сделать много важного и полезного

Наука и жизнь
Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания

Исследователи обнаружили новый вид леопардового геккона

Вокруг света
Здесь и сейчас Здесь и сейчас

Локальность и сезонность — гастрономический тренд

Bones
Сколько сети накидывают сверху Сколько сети накидывают сверху

Торговая наценка на отдельные продукты питания может доходить до 100–150 %

Агроинвестор
Говорящие рыбы Говорящие рыбы

Как рыбы издают звуки?

Наука и жизнь
Свой — чужой Свой — чужой

Монотонный интерьер квартиры с простой и логичной композицией

Идеи Вашего Дома
Пенится квас в ковше Пенится квас в ковше

Квас — одно из древнейших русских кулинарных изобретений

Наука и жизнь
Шрамы украшают динозавров: палеонтологи рассмотрели у древних ящеров пупок Шрамы украшают динозавров: палеонтологи рассмотрели у древних ящеров пупок

Пситаккозавра просветили лазером

Вокруг света
Талкыш калеве Талкыш калеве

Талкыш калеве — старинное турецкое сладкое блюдо

Bones
Смазанный эффект ВТО Смазанный эффект ВТО

Россия не смогла воспользоваться всеми преимуществами членства в ВТО

Агроинвестор
Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске» Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске»

Шеф-пекарь — о тонкостях хлебного ремесла и исторических традициях

Bones
Психолог на удалёнке Психолог на удалёнке

Интерьер небольшой квартиры демонстрирует лаконичность и грамотное зонирование

Идеи Вашего Дома
Сказ о zero waste Сказ о zero waste

Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов

Bones
Оттенки пудры и золото Оттенки пудры и золото

Лёгкость, воздушность интерьера подчёркивает контрастно-тёмная фактурная графика

Идеи Вашего Дома
Разговор с овощами Разговор с овощами

Овощи обладают разной текстурой, с ними даже можно разговаривать

Bones
Звенигород: окно в небо Звенигород: окно в небо

Затерянный мир науки среди коттеджных посёлков и таунхаусов

Наука и жизнь
Национальные десерты Национальные десерты

Современный авторский взгляд на национальные десерты

Bones
Открыть в приложении