Менее 2% ресторанов нашей страны работают в концепции региональной кухни

BonesReportaj

Editorial

Сергей Мирошников, шеф-повар, шеф-редактор номера

Привет, читатель! Менее двух процентов ресторанов нашей страны работают в концепции региональной кухни. Еще меньше от общего числа поваров знают, как правильно обращаться с местными продуктами, и осознают, как важен вкус территории и насколько ценно собственное гастрономическое лицо.

Глобализация и скорость жизни оставили свой типовой отпечаток на вкусах и мыслях тех, кто создает продукты. Мы приняли правила, в которых есть свои «хорошо» и «плохо», общепринятые нормы, какой должна быть посуда и сколько икры добавлять, чтобы притворяться интересными. Несмотря на это, идентичность места набирает все больший вес в нашей индустрии.

Как ни крути, нам важно чувствовать разницу друг друга. Местная кухня — действительно сложный инструмент. Она требует времени и особого подхода, внимания в поисках продукта, умения его менять и перестраивать. Часто приходится формировать логистические цепочки, учить людей, как нужно собирать, нарезать и высушивать локальное сырье, глубоко погружаться в традиции и перерабатывать их на современный лад.

Бесчисленное множество раз я встречал в нашем кулинарном прошлом — десятки и сотни лет назад — такие гастрономические сочетания, на которые не осмеливаюсь даже сейчас. Местная кухня обладает своей ни на кого не похожей красотой, стилем, который нужно просто принять. Не нужно называть строганину карпаччо, просто чтобы подороже звучало. Хватит притворяться, мы те, кто мы есть. Поколение шефов, стоящих сейчас у гастрономического руля, не виновато в том, что родная кухня стала экзотикой, диковинкой и событийным развлечением, но точно возьмем на себя вину, если все оставим как есть. Нужно больше пробовать, готовить, ошибаться, делиться и узнавать. В собственном доме мы с вами находимся в Красной книге, и, чтобы изменить ситуацию, нужно вступить в бой и обязательно победить!

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Про запас Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

Bones
Ход слоном Ход слоном

Почему та или иная страна становится передовой, а потом вдруг отстающей?

ТехИнсайдер
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Аграрный PR как часть стратегии развития компании Аграрный PR как часть стратегии развития компании

Какие эффективные инструменты маркетинговых коммуникаций используют в 2025 году

Агроинвестор
Вновь о темной материи Вновь о темной материи

Проблема темной материи всерьез привлекает ученых

Знание – сила
Жила-была золотая рыбка Жила-была золотая рыбка

Как золотые рыбки из аквариумов угрожают экологии

Наука и жизнь
Апрель: «нашествие» хохлаток Апрель: «нашествие» хохлаток

Хохлатки-эфемероиды — радостный вскрик пробуждающейся природы

Наука и жизнь
Островский – революция в русском театре Островский – революция в русском театре

Гончаров, известный трилогией на букву «О», был интересным и метким критиком

Знание – сила
Китайское техно Китайское техно

Краткая история технологического идеализма

ТехИнсайдер
Сошедший с орбиты Сошедший с орбиты

Как австралийцы изобрели «орбитальный» двигатель внутреннего сгорания

Наука и жизнь
IDеальное преступление IDеальное преступление

Четыре года назад «Популярная механика» опубликовала свой первый кибердетектив

ТехИнсайдер
Созданы в России Созданы в России

Доля семян российской селекции в посевах приблизилась к 68%

Агроинвестор
Время спать Время спать

Хотите впасть в спячку до весны? Теоретически для этого нет никаких препятствий

ТехИнсайдер
Учимся понимать наши растения Учимся понимать наши растения

Легко прочитать, как именно надо ухаживать за цветком, но почему именно так?

Наука и жизнь
Гладкая мускулатура самолета – электродвигатели Гладкая мускулатура самолета – электродвигатели

Как выглядят авиационные электродвигатели, где установлены и как управляются?

Наука и техника
Лидеры немного замедлились Лидеры немного замедлились

Топ-25 игроков увеличили выпуск комбикормов на 2,8%

Агроинвестор
Зажигаем звезды Зажигаем звезды

Подборка историй о людях, которые двигают прогресс небывалым

ТехИнсайдер
Революция со счастливым концом Революция со счастливым концом

Рубеж XIX и XX веков отмечен бурными событиями в целом ряде наук

Знание – сила
Авианосцы ВМС Индии XXI века Авианосцы ВМС Индии XXI века

История постройки авианосца «Викрант»

Наука и техника
Индейка на взлете Индейка на взлете

Российское производство мяса индейки выросло почти на 4%

Агроинвестор
Растениеводы в поисках маржи Растениеводы в поисках маржи

На чем смогут заработать аграрии в 2025 году

Агроинвестор
Водяные козлы – аристократы саванн Водяные козлы – аристократы саванн

«Водяных козлов я часто встречал в восточноафриканской саванне»

Знание – сила
Если на месте не сидится Если на месте не сидится

Все существа, начиная с самых первых, неустанно пытались обрести движение

Наука и жизнь
Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау

«Научный» креационизм. Мифы и предубеждения

Наука и техника
Сарацинка, воительница, христианка Сарацинка, воительница, христианка

В эпоху джахилийи у разных племен бедуинов положение женщин различалось

Знание – сила
Монеты в восточной пыли Монеты в восточной пыли

Важным источником наших знаний об античной истории являются монеты

Знание – сила
Фотосинтез — «игра с огнём» для растения Фотосинтез — «игра с огнём» для растения

Каким образом свет «питает» растение и как вызывает химические реакции?

Наука и жизнь
Искоренить фальсификат Искоренить фальсификат

Методики проверки, испытаний, идентификации продукции нужно совершенствовать

Агроинвестор
Возвращение гребного колеса Возвращение гребного колеса

Первые упоминания о гребном колесе относятся еще к древнейшим временам...

Наука и техника
Жизнь в магнитном поле Жизнь в магнитном поле

Как изучают незаметные для органов чувств магнитные эффекты

Наука и жизнь
Открыть в приложении