Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов

BonesPishirish

В дуэте и соло

Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов, но в каждом есть собственный шеф-повар. Мы поговорили с шефами ресторанов Grand Cru, SimpleWine&Bar и SimpleWine&Kitchen об особенностях работы в дуэте. Выяснилось, что кто-то играет соло.

Андрей Илюшин, шеф-повар ресторана Grand Cru

С Адрианом Кетгласом я работаю почти десять лет. Пришел к нему в ресторан The Сад и стал су-шефом у Андрея Жданова. Через четыре года захотел развиваться дальше и решил покинуть команду. Вскоре мне позвонил Адриан, мы встретились, поговорили, и в итоге я возглавил кухню Grand Cru.

Мне не впервой работать с иностранными поварами, почти все мои шефы были из Европы. И я вижу в этом массу плюсов. Запад немножко превосходит нас по ресторанной культуре, кухне, отношению людей к гастрономии. Европейские шефы более серьезно, со всей ответственностью подходят к своей работе, они — про еду как гастрономическое искусство.

Конечно, у нас тоже появилось достаточно много шефов, которые работают в той же манере, но у иностранцев все-таки больше возможностей сосредоточиваться на вкусе как таковом. В отличие от России в Европе шеф — главный человек в ресторане, а кухня — мотор, душа заведения.

Адриану я бесконечно благодарен за то, что он научил меня такому подходу. Наша с ним работа сегодня в основном касается сезонности и обновления меню: когда он прилетает в Москву, обсуждаем новые тренды, техники, блюда. Он дает какую-то мысль, я ее подхватываю, выясняю, что есть из качественных продуктов для гастрономической кухни — с этим, как вы понимаете, сейчас проблема, — набрасываю черновой вариант блюда, просчитываю себестоимость, улаживаю разные технические вопросы, делаю проработки, фотографирую и отправляю Адриану. Когда он вновь прилетает в Москву, все отшлифовывает, и блюдо входит в меню.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Обмен опытом Обмен опытом

Каждый регион стремится найти точки притяжения гостей

Bones
Почему комары кусают не всех Почему комары кусают не всех

Комары кусают не всех — это факт

Наука и жизнь
Поощрять и вдохновлять. Как прокачать инновационное мышление команды и удержать талантливых специалистов Поощрять и вдохновлять. Как прокачать инновационное мышление команды и удержать талантливых специалистов

Почему важно мыслить новаторски и поощрять к этому других

РБК
От Азии до Америки От Азии до Америки

Делюсь с вами впечатлениями из нескольких интересных поездок

Bones
Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами» Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами»

Как гибкость стартапов помогает корпоративному миру внедрять новые решения

РБК
«Время кризиса — время повышать эффективность» «Время кризиса — время повышать эффективность»

Каковы перспективы проектов в рамках делового сотрудничества России и Германии

РБК
В России с любовью В России с любовью

Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

Bones
Открыть огонь! Открыть огонь!

Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг света
Умное чаепитие Умное чаепитие

Интервью со Стивеном Твайнингом в головном магазине компании Twinings Tea

Вокруг света
«И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни» «И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни»

Владимир Потанин рассказал о своих жизненных ценностях и мотивации

Forbes
Сальто над пропастью Сальто над пропастью

Лучший риск — хорошо организованный

Вокруг света
Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках» Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках»

Марк Фош — мой настоящий учитель

Bones
«Кровавая» работа природы и врачей «Кровавая» работа природы и врачей

Как можно избежать осложнений при переливании крови

Наука и жизнь
Недопустимый TON Недопустимый TON

Криптовалютный проект Павла Дурова был высоко оценен инвесторами

Forbes
Солнечная энергия в вашей квартире Солнечная энергия в вашей квартире

Когда-то давным-давно, ещё в СССР, в Москве работал магазин «Пионер»

Наука и жизнь
100 лучших вузов 100 лучших вузов

Рейтинг впервые возглавила Высшая школа экономики

Forbes
Хемофилия vs хемофобия Хемофилия vs хемофобия

Химии довелось испытать всю гамму отношений со стороны обывателя

Наука и жизнь
Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями» Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями»

Зиннят Акбашев никогда не мечтал о карьере в ресторанном бизнесе

Bones
Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
Снова в школы Снова в школы

Для чего и кому нужна глобальная реформа МГУ

Forbes
Жизнь в опале Жизнь в опале

Репортаж из мировой столицы опалов, города-прииска Кубер-Педи

Вокруг света
«Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике» «Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике»

Как совместить заботу об экологии и повышение эффективности производства

РБК
Менторство. Как оно помогает карьере повара Менторство. Как оно помогает карьере повара

Важный аспект развития молодых поваров – это обмен опытом со старшими коллегами

Bones
Скульптор Антон Иванов Скульптор Антон Иванов

Созданные Антоном Ивановым произведения стали достоянием отечественной культуры

Наука и жизнь
План спасения План спасения

Если вам кажется, что мир обречен и ничего уже не исправить, вы не одиноки

Вокруг света
Рождение легенды Рождение легенды

Производство вычислений во всяком деле имеет важное значение

Наука и жизнь
Свой ресторан Свой ресторан

Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

Bones
«Странные ландыши» «Странные ландыши»

Приятно свернуть на прогулке в знойный летний день в тенистый лес

Наука и жизнь
Держаться корней Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

Bones
Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!» Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!»

Ведущий преподаватель парижское школы о том, чему стоит обучиться повару

Bones
Открыть в приложении