Традиционные способы приготовления пищи открывают новые вкусы блюд

BonesPishirish

Соблюдая традиции

Все мы давно перешли на новые технологии приготовления пищи, при этом позабыв о старых классических способах. В ресторане «КрабыКутабы» я стараюсь придерживаться традиционных правил и техник приготовления блюд.

Текст: Артем Мартиросов

Помню, в детстве к нам в гости приезжала подруга моей тети и готовила на нашей кухне мясо трубача. Вначале мариновала, добавляла немного перца, а потом укладывала в стеклянную банку с парой лавровых листов и обильно заливала топленым маслом, после чего помещала банку в заранее подготовленную кастрюлю с водой и ставила на средний огонь на 10– 15 минут. Самое важное тут — контролировать температуру. Тетя проверяла, хорошо ли нагрелось масло, просто рукой (желаемая температура — 60–70 °С). Так у нас получался трубач в топленом масле со множеством специй. Мясо мы потом аккуратно нарезали и сначала обжаривали с тонко нашинкованным луком, добавляя немного петрушки, а потом жарили на сильном огне пару минут до золотистой корочки. Блюдо получалось невероятно нежным и вкусным.

Сегодня, знакомясь с новым продуктом, я обязательно изучаю его историю, происхождение и географию, это помогает найти правильное решение для приготовления и узнать давние традиции и секреты. Не так давно меня пригласили в прекрасную Армению. Я там никогда не жил, хотя и армянин, и это моя родина. Благодаря приглашению смог познакомиться с местными ресторанами, где должность шеф-повара передается из поколения в поколение. Сначала побывал в аутентичном армянском ресторане и после обеда попросил провести меня на кухню, чтобы посмотреть, как работают коллеги, и оценить технологическую оснащенность ресторана. Там познакомился с прекрасной женщиной, которая угостила меня своими соленьями и маринадами. Я был удивлен, когда увидел в ее руках овощ под названием окра, или бамия, как его еще называют. Сам впервые открыл для себя этот овощ в Бразилии, где его обычно варят с фасолью, и он мне понравился своей хрустящей текстурой и восьмигранной формой с хрустящими внутри косточками. Но вскоре я узнал, что этот продукт не пользуется особой популярностью, поскольку в приготовленном виде выделяет слизь. Еще этот овощ любят в Китае, но встретить его в Армении я не ожидал. Как выяснилось, армяне используют его в кулинарии на протяжении многих веков. Так вот, женщина, которую я встретил на кухне, рассказала, что ветку бамии необходимо надрезать и поместить в холодную воду, настоять 2–3 часа и только потом добавлять в маринад, а на стол подавать через 24 часа.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Время нестандартных решений Время нестандартных решений

Пандемия была лишь разминкой перед настоящими испытаниями

Bones
Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница

Текст и рисунки рукописи Лейбница относятся к часам оригинальной конструкции

Наука и жизнь
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
На приеме у античных врачей На приеме у античных врачей

Чем болели и как лечили в античной Греции и Древнем Риме?

Знание – сила
Рыба моей мечты Рыба моей мечты

В России действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться

Bones
Галилей и процесс Галилей и процесс

История трагического противостояния Ученого с большой буквы и Церкви

Знание – сила
Обитатели пояса Койпера Обитатели пояса Койпера

Какие ещё небесные тела оказались в далёком поясе Койпера?

Наука и жизнь
Бескишечные морские черви, нефть, газ и жизнь на других планетах Бескишечные морские черви, нефть, газ и жизнь на других планетах

Морису Коллери опубликовал статью со строением этих весьма необычных существ...

Наука и жизнь
Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь» Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь»

Он превратил простую пиццерию в ресторан с тремя звездами Michelin

Bones
Ослепительная четверка Ослепительная четверка

Эти женщины вершили китайскую историю, губили и спасали царств

Вокруг света
Едем дома Едем дома

Автомобилизация жилища и одомашнивание автомобиля

Автопилот
Затопленное химическое оружие Второй мировой. Опасно ли оно? Затопленное химическое оружие Второй мировой. Опасно ли оно?

Впервые о химическом оружии узнали 22 апреля 1915 года

Наука и техника
Камотли, он же батат Камотли, он же батат

Батат, сладкий картофель, — многолетняя травянистая лиана из семейства вьюнковых

Наука и жизнь
Следы птиц на мокрой глине Следы птиц на мокрой глине

Впервые слово «клинопись» употребил в 1700 году британский востоковед Томас Хайд

Знание – сила
Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь

Шлумбергеры встречаются там во влажных горных лесах на высоте до 2800 м

Наука и жизнь
Современная космология – точная наука Современная космология – точная наука

Космологии многое предстоит сделать в будущем, но серьезный фундамент уже создан

Знание – сила
Брендинг и средства индивидуализации, или как сберечь уникальность бренда? Брендинг и средства индивидуализации, или как сберечь уникальность бренда?

Поговорим о средствах индивидуализации, товарных знаках и знаках обслуживания

Наука и техника
Десерты с wow-эффектом Десерты с wow-эффектом

Кондитер — профессия, где я смогла полностью реализовать свои способности

Bones
Уродливая Вселенная Уродливая Вселенная

Как концепция «прекрасного мироздания» вредит науке

Вокруг света
Тысяча заводов – одно детище: самолет Тысяча заводов – одно детище: самолет

Невзрачные с виду детали – плоды труда заготовительно-штамповочного производства

Наука и техника
Крах идеала Крах идеала

Что такое красота? Универсальна ли она для всех?

Вокруг света
Почти на миллион тонн больше потребности Почти на миллион тонн больше потребности

В России может быть выработано до 7 млн тонн сахара

Агроинвестор
Непростая паста Непростая паста

Несколько не очень известных в России, но популярных в Италии видов пасты

Bones
«Азбука вкуса» пошла в огород «Азбука вкуса» пошла в огород

«Азбука вкуса» начала самостоятельно выращивать овощи для своих магазинов

Агроинвестор
Лазанья Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

Bones
Простота по-французски Простота по-французски

Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

Bones
Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
Три мастера и три кварка Три мастера и три кварка

Один из величайших прорывов в физике прошлого столетия

Наука и жизнь
Традиции и эволюция Традиции и эволюция

Какое место в кулинарных традициях занимает эволюция? Отвечают шеф-повора

Bones
Удивительные путешествия обыкновенной кукушки Удивительные путешествия обыкновенной кукушки

Долгое время о путях миграции обыкновенной кукушки известно было очень мало...

Наука и жизнь
Открыть в приложении