«Я очень скупой на оценки»
Артур Саркисян, автор «Гида по российским винам», глава Союза сомелье и экспертов России и с 2024 года партнер «РБК Вино», — о том, какова цена «входа» в виноделие и стоит ли обижаться на оценки в гиде
Представим ситуацию: приходит к вам за консультацией бизнесмен: «Артур, хочу инвестировать в виноделие». Что посоветуете?
Я буду всеми способами его отговаривать. Виноделие — это сложнейший процесс, результат которого увидят даже не твои дети, а внуки. Самая дорогая инвестиция в виноделии — это время. Когда ты высаживаешь виноград, то уже понимаешь, что настоящая красота появится только лет через 10 или 15. Особенно активно отговариваю, если вижу, что для человека это будет просто игрушка, на которую у него есть деньги и которые он не знает, куда потратить. Но, если он действительно хочет заниматься вином, осознанно идет к этому и готов вложить не последние деньги, только тогда стоит в это ввязываться. Тут будет актуально выражение «если ты хочешь стать миллионером в виноделии, тебе сначала надо быть миллиардером». В любом случае эта отрасль будет развиваться. Рано или поздно она принесет очень хорошие деньги, и ты не проиграешь.
О какой сумме инвестиций можно говорить для входа в производство?
Думаю, что минимум $5 млн. Это позволит собрать маленькую винодельню и сделать что-то более или менее нормальное.
За последние годы как-то изменился портрет инвесторов в вино? Кто это сейчас?
Крупные проекты — это по-прежнему состоятельные люди. Но появились и те, кто хочет купить несколько гектаров земли, посадить виноград, сделать свое вино, то есть готов над этим работать.
И в таком случае «ценник» для входа ниже…
Это вопрос концепции: смотря что ты хочешь делать. Если говорить о маленькой, «гаражной» винодельне, думаю, что на такой формат нужно 50 млн руб. для того, чтобы сделать что-то интересное с объемом выпуска 10–15 тыс. бутылок в год. Но, если у людей есть, условно, деньги от проданной квартиры в Москве, участок земли под Севастополем или на Тамани и горячее желание что-то сделать, они идут и делают, в первую очередь своими руками.
Это очень разные инвесторы. Отставной пилот «Аэрофлота», кавист из Сибири, маркетолог из Белоруссии, мурманские полярные логисты, семья рестораторов, потомственный виноградарь и т. д. Классным увлеченным людям всегда хочется помочь, подсказать, дать возможность посмотреть на свое вино со стороны. Не все сразу получается, не у всех есть деньги на свою винодельню, но вместе с рынком развивается и его инфраструктура. В Крыму есть очень хорошая тенденция — это так называемые условно винные общежития, или кооперативы: винодельни, на которые ты можешь прийти и переработать свой виноград, сделать вино и выпустить под своей маркой. Надеюсь, что и в других регионах такой формат появится для малых хозяйств.
Небольших инвесторов будет появляться все больше. Вижу, что многие «винные» люди очень активно идут в этом направлении: кооперируются, высаживают виноград, объединяют производство.
Вы часто говорите, что, анализируя вино, оцениваете его потенциал. По каким признакам вы можете определить, будет проект успешным или «не полетит»?
Прежде всего человек должен быть хорошим. Плохой человек не может сделать хорошее вино: личность создателя сильно влияет на вино.
Кроме того, надо быть открытым миру, не замыкаться в себе. Ты можешь быть упертым, упрямым в хорошем смысле, можешь даже чего-то добиться. Но если ты не слышишь, что происходит вокруг, не знаешь, в каком направлении двигаться, то ты каждый год теряешь не просто много денег, а теряешь энергию, которую мог бы пустить в позитивное, правильное русло. Когда мне человек говорит: «Я пью только свое вино», это сразу знак застоя. Пить в свое удовольствие можно что угодно, но расширять кругозор, сравнивать свои вина с винами окружающих — это важно. Я поэтому всегда выступаю за большие дегустации в наших поездках, когда за одним столом собираются 10–12 авторских виноделен. Вместе пробуем вина, обсуждаем, делимся впечатлениями. И я всегда спрашиваю: «В чем ваша концепция?»
Самая серьезная проблема наших виноделен независимо от того, большие они или маленькие, — это отсутствие концепции и стратегии. Вино как самовыражение — это прекрасно, но выразился раз-два, а дальше куда идти? Большинство виноделен просто этого не понимают, теряются. Иногда сорта для виноградника выбираются по очень странному принципу. Спрашиваешь: «Вы зачем это посадили, какая концепция сорта?» Ответ: «Саженцы такие удалось купить, а в идеале виноградник этот еще дети и внуки должны будут обрабатывать».
Есть еще так называемый плавающий винодел: один раз у него вино хорошо получилось, а второй раз не очень. Один раз он пригласил консультанта, второй раз решил без него поработать. Эти скачки, по сути, приводят к тому, что потребитель запоминает бренд как нестабильный и не покупает его. Поэтому при оценке потенциала проекта нужно учитывать очень много моментов, начиная от саженца винограда, который ты покупаешь или выращиваешь, и заканчивая уже бутылкой, которую ты продаешь. Если мы говорим о «массовом вине», то, конечно, важно, чтобы потребитель дотянулся до бутылки на полке. Но гораздо важнее, чтобы он совершил вторую и третью покупки. А если вино тебе сразу не понравилось, ты больше к нему не придешь. Покупка на эмоциональной волне «о, какая красивая этикетка, попробую» при плохом качестве вина не приведет потребителя к нему снова.
А если оно «модное»? Когда маркетинг оказывается лучше того, что находится в бутылке.
Можно сколько угодно выдавать свои технические косяки за мировоззрение, но все равно жизнь вернет все в свое русло. Явление «модное» есть, но это недолговечная история. Потребитель запомнит, что это — плохое вино. Ты можешь продолжать его делать, рекламировать, но человек все понимает, особенно когда это вино покупает не на винодельне, где «магия» места и винодела действует, а берет его в бутике или в ресторане за пару тысяч километров от виноградника. И вот тогда возникают вопросы.
Российские виноделы научились делать концепции и «истории»? Во многом стоимость вина — это легенда вокруг продукта.
Сложный вопрос. Сейчас много личных историй, людей, которые сами по себе являются винными брендами вне зависимости от того, где куплен виноград. Это характер, философия винодела. Людей, которым удалось построить такие личные бренды, единицы, и потрачены на это десятки лет. Главное, что надо понять винному инвестору, начинающему виноделу и о чем мы говорили со многими проектами на их старте, что «ваш бренд — это ваш терруар». Вы сколько угодно можете сочинять мифы про античных богов или космические корабли, но вино все равно от земли, от того места, которое вы выбрали под виноградник. Кто-то погружается в историю: император или поэт мимо проезжал, и это все тоже интересно. Но терруар — это немножко про другое. Традиция виноградарства, энергия места. Лес, приморский склон или берег реки. Как с этим местом связан сорт, который выбран для виноградника.
Есть такие инвесторы-виноделы, которые уже чувствуют эту энергетику, проникаются терруаром. Правду говорят, что лучшее удобрение для виноградника — это следы ног его инвестора. Сходил по грибы в соседнюю рощу, послушал, как тишина звучит между рядами виноградника, — уже часть истории у себя в голове создал. Дальше, конечно, сложнее. Надо еще умудриться все это рассказать так, чтобы люди поняли.
Вы часто ошибаетесь при оценке потенциала?
В большую сторону практически никогда. Я могу недооценить, переоценить не могу: я очень скупой на оценки. Мне часто говорят, что я ошибся, поставив вину более низкую оценку, чем оно того заслуживает. Это не ошибки. Если сегодня у него оценка 89, в будущем году, оценив развитие вина, я могу ему и 92 поставить. Можно сказать, что в прошлом году я недоглядел, но это вопрос внутренней убежденности и впечатления от вина. Если оценка стоит высокая, я за нее отвечаю.
Ваша «скупость» с оценками в гиде (мало кто получает высокие баллы) — это известная в индустрии история...
Да, но это моя реальность. Я удивляюсь каждый раз, когда меня спрашивают: «Почему ты ставишь такие низкие оценки?» А что значит «низкие»? Для кого они низкие? Я оцениваю вина, исходя из всего имеющегося дегустационного опыта, а крутых вин я немало перепробовал за свою профессиональную жизнь. Если ты поставил вину 90 баллов — значит, 90% вина, которое ты пробовал, было проще, чем это вино.
Я вырос на всех известных в мире винных критиках. Я проверял вина, которые они дегустировали, смотрел, анализировал, по каким критериям они ставят оценки. У меня целые картотеки в голове. Я точно понимаю, что такое крутое вино. Если оно есть, я его найду и о нем скажу. Когда ты пробуешь великие бордоские вина Château Lafite Rothschild, Château Mouton Rothschild, Château Haut-Brion, ты понимаешь, что это действительно топ. Если бы можно было этим винам поставить 120 баллов, я бы им поставил, потому что это вино вызывает настоящие эмоции.
Если меня спросить: «Что тебе, Артур, нравится?» — я бы выбрал топовую бургундию, старую шампань. Это великие стили вина. Domaine de la Romanée-Conti — великое вино не потому, что оно столько стоит. Оно так стоит, потому что великое. Когда проходишь вертикальную дегустацию образцов этого виноградника с разбегом винтажей в 50–70 лет, это хорошо формирует представление о тонкости стиля и потенциале вина. Дай бог, чтобы у нас появились вина такой степени элегантности. Я этого очень жду.
Я могу какие угодно вина любить, но оценить я должен все, что есть в российском виноделии. Оценка критика — это большой труд. Для некоторых вин мне два месяца требуется, чтобы определиться с баллом, и это всегда взвешенное решение. У человека, который сравнивает с этой оценкой свои впечатления, могут быть собственные эмоции, ведь как бывает: ты купил вино, оно тебе понравилось, но в этот момент с тобой была рядом красивая девушка.
Погода хорошая и место отличное.
Хитрые итальянцы очень быстро поняли, что русским можно впаривать сомнительное вино по €1–1,5 за бутылку. И приезжает человек обратно и говорит: «Артур, мы нашли великолепное вино, оно всего-то стоит евро за бутылку. Мы взяли 1200 бутылок». Но этот итальянец прекрасно понимает, что вино это тебе понравилось только потому, что вокруг была особая атмосфера, еда, настроение. Я на такое всегда говорю: «Привезите с собой бутылки три этого вина. Мы с вами сядем, попробуем. Если вы мне скажете, что оно вам и тут понравилось, я его сам вам привезу».
Если вернуться к моей «скупости» с оценками, то, когда мы смотрим на детей, мы же не знаем, какими они будут — хорошими или плохими.
Мы верим в лучшее.
Я верю в лучшее, и я бы очень хотел, чтобы моя оценка соответствовала тому описанию, которое будет актуально и через десять лет. Педагог, который работал с тысячами детей, может дать свой прогноз, хотя на длинных промежутках времени и великие могут ошибаться. Вот мы с вами видим оценки винных экспертов: вино получило 95 баллов по Роберту Паркеру. Это все замечательно, только когда он это вино дегустировал? Он дегустировал его 10–15 лет назад, а сейчас это вино уже стало уксусом. А ты думаешь: «Ну как можно было это вино оценить за эти деньги?» Иногда это вопрос не вина, а хранения, но вопрос всегда к оценке.
У каждого вина есть потенциал, свой цикл жизни. Если вино показало себя лучше спустя годы, мы это обязательно в нашем гиде отмечаем. Но, поверьте, есть вина, которые сейчас чувствуют себя гораздо хуже, чем тогда, когда была дана им оценка. Поэтому для лучших вин в книге всегда есть оценка потенциала развития в бутылке. Это срок, на который я могу спрогнозировать будущее напитка. Чем дальше, тем лучше эти прогнозы для топового российского вина.
В любом случае нужно понимать, что мой дегустационный опыт — это мой опыт, я его получил и делюсь им. Это не значит, что вы должны строго ему следовать, считать, что эта оценка — истина в последней инстанции. У любого критика есть аудитория, которой понятна и близка система оценок, и чем шире эта аудитория, тем выше тиражи винных гидов и известность.
Мне говорят: «Ты консерватор, любишь определенные стили вина — сложные красные, выдержанные в дубе». Давайте тогда честно! Многие годы таков был вкус большинства потребителей топовых вин, именно в него старались «попасть» виноделы и делали действительно стоящие вещи. Так было во всем мире. Много бочки, концентрация, потенциал развития.
Сейчас подходы меняются, и я внимательно слежу за работой виноделов новой волны. Это молодые ребята, которые индустриальное вино уже все перепробовали. Они хорошо знают, что это такое. И им хочется чего-то другого, какой-то лохматости. Не хочется видеть одни и те же лица под ботоксом, под надутыми губами. Хочется чего-то индивидуального. Пускай это будет родинка, пускай это будет шрам, да что угодно, какой-то изъян, но этот изъян будет интересно смотреться.
Когда ты дегустируешь их вино, у тебя появляются сначала необыкновенные нотки такого легкого запаха скотного двора, и многие могут счесть это дефектом, но потом эти ноты переходят в аромат спелых сочных ягод. Черешня, тутовник, а потом опять какая-то необычная нота, и ты думаешь: «Ну вот откуда она взялась?» Нелинейные вина, странные, но привлекательные. И это уже не «грязь под ногтями» винодела, а действительно мировоззрение. Если это работа со спонтанной ферментацией, которую многие называют «дикими дрожжами», то так задумано, а не просто емкость с вином забыли охладить, если оранж, то он сначала так придуман, потом сделан, а не наоборот. Виноделие — это не только искусство, но и ремесло. Научитесь сначала лошадку рисовать нормально, а потом творите что хотите в стиле Пикассо.
Это очень интересные вещи, которые, естественно, могут кому-то не нравиться, и Пикассо не все понимали. Мне вообще не все вина нравятся, которые в гид попадают, так, чтобы выпить вечером бокал. Но, если вино хорошо сделано, я не могу не отдать ему должное. Если продукт хороший, то его надо отметить. Иногда говорят: «Ну как можно было эту вонючку вообще отметить?» А ты оставь эту вонючку на год, на два, и ты увидишь, что с ней будет. Там будет все: наисложнейший букет, наисложнейший аромат. Там будет фантастическое вино.
Часто звонят после выхода гида: «Ах, Артур, за что ты так с нами?»
Раньше было, да. Угрожали судами, «стрелки забивали».
Какие взятки предлагали за оценку в гиде или попадание в него?
Взятки предлагали, но о цифрах речь не заходила: я сразу прерываю этот разговор. Я говорю: «Давай так, чтобы мы с тобой не поссорились, — ты просто делаешь хорошее вино, а я это вино ставлю в гид». Виноделие — это настолько уникальный маленький мир, что, даже если ты возьмешь рубль, уже будет куча разговоров о том, что человек берет деньги. Это моя репутация.
Было ли такое, что выходит гид, виноделу не нравится его оценка, и он говорит: «На следующий год я вас не пущу к себе»?
Было. Крупное предприятие даже присылало мне официально через «Госуслуги» письмо, что будет подавать на меня в суд, потому что мои оценки демотивируют его виноделов.
Павел Швец (основатель UPPA Winery. — «РБК Вино»), мой давний знакомый, часто говорит: «Почему меня Артур оценивает, он у меня стажировку проходил в ресторане «Ностальжи». Было такое, и я этим периодом в жизни горжусь — крутая школа была у Игоря Бухарова и Алексея Сидорова, и многие сомелье старой школы оттуда родом. Но задается ряд вопросов: «Почему я не хожу за Павлом и не рассказываю, как ему вино делать, какие бочки купить? Имеет он право в эту бочку «рислинг» положить или нет?» У каждого своя профессия: один долгие годы делает вина, другой их оценивает. Если здраво рассуждать, Павлу и еще нескольким виноделам не нравится не мой гид, а сам подход: их с кем-то сравнивают, ставя оценки. Потом возникают неудобные вопросы: «Паш, как так? У тебя вино с баллом 88 у Саркисяна стоит четыре с лишним тысячи рублей, а у винодела N ту же оценку получило вино за полторы тысячи?» Все претензии виноделов как раз и возникают с оценкой вин высокой ценовой категории. Это амбиция — назначить за свое вино высокую цену, и я вполне ее признаю.
Не будем забывать, что это авторский винный гид, это мое личное мнение. Я имею право купить это вино и трачу на продукцию Павла Швеца ежегодно приличные деньги, продегустировать и дать ему оценку. Это может сделать любой человек и в блоге у себя написать. А можно собрать и издать книгу, на протяжении десяти лет занимаясь развитием профессионального сообщества. Тем же самым, кстати, занимается и Швец. Каждый идет своим путем, и нужно уважительно относиться к делу друг друга.
Я всегда искренен со всеми виноделами, никому никогда не льстил ни оценками, ни комплиментами при личной встрече. Мы много общаемся, дружим, обмениваемся мнениями. И я хорошо знаю, что честное, беспристрастное мнение для многих — это большая ценность. Хуже нет для винодела, когда приезжают люди и начинают хвалить за «косячные» вина (а винодел всегда знает, где у него что не получилось). Стыдно делается или за себя (видят пороки и не говорят), или за того, кто хвалит (ничего не понимает человек, а разглагольствует). Хотя некоторым и такое нравится.
Насколько сейчас сомелье подготовлены к работе с российскими винами? Что их может или должно стимулировать?
Они вынуждены готовиться. Есть небольшое число ребят, хороших сомелье, которые интересуются — они попробовали, понравилось, запало, начинают погружаться. Есть те, кто категорически не принимает российское вино. Это уже ребята за 50 лет, кто даже мобильными телефонами пользоваться не может. Им дай кнопочный, они будут с удовольствием с ним ходить. Сейчас основное поколение сомелье — это те, которые в конце 1990-х изучали в основном Францию, Испанию, вина Люксембурга, но не знали вина России.
Важно желание самого сомелье — ехать и смотреть. Каждый производитель с точки зрения маркетинга должен встречаться с сомелье и приглашать лучших к себе в хозяйство: это играет большую роль. Человек запоминает, что он там был и сам все видел. Сомелье сегодня начали обращать внимание на российское вино, это классная история. Есть, конечно, непробиваемые, но и они все равно смягчатся, придут к этому, потому что нужно что-то продавать, а потом все равно втянутся. Мы живем в винодельческой стране, не признавать это сейчас просто глупо.
Нет ли конфликта интересов в том, что у вас есть свои винодельческие проекты и, соответственно, вы фактически оцениваете конкурентов?
Нет, потому что я вина свои не оцениваю. Даже если они попадают в гид, то у них нет оценки — я просто информирую об этом вине. И если бы оно было плохое, то в гиде бы его не было. Но это вино хорошее, потому что я очень дотошно ко всему подхожу. Помню, когда я делал свое первое вино Musique de Talu (проект с виноделом Château de Talu Франком Дюсенером. — «РБК Вино»), мы приехали на винодельню, и его ассистент сказала: «Конечно, из такого материала можно сделать все, что угодно». «Я тебе подарю, — говорю, — дорогие краски. Нарисуй мне хорошую картину». Это же не говорит о том, что ты художник, оттого что ты владеешь красками.
Хочу признаться: я чувствую, вино радуется или нет. Почему я не стал делать «Фантом» (совместный проект с «Винодельней Ведерниковъ». — «РБК Вино») в 2020 году? Потому что, когда я приехал пробовать финальный материал для бленда, — попробовал, а он у меня внутри не радуется. Помните, как в мультике «Рататуй»? У меня такое постоянно происходит. Мало того, оценки, которые я ставлю, я их «вижу». Я не могу поставить оценку, если я ее «не вижу», не чувствую, я лучше передегустирую.
Пять правил жизни Артура Саркисяна
1. Главное — уважение. Уважение ко всему, что ты делаешь, к людям, с которыми ты общаешься. Можно любить, но если не уважать, то это фальшивая история.
2. Важна честность по отношению к себе в первую очередь и честность по отношению к тем людям, которых ты оцениваешь. Я сейчас говорю о гиде, а честность — о репутации. Для меня репутация крайне важна. Ее можно добиваться годами, а испортить за одну минуту. Любовь. Любовь к тому, чем ты занимаешься. Любовь к людям, с которыми ты общаешься.
4. Доверие. Я не люблю двуличных людей, но, к сожалению, их достаточно много. Я считаю, если ты это говоришь, то ты должен это делать. Если не можешь это сделать, надо признаться, что не смог.
5. Я сильно люблю людей. Правда, я от них очень устаю, но я их очень люблю. Слава богу, в моей жизни уже наступил период, когда я стараюсь общаться с кем хочу. Не всегда это получается, но я к этому стремлюсь.
Фотограф: Ольга Тупоногова-Волкова. Стилист: Лада Арзуманова. Продюсер: Юлия Ткаченко. Груминг: Галина Пантелеева. Ассистент фотографа: Павел Панкратов.