«Нельзя быть безразличным к своей профессии»
О важности рейтингов
Вино от «Собер Баш» «Ркацители Амфора» 2023 года линейки «Грани» получило 91 балл в первом совместном «Гиде по российским винам» Артура Саркисяна и РБК, который вышел 12 декабря 2024 года. Вы его делали?
Да. Но не я один, потому что за этой работой стоит большая команда, начиная от Андрея Валерьевича Куличкова (основатель винодельни «Собер Баш». — «РБК Вино») и заканчивая рядовыми сотрудниками винодельни. Я часто говорю о том, что, по сути, вино, которое поступает в продажу, по большей части сделано обычными людьми, которые непосредственно работают в цеху с емкостями, насосами и шлангами.
Вино получилось таким, каким вы его задумывали?
Не совсем, 50 на 50. У нас был опыт работы с грузинскими квеври, но мы отказались от них, вместо этого Андрей Куличков купил итальянские амфоры. И во время сезона пришла идея: давайте мы сделаем не «по-белому», а проведем мацерацию на мезге в амфоре. Такое экспериментальное вино — и сразу удачное.
Заметили повышение спроса на это вино после высокой оценки в гиде?
Да. У нас подряд два выстрела получилось. Первый — «Рислинг Резерв» 2022 года занял первое место среди белых в рейтинге Top100Wines.ru. И вмиг все это вино было выкуплено на винодельне. А через месяц выходит гид, где мы получаем высокий балл за «Ркацители Амфору». На складе было около 2400 бутылок, осталось 200, то есть за неделю-полторы две тысячи с копейками бутылок просто испарились. И ладно бы это была базовая коллекция.
То есть рейтинги и гиды помогают продавать новое и дорогое.
Абсолютно. Такие рейтинги помогают продавать дорогие вина. У нас винодельня начиналась с совсем небольших объемов, первый урожай — около 10 т. Сейчас мы перешагнули отметку 400 т. Встает вопрос о масштабировании отдела маркетинга. Поэтому гиды и рейтинги — это мощный маркетинговый инструмент для нас в настоящих реалиях, когда мы находимся на переходном этапе.
О выборе профессии
Как вы стали виноделом?
Моя семья никак не связана с виноделием или вином. Я решил поступить в КубГТУ на кафедру виноделия. По окончании вуза отслужил год в армии. Во время службы договорился с командиром части об увольнительной на день, чтобы принять участие в конкурсе «Молодая лоза» для студентов и выпускников. В тот раз я ничего не выиграл, но это заставило шире взглянуть на виноделие. После армии я твердо понимал, что хочу работать по специальности.
И вот зимой 2019 года, листая ленту запрещенной соцсети, вижу объявление Château de Talu о том, что им нужны кладовщик и начальник цеха розлива. Я думаю: «Опыта у меня нет, может, хотя бы грузчиком возьмут». Они рассматривают мое резюме, я прохожу собеседование, и меня берут сразу в цех производства. Так я попал на винодельню и почти два года проработал с Франком Дюсенером и Анной Хохлач. Позже по семейным обстоятельствам мне нужно было вернуться в Краснодар. Но пока работал на Château de Talu, я еще раз принял участие в конкурсе «Молодая лоза» и на этот раз его выиграл, став лучшим молодым виноделом России 2020 года. Я радуюсь этому, но стесняюсь.
Молодым людям рекомендовали бы выбрать профессию винодела?
Да, но многое зависит от человека. Я буквально сегодня утром заезжал на кафедру, на которой учился, документы передавал, и у них проблема: студенты ничего не хотят делать. Никто никакой инициативы и интереса не проявляет. Плюс все винодельни на периферии находятся, то есть на побережье; людям, получается, из городов нужно куда-то ехать — молодежь не хочет. Я готов был ехать. Для меня не принципиально было, где жить; для меня принципиально и интересно было работать на винодельне.
Какие мотивации были у вас?
Когда я приехал на Château de Talu, отец заплатил за первый месяц аренды комнаты и сказал: «Дальше ты сам». А Геленджик — это не тот город, где все дешево. Зарплата у меня была 35 тыс. руб., 20 тыс. из которых я отдавал за жилье; минус бытовые расходы, у меня оставалось тысяч пять в месяц. Но я был согласен с этим, потому что опыта нет. Что я мог дать производству?! Ничего. Это производство дает знания, опыт, еще и деньги. После рабочего дня я не бежал домой, а оставался на все дегустации с Франком, много вопросов задавал. Я понимал, что нужно вкладывать силы, чтобы что-то получилось. Хотел разобраться в своем деле, чтобы мне было чем гордиться. А сейчас студенты приезжают на практику, и сразу запросы у них космические: я здесь и сейчас хочу быть руководителем, здесь и сейчас хочу получать огромные деньги.
Что в профессии энолога самое сложное?
Да много чего. Например, психология людей, с которыми ты работаешь. Самое сложное — мотивировать их, все время объяснять, зачем нужны эти переработки. Все устают, особенно сезон тяжело дается. Непросто еще и то, что невозможно однажды отучиться на винодела — и все. Всегда нужно развивать свою базу знаний. Каждый год какая-нибудь новая и важная деталь открывается. Как сказал Олег Ничвидюк, бывший винодел «Усадьбы Дивноморской», сейчас он в Mriya работает, «я плюс-минус начал понимать, что нужно в вине делать, где-то через десять лет». Я Олега в этом поддерживаю: да, мы много чего делаем, много чего понимаем, но, несмотря на то, что современному виноделию уже несколько сотен лет, всегда есть какая-то «приколюха», которая заставит тебя придумать что-то новое.
А что самое приятное в вашей профессии?
Адреналин от процесса и результата потом.
О новых белых
У вас есть любимые сорта или стиль вин?
Это очень интересный вопрос. На Château de Talu я был как раз приверженцем классических европейских сортов винограда: «каберне фран», «каберне совиньон», «мерло», «шардоне». И когда переходил на «Собер Баш», вообще не понимал, как и с чем мне здесь работать, из классических европейских сортов у нас здесь только «рислинг» да «каберне фран». Но у нас есть «ркацители», у нас есть «кумшацкий», у нас есть «пухляковский». И сейчас я рад тому, что можно работать с этими необычными сортами. Считаю, что у нас есть большие перспективы в том, чтобы рынку дать много русского вина из российского винограда.
Есть какое-то вино, которое отражает ваш стиль, подход и вас самого?
На данный момент есть два таких вина. Первое — это «Рислинг Классика» 2022 года. Не резервное, а именно «Классика», потому что я люблю вина с более высоким уровнем кислотности. Второе — это «Кумшацкий». Я поражен этим сортом винограда, влюбился в него, и на дегустациях есть стабильная тенденция: люди не знают, чего ждать от «кумшацкого», но каждый раз он удивляет и влюбляет в себя. Думая о том, какое вино в принципе мне нравится, прихожу к тому, что, по сути, мне нравится работать с белыми сортами. С ними нужно больше нянчиться. Если вы посмотрите, как домашние вина делают или как «гаражисты» работают, увидите в основном красные вина, потому что это чуть-чуть проще. Не нужно ни сил много вкладывать, ни оборудование сложное иметь. Для белых обязательно нужна холодильная установка, нужны инертные газы, белое не сможет подождать лишний день или час.
И в этом тоже заключается «прорыв белых»?
Да, это абсолютно так. В виноделии цикл производства год, то есть ты только раз в год можешь ошибиться. И, соответственно, нам, виноделам, требовалось время для выработки стилей, технологических приемов работы с различными сортами. На винодельни поставлено много разнообразного оборудования для производства, в микромоментах оно все разное — значит, нужно дополнительное время, чтобы набить руку, а белые как раз и не дают этого времени, для того чтобы подружиться с этим всем. И вот результат прошедших лет в России, на мой взгляд, и есть «прорыв белых».
А изменение вкуса к вину у потребителей заметили?
Конечно. В 2015 году в моде были красные зубодробительные вина; та же самая Alma Valley выпускала настолько танинные вина, что в них можно было ложку поставить и она бы стояла. Потом чуть-чуть мы отошли от этих вин. Спустя три года-пять лет перешли к хайпу по поводу оранжей, то есть из каждого угла кричали про оранжи, все их делали. Сейчас мы от оранжей тоже отошли, они не настолько популярны, и пришли к белым винам. Я думаю, лет где-то через пять у нас снова будет большой спрос на красные вина. И сейчас, когда мы выбираем стратегию развития нашего виноградника с Андреем Валерьевичем, мы обсуждаем, что не стоит отказываться от красных сортов, так как через год будет спрос на мощные красные.
Насколько сильна взаимная поддержка в среде виноделов?
Очень сильна. Наше винодельческое комьюнити очень дружное. У нас между виноделами в 98% случаев взаимная поддержка и помощь, потому что мы делаем одно дело. Не сказать, что кто-то друг с другом сильно конкурирует. Вы наверняка сами понимаете, что на данный момент всем хватит места на рынке, то есть кто-то может позвонить мне, спросить какой-нибудь документ или как что-то сделать по технологии, я могу позвонить кому-то попросить о помощи. Это в порядке вещей.
О правилах жизни и своей винодельне
О собственной винодельне мечтаете?
Да. Но в любом случае это не за год, не за два будет. Лозы вырастить нужно время. Плюс это должны быть в любом случае финансовые вложения. Я пока не готов. Но я уже знаю, какой терруар меня привлекает.
И какой?
Это Крымский район, Лефкадия, Гунько. На мой взгляд, это один из лучших терруаров в России.
Пять правил жизни Михаила Цветкова какие?
Первое —это принципиальность в любом случае. Это мой девиз по жизни. Людям со мной тяжело в этом плане. Но я от этого не могу отступиться. Второе — это неравнодушие. Нельзя быть безразличным к своей профессии, к делу, которым ты занимаешься. Должны быть внутренний интерес, большая вовлеченность в свое дело и в принципе по жизни. Третье правило — это честность, потому что, когда ты честен и с тобой честны, это всегда плюс. Это может быть неудобно, может быть больно, обидно, но главное — быть честным. И в работе это тоже сильно важно. Четвертое — это вкус и стиль. Подходить со вкусом к жизни. Еду выбирать не какую попало, а вкусную и полезную. Одеваться красиво. Слушать красивую музыку. Да, вкус может быть разный, но я считаю, что должен быть сформирован свой стиль, иначе ты будешь просто серой массой. Для меня очень важно иметь вкус. И к виноделию это имеет прямое отношение: винодел олицетворяет собой свое вино. Если винодел без изюминки, то и вино будет скучным. Наверное, последнее правило, или качество, которое мне не всегда удается пока, но точно хотелось бы развивать и которому хотелось бы следовать, — это дипломатичность. И с принципиальностью она не конфликтует. Если ты принципиальный, то важно дипломатично донести до людей свою позицию. Если ты не будешь дипломатичным, то грош цена твоим принципам.
Фото: пресс-служба