Менее 2% ресторанов нашей страны работают в концепции региональной кухни

BonesReportaj

Editorial

Сергей Мирошников, шеф-повар, шеф-редактор номера

Привет, читатель! Менее двух процентов ресторанов нашей страны работают в концепции региональной кухни. Еще меньше от общего числа поваров знают, как правильно обращаться с местными продуктами, и осознают, как важен вкус территории и насколько ценно собственное гастрономическое лицо.

Глобализация и скорость жизни оставили свой типовой отпечаток на вкусах и мыслях тех, кто создает продукты. Мы приняли правила, в которых есть свои «хорошо» и «плохо», общепринятые нормы, какой должна быть посуда и сколько икры добавлять, чтобы притворяться интересными. Несмотря на это, идентичность места набирает все больший вес в нашей индустрии.

Как ни крути, нам важно чувствовать разницу друг друга. Местная кухня — действительно сложный инструмент. Она требует времени и особого подхода, внимания в поисках продукта, умения его менять и перестраивать. Часто приходится формировать логистические цепочки, учить людей, как нужно собирать, нарезать и высушивать локальное сырье, глубоко погружаться в традиции и перерабатывать их на современный лад.

Бесчисленное множество раз я встречал в нашем кулинарном прошлом — десятки и сотни лет назад — такие гастрономические сочетания, на которые не осмеливаюсь даже сейчас. Местная кухня обладает своей ни на кого не похожей красотой, стилем, который нужно просто принять. Не нужно называть строганину карпаччо, просто чтобы подороже звучало. Хватит притворяться, мы те, кто мы есть. Поколение шефов, стоящих сейчас у гастрономического руля, не виновато в том, что родная кухня стала экзотикой, диковинкой и событийным развлечением, но точно возьмем на себя вину, если все оставим как есть. Нужно больше пробовать, готовить, ошибаться, делиться и узнавать. В собственном доме мы с вами находимся в Красной книге, и, чтобы изменить ситуацию, нужно вступить в бой и обязательно победить!

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Шеф и деньги Шеф и деньги

Современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником

Bones
Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж» Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж»

Как развиваются связи РФ и КНР и чего ждать в будущем

РБК
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Мост в небесах Мост в небесах

Некоторые современные мосты сооружают только для того, чтобы заинтриговать

Знание – сила
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Сказочная повесть — фантастика с просветительской задачей

Наука и жизнь
Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров

«Удивительные ошибки» гения: как российский ученый открыл звероящеров

Наука и техника
По законам моды По законам моды

Почему предпочтения в одежде так сильно меняются из поколения в поколение?

Вокруг света
Мир экзопланет: что для космоса «норма»? Мир экзопланет: что для космоса «норма»?

Уже можно говорить о планетах необычных. Как выглядят «обычные» – установлено

Наука и техника
Наталья Зубаревич: «Массовый переезд россиян на Дальний Восток пока нечем мотивировать» Наталья Зубаревич: «Массовый переезд россиян на Дальний Восток пока нечем мотивировать»

Какие барьеры сильнее всего удерживают российский экспорт и импорт

РБК
Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»… Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»…

Беседа с Константином Кедровым о немецком философе Гегеле

Знание – сила
Убить Лумумбу Убить Лумумбу

Патрис Лумумба был одним из самых мужественных лидеров своего поколения

Знание – сила
Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос

Институт астрономии РАН запустит УФ-обсерваторию и создаст лунную базу

Наука и жизнь
Причудливая лилия кардиокринум Причудливая лилия кардиокринум

Что помогает садоводам-любителям выращивать редкий кардиокринум?

Наука и жизнь
Гибкая практика Гибкая практика

Как йога стала глобальным трендом и частью мягкой силы для современной Индии

РБК
Генеральная уборка Генеральная уборка

Как РГО старается уменьшить следы антропогенного воздействия

Вокруг света
Как социальная ответственность бизнеса меняет медицинское страхование Как социальная ответственность бизнеса меняет медицинское страхование

Почему растет рынок добровольного медицинского страхования

РБК
На Сахалине бамбук не курят На Сахалине бамбук не курят

Аккумуляторные батареи можно собрать из водорослей и высокорослых злаков

Наука
Как платформенная занятость влияет на российский рынок труда Как платформенная занятость влияет на российский рынок труда

Как платформенная экономика трансформирует рынок труда и развивает регионы

РБК
Семь крапив Семь крапив

В России окультуривают ценное, полезное, но очень жгучее растение

Наука
Программа на перспективу Программа на перспективу

Как Индия стала одной из ведущих IT-стран мира и каковы ее планы на будущее

РБК
В зоне степей и полупустынь В зоне степей и полупустынь

Сергей Богун о проблемах защиты редких степных видов

Знание – сила
Тигры на колесах Тигры на колесах

Какие азиатские страны рулят сегодня в «высшей лиге» мирового автопрома

РБК
Рассказ солдата Рассказ солдата

Воспоминания Георгия Немчинова о войне на передовой

Знание – сила
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
Человек и мир агентов искусственного интеллекта Человек и мир агентов искусственного интеллекта

Три сценария для поддержания человеческой уникальности в мире ИИ

Наука
Когда ещё был лес… Когда ещё был лес…

Рассказ Саши Тэмлейн «Когда ещё был лес…»

Наука и жизнь
Геометрия роскоши Геометрия роскоши

Как художник Эрте сформировал стиль Harper’s Bazaar и отточил каноны ар-деко

Вокруг света
Большие надежды Большие надежды

Как дух эпохи беби-бума отражается в предметах

Вокруг света
Земля тысячи королей Земля тысячи королей

Как в Камеруне реалии современности переплетаются с наследием древности

Вокруг света
Устричный гриб, его собратья и однофамильцы Устричный гриб, его собратья и однофамильцы

Где растёт вёшенка и кто её лесные «однофамильцы»

Наука и жизнь
Открыть в приложении