Заведения с национальной кухней становятся популярными

ForbesBiznes

Щи да каша

В двух категориях из трех рейтинга самых успешных ресторанов победителями стали заведения с национальной кухней

Текст: Анастасия Карпова

Пять из десяти ресторанов высокой ценовой категории, попавших в рейтинг Forbes, специализируются на русской кухне. Помимо них, в список вошли заведения сицилийской и тосканской кухни, а также «Турандот» (на фото), названный в честь китайской принцессы, загадывающей женихам неразрешимые загадки

Forbes впервые составил рейтинг 30 самых успешных ресторанов Москвы. В 2018 году, по данным международной консалтинговой компании JLL, в столице насчитывалось более 11 000 ресторанов, а объем рынка общественного питания в России Росстат оценивал в 1,52 трлн рублей. Что такое успешный ресторан? Мы оценивали заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, популярности у посетителей и мнению о них экспертов рынка. В наш список попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они.

При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), и соревнование было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2018-м, поскольку у них нет выручки за полный год. Полученный список мы разослали экспертам ресторанного рынка и попросили их выбрать по 10 заведений в трех категориях в зависимости от разделенных по среднему чеку без учета алкоголя с нижней планкой 1500 рублей, поскольку в дешевом сегменте самые успешные — сетевые заведения. Мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2018 году. Московский рынок оказался не самым прозрачным, выручку некоторых ресторанов нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чек. В этом рейтинге треть ресторанов специализируется на классической или авторской русской кухне. Шеф-повара часто не просто работают с местными продуктами, но и лично контролируют их производство на собственных фермах, как, например, братья Березуцкие в Twins Garden. После введения санкций и контрсанкций в 2014-м рестораторы успешно справились с импортозамещением, и теперь столики в Ruski, White Rabbit, «Dr. Живаго» надо

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Сырой материал Сырой материал

Почему сейчас данные важнее алгоритмов их обработки

Forbes
Заполняя белые места на карте Заполняя белые места на карте

Некоторые ключевые вехи экспедиционной истории РГО

Вокруг света
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Жизнь Анны Ангеловны, краткая история фаду Жизнь Анны Ангеловны, краткая история фаду

История о том, как появился музыкальный жанр фаду

Seasons of life
Время биться Время биться

Как прошел один из съемочных дней фильма про «Руссо-Балт»

Автопилот
Испанские авианосцы на мировом рынке Испанские авианосцы на мировом рынке

Что помогло определиться с основными требованиями к универсальному авианосцу

Наука и техника
Искусство развлекать Искусство развлекать

Развлечения: относительно недавние изобретения, хотя и с древними корнями

Вокруг света
Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо? Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо?

Зачем нужно компьютерное зрение и какие задачи оно решает в разных сферах

Наука и техника
Черное зеркало Черное зеркало

Aito Seres M5 – достойная замена Mercedes-Benz в России

Автопилот
Что «видели» астероиды? Что «видели» астероиды?

Чем астероиды интересны астрономам?

Наука и жизнь
Тихая гавань русских литераторов Тихая гавань русских литераторов

Усадьбе Остафьево повезло, в ее облике с давних времен мало что менялось

Знание – сила
Динозавры за Полярным кругом Динозавры за Полярным кругом

Как жили динозавры и их соседи в условиях крайнего Севера или Юга

Наука и техника
Лучше новых двух Лучше новых двух

Solaris НС от рождения приспособлен именно к российским условиям эксплуатации

Автопилот
Баланс под вуалью Баланс под вуалью

Для создания собственного оазиса уюта заказчица пригласила дизайнера

Идеи Вашего Дома
«Мои счастливейшие дни…» «Мои счастливейшие дни…»

Понятие гения места, «genius loci» – к Остафьево применимо как нельзя более

Знание – сила
Экологическая модернизация Экологическая модернизация

Как разные страны переосмысливают управление органическими отходами

Агроинвестор
Сделано с душой Сделано с душой

Эта уютная квартира — новая, но у неё уже есть своя интересная история

Идеи Вашего Дома
Нежаркие тропики Нежаркие тропики

Визуальным кодом квартиры стали зелёные оттенки и тропические принты

Идеи Вашего Дома
Один + один Один + один

Как на улочках Байрру-Алту живет и принимает гостей арт-проект Oficina Marques

Seasons of life
Лофт для леди Лофт для леди

Интерьер, базирующийся на эстетике индустриальных пространств, однако, воздушный

Идеи Вашего Дома
Жизнь вечная Жизнь вечная

Глагол — это жизнь как она есть

Seasons of life
Бизнес на энтузиазме Бизнес на энтузиазме

Перспективы мясного скотоводства в России неоднозначные

Агроинвестор
Палеонтологи СПбГУ проследили эволюцию мозга крокодилов Палеонтологи СПбГУ проследили эволюцию мозга крокодилов

Ученые создали 3D-модель мозга древних параллигаторов

Знание – сила
Тайны фиванских гробниц Тайны фиванских гробниц

Что изображено на стенах египетских гробниц и как «читать» основные сюжеты

Вокруг света
Мир экзопланет: как на орбитах у других солнц были открыты «непланеты» Мир экзопланет: как на орбитах у других солнц были открыты «непланеты»

О том, как обнаруживаются экзопланеты и какими они бывают

Наука и техника
«Ползи, улитка…» «Ползи, улитка…»

Куда деться от городской суеты? Создать город без суеты!

Вокруг света
Малыми силами Малыми силами

Автомобильная экзотика: Urban Hopper Twin и Mini Pickup Twin Kipper

Автопилот
Девятое искусство Девятое искусство

Французы и бельгийцы росли на комиксах до того, как это стало мейнстримом

Вокруг света
Гибкость и координация Гибкость и координация

Пластика кроссовера Omoda C7

Автопилот
Усадьбы Москвы Усадьбы Москвы

Русские имения хранят множество историй, повлиявших на судьбу страны

Вокруг света
Открыть в приложении