Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями»
О карьере в ресторанном бизнесе Зиннят Акбашев никогда не мечтал и попал в профессию, как и многие коллеги, совершенно случайно. А грезил он сначала судоводительским, а затем строительно-архитектурным факультетами. На первый поступать передумал, на второй не набрал нужного количества баллов. Чтобы чем-то себя занять до следующей попытки, решил изучить кулинарию — всегда пригодится. И сам не заметил, как выбор стал судьбоносным. Сегодня Зиннят Акбашев — бренд-шеф холдинга White Group и шеф-повар ресторанов Ferma.
Зиннят, большое количество российских шеф-поваров, в том числе и ты, — люди молодые. А где же умудренные сединой мэтры, задающие тенденции, хранящие традиции?
Не буду кокетничать, мне скоро исполнится 36, но шеф-поваром я действительно стал рано — в 22 года. Однако юный возраст повару не помеха — наш труд очень тяжелый, половину суток на ногах у плиты, так что нужны энергия и здоровье. Удовольствия, конечно, много, но и усталость велика. Да, сегодня у профессии молодое лицо, но и у нас есть свои мэтры: Илья Лазерсон, Андрей Махов, Александр Филин. Ни для кого не секрет, что российский ресторанный бизнес подвержен западным трендам, и вот там действительно в ресторанах работают в основном зрелые, степенные люди. Мы к этому тоже придем.
С чем это связано?
Мы только 15 лет назад стали более менее разбираться в том, как готовим, что едим, до этого по всей стране были совковые рестораны, такие жраловки. А за границей ресторанная история многовековая, там уважения к профессии гораздо больше. Ты приходишь в ресторан, и тебя обслуживает 55-летний официант. Где у нас такое увидишь? А там человек порой всю жизнь официантом работает. И да, не забывай, что этот официант может вообще оказаться владельцем ресторана — такое бывает. Шеф-поваров за рубежом растят на классической кухне, традициях, они работают на кухне по многу лет. А в России сейчас большой спрос на креатив, тренды. Молодежь знает языки, легче срывается в заграничные стажировки. Люди зрелые менее мобильны, часто у них уже есть семьи — так просто не уедешь. Но, как ты понимаешь, со временем молодежь повзрослеет, и у нас тоже появятся степенные шеф-повара.