О подходе к обучению, подборе оборудования и нюансах работы с ингредиентами

BonesBiznes

Пицца с глубоким погружением

Любому делу нужно учиться у лучших. С января этого года в Москве работает Национальная пицца школа. Ее создатель Аркадий Грицевский рассказывает о своем подходе к обучению, правильном подборе оборудования и нюансах работы с ингредиентами.

Текст: Аркадий Грицевский

Школа

Идею школы я начал вынашивать давно, еще когда сам учился в Италии. Но у меня такой подход к любому проекту — нужно делать либо хорошо, либо никак. Проблема в том, что не у всех на кухнях стоят хорошие печи и тестомесы, и я не понимал, как в таких условиях обучать людей. Приехали они ко мне в школу, научились работать на моем оборудовании, достигли максимума, и что потом? А ведь от этого зависит вся механика процесса. Скажем, нарушенная геометрия тестомеса увеличивает время замеса. Я учу, что он должен длиться 8, максимум 10 минут, а человек возвращается к себе в ресторан, и у него там какой-нибудь дешевый тестомес катает тесто по полчаса. Сталкивался даже с тем, что у людей начиналась депрессия, потому что они были уверены, что чего-то не поняли. В результате я стал ездить с мастер-классами по регионам — обучал и ставил производство непосредственно на том оборудовании, на котором люди делают бизнес.

Но всему есть предел. В сентябре прошлого года я проснулся с диким давлением из-за того, что почти каждый день провожу в самолетах, и понял  — все, стоп, хорош, пусть теперь ко мне приезжают. А значит, нужна школа. Нашли помещение недалеко от аэропорта Шереметьево и продумали логистику: встречаем людей в аэропорту, организуем трансфер в гостиницу, с утра привозим в школу, вечером доставляем обратно — очень удобно, всем нравится.

Индивидуальный подход

От групповых занятий я сразу отказался: когда людей много, никто толком ничего не запоминает. Обучение в школе проводится индивидуально, только я и ученики, максимум три человека из одной компании или ресторана. В свое время подумывал набрать команду преподавателей, но быстро выяснилось, что все хотят учиться лично у меня.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Простота по-французски Простота по-французски

Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

Bones
Что скрывается за модным словом «роялти» ? Что скрывается за модным словом «роялти» ?

Пассивный доход на интеллектуальной собственности: как работает роялти?

Наука и техника
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
Не всякая поганка — гриб Не всякая поганка — гриб

Почему красивых и изящных водоплавающих птиц назвали поганками?

Наука и жизнь
Убить Лумумбу Убить Лумумбу

Патрис Лумумба был одним из самых мужественных лидеров своего поколения

Знание – сила
Мост в небесах Мост в небесах

Некоторые современные мосты сооружают только для того, чтобы заинтриговать

Знание – сила
Устричный гриб, его собратья и однофамильцы Устричный гриб, его собратья и однофамильцы

Где растёт вёшенка и кто её лесные «однофамильцы»

Наука и жизнь
Современные подводные лодки постройки Швеции и Нидерландов Современные подводные лодки постройки Швеции и Нидерландов

Швеция и Нидерланды: как изменилась отечественная школа подводного судостроения

Наука и техника
Дрофа – степной реликт Дрофа – степной реликт

Все ли знают о самой крупной птице России? Это дрофа

Знание – сила
Масляное коварство Масляное коварство

Как масло для дерева может стать причиной пожара?

Наука и жизнь
Мост – это мир со своими законами Мост – это мир со своими законами

Наш сегодняшний разговор – не о фантастике, а о фантастических мостах

Знание – сила
Молодой Цезарь Молодой Цезарь

Карьера Цезаря могла бы оборваться, едва начавшись, равно как и его жизнь...

Знание – сила
Полет Fram2 Полет Fram2

Командиром этого полета был Ван Чунь – миллионер, оплативший полет участников

Наука и техника
«Дом А. Ф. Лосева» «Дом А. Ф. Лосева»

О том, как создавалась уникальная структура Дома Лосева

Знание – сила
Когда ещё был лес… Когда ещё был лес…

Рассказ Саши Тэмлейн «Когда ещё был лес…»

Наука и жизнь
Жабрей и зябра, они же пикульники Жабрей и зябра, они же пикульники

Пикульники — настоящие джентльмены среди растения, хотя и каждый со своим нравом

Наука и жизнь
Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»… Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»…

Беседа с Константином Кедровым о немецком философе Гегеле

Знание – сила
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Сказочная повесть — фантастика с просветительской задачей

Наука и жизнь
Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре

Кто, как и зачем вакцинирует рыб в аквахозяйствах?

Наука и жизнь
Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков

Почему на Прекрасной Земле Будущего полностью отсутствуют домашние питомцы

Знание – сила
Мускулы крылатой машины – система управления Мускулы крылатой машины – система управления

Как пилот заставляет слушаться машину в десятки тонн, контролируя ее в воздухе?

Наука и техника
Рассказ солдата Рассказ солдата

Воспоминания Георгия Немчинова о войне на передовой

Знание – сила
В зоне степей и полупустынь В зоне степей и полупустынь

Сергей Богун о проблемах защиты редких степных видов

Знание – сила
Космическая пыль в междупланетном пространстве Космическая пыль в междупланетном пространстве

Наука в годы войны: астроном Фесенков об астероидах и космической пыли

Наука и жизнь
Причудливая лилия кардиокринум Причудливая лилия кардиокринум

Что помогает садоводам-любителям выращивать редкий кардиокринум?

Наука и жизнь
Мир экзопланет: что для космоса «норма»? Мир экзопланет: что для космоса «норма»?

Уже можно говорить о планетах необычных. Как выглядят «обычные» – установлено

Наука и техника
Хлебно-гречишный край Южной Сибири Хлебно-гречишный край Южной Сибири

Обзор алтайского агропромышленного комплекса

Агроинвестор
Не только еда, но и впечатления Не только еда, но и впечатления

Как в России развивается гастрономический туризм

Агроинвестор
Сделать посетителя немного исследователем Сделать посетителя немного исследователем

Что отличает современные музеи? Открытость и исследовательский подход

Знание – сила
Открыть в приложении