Трюфели — одни из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии

Наука и жизньHikoya

Бриллиант высокой кухни

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото: ru.depositphotos.com/Valentyn_Volkov

Закусочный стол опять был накрыт. Альмер пил красное, с аппетитом ел какую-то птицу с трюфелями и заказал себе ещё матлот из налимов и стерлядку кольчиком.
А. П. Чехов. Пьяные

Чеховский персонаж адвокат Альмер гурман, он любит вкусно и дорого поесть, особенно за чужой счёт. Не удивительно, что он заказывает блюдо с трюфелями. Но что такого в этих грибах, что делает их одним из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии?

Грибы из семейства Трюфелевые (Tuberaceae) чаще всего растут в тёплом климате умеренной климатической зоны, во Франции и Италии. Встречаются они в Испании, Португалии, южных районах Германии, на юго-западе и в средней полосе европейской части России.

Подземные плодовые тела этих грибов имеют округлую или клубневидную форму. Верхний кожистый слой трюфеля бывает гладким, растрескивающимся либо покрытым крупными бугорками. На разрезе ткань гриба часто состоит из чередующихся светлых и тёмных разветвлённых прожилок, образующих мраморный узор.

Семейство трюфелей довольно многочисленно, многие виды используются в кулинарии, но лишь два — чёрный перигорский трюфель и белый пьемонтский — прославили себя на весь мир. Именно они благодаря ярко выраженному грибному аромату, своеобразному вкусу и несоразмерно высокой цене стали непременным атрибутом высокой кухни и красивой жизни.

Чёрный перигорский трюфель, или просто чёрный трюфель (Tuber melanosporum), встречается главным образом во Франции (регионы Перигор, Воклюз) и в Италии (регион Умбрия). Растёт в холмистых и горных районах в симбиозе с орешником и дубом, образует микоризу с корнями деревьев. Гриб имеет неправильную или округлую форму, размер от грецкого ореха до среднего яблока. По мере созревания меняет цвет от коричнево-красного до насыщенного чёрного. Внутренняя часть у молодых грибов от серого до коричнево-розового цвета, с возрастом окрашивается в тёмный вплоть до фиолетово-чёрного. На срезе можно увидеть причудливые бело-красные узоры. Аромат интенсивный, одновременно землистый и фруктовый. Созревает осенью, собирать его можно до самой зимы.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Одной из тем обсуждения в научной фантастике ХХ века была космическая экспансия

Наука и жизнь
Насекомые — пища на все времена Насекомые — пища на все времена

Поедание насекомых стимулировало трудовую деятельность наших предков

Наука и жизнь
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Вселенная Эдгара По Вселенная Эдгара По

Иногда чуткие к достижениям науки писатели могут предугадывать будущее

Наука и жизнь
Подмосковное озеро расскажет о развитии Земли Подмосковное озеро расскажет о развитии Земли

В Московской области нашли озера, которые могут иметь метеоритное происхождение

Наука и жизнь
«К черту вас с вашим Сталиным и его шайкой!» «К черту вас с вашим Сталиным и его шайкой!»

90 лет назад началась война советской власти против русской деревни

Наука
Коперникианская революция: 9 мифов об отце современной астрономии Коперникианская революция: 9 мифов об отце современной астрономии

Что мы знаем о Николае Копернике?

Вокруг света
Чей в море мех? Чей в море мех?

История о том, как люди договорились не истреблять морских котиков

Вокруг света
Всё ниже, и ниже, и ниже Всё ниже, и ниже, и ниже

Аппарат «Витязь-Д» совершил погружение на дно Марианской впадины

Наука
Кружок по интересам Кружок по интересам

Квартира с круговой планировкой для большой и дружной семьи

AD
Арт-терапия Арт-терапия

Дарья Майер выбрала монохром для интерьера этой квартиры

AD
Дачное время Дачное время

Можно ли охватить несколькими предложениями дачный мир?

Наука и жизнь
Чиа, он же испанский шалфей Чиа, он же испанский шалфей

Реклама полезных свойств «семян чиа» смущает многих

Наука и жизнь
Дальше будет лучше Дальше будет лучше

Квартира в центре Санкт-Петербурга с интерьером для души

AD
Все по‑старому Все по‑старому

Квартира площадью 84 м² в духе советского прошлого

AD
Конец эпохи Аресибо Конец эпохи Аресибо

Cамый известный в мире радиотелескоп разрушился

Наука и жизнь
Надежный фундамент Надежный фундамент

Почему шато стали символом элитарного виноделия?

Forbes
Неизвестный минерал из вулкана Толбачик Неизвестный минерал из вулкана Толбачик

Сотрудники СПбГУ обнаружили новый минерал на территории вокруг вулкана Толбачик

Наука и жизнь
Каменные гости Каменные гости

На Рублевке открывается частный Музей камней

Forbes
Совместный полет Совместный полет

Как владельцы «Самолета» собрали крупнейший земельный банк и провели IPO

Forbes
Эра человечности Эра человечности

Пандемия и удаленка меняют отношения между сотрудниками

Forbes
Секретарь Республики Секретарь Республики

Нормальная жизнь Никколо ди Бернардо деи Макиавелли оборвалась 16 декабря 1512 г

Наука и жизнь
Открытие, получившее признание через век Открытие, получившее признание через век

Владимир Буткевич первым задался проблемой соотношения бактерий

Наука и жизнь
Домашние огурцы Домашние огурцы

Внесезонное выращивание огурцов — занятие крайне интересное

Наука и жизнь
Трогательная история Трогательная история

Александра Потапова очень любит сложные по текстуре интерьеры

AD
Посторонним вход разрешен Посторонним вход разрешен

Дом второй половины XIX века после реставрации

AD
Борисовские труды Борисовские труды

Современный интерьер с историческими аллюзиями

AD
Грузите лимоны бочками Грузите лимоны бочками

Как программист из Ульяновска стал совладельцем американской студии графики

Forbes
Геометрия в стиле да Винчи Геометрия в стиле да Винчи

Преобразование фигур стало главной темой математических исследований да Винчи

Наука и жизнь
Ветер перемен Ветер перемен

Фрэнка Гери можно считать революционером

AD
Открыть в приложении