О подходе к обучению, подборе оборудования и нюансах работы с ингредиентами

BonesBiznes

Пицца с глубоким погружением

Любому делу нужно учиться у лучших. С января этого года в Москве работает Национальная пицца школа. Ее создатель Аркадий Грицевский рассказывает о своем подходе к обучению, правильном подборе оборудования и нюансах работы с ингредиентами.

Текст: Аркадий Грицевский

Школа

Идею школы я начал вынашивать давно, еще когда сам учился в Италии. Но у меня такой подход к любому проекту — нужно делать либо хорошо, либо никак. Проблема в том, что не у всех на кухнях стоят хорошие печи и тестомесы, и я не понимал, как в таких условиях обучать людей. Приехали они ко мне в школу, научились работать на моем оборудовании, достигли максимума, и что потом? А ведь от этого зависит вся механика процесса. Скажем, нарушенная геометрия тестомеса увеличивает время замеса. Я учу, что он должен длиться 8, максимум 10 минут, а человек возвращается к себе в ресторан, и у него там какой-нибудь дешевый тестомес катает тесто по полчаса. Сталкивался даже с тем, что у людей начиналась депрессия, потому что они были уверены, что чего-то не поняли. В результате я стал ездить с мастер-классами по регионам — обучал и ставил производство непосредственно на том оборудовании, на котором люди делают бизнес.

Но всему есть предел. В сентябре прошлого года я проснулся с диким давлением из-за того, что почти каждый день провожу в самолетах, и понял  — все, стоп, хорош, пусть теперь ко мне приезжают. А значит, нужна школа. Нашли помещение недалеко от аэропорта Шереметьево и продумали логистику: встречаем людей в аэропорту, организуем трансфер в гостиницу, с утра привозим в школу, вечером доставляем обратно — очень удобно, всем нравится.

Индивидуальный подход

От групповых занятий я сразу отказался: когда людей много, никто толком ничего не запоминает. Обучение в школе проводится индивидуально, только я и ученики, максимум три человека из одной компании или ресторана. В свое время подумывал набрать команду преподавателей, но быстро выяснилось, что все хотят учиться лично у меня.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Обмен опытом Обмен опытом

Каждый регион стремится найти точки притяжения гостей

Bones
Звезды манящие Звезды манящие

Ослепительная вспышка, которой уже некого слепить, миг неуловимый

Знание – сила
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2 Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2

Какими были отношения США и России накануне войны между Севером и Югом

Наука и техника
Когда медицинские практики прошлого у нас в крови… Когда медицинские практики прошлого у нас в крови…

На протяжении почти 2000 лет для лечения болезней использовалось кровопускание

Знание – сила
Космический буксир: мирный атом или ненаучная фантастика? Космический буксир: мирный атом или ненаучная фантастика?

Чем интересна перспектива использования ядерного двигателя в космосе?

Наука и техника
Революция со счастливым концом Революция со счастливым концом

Рубеж XIX и XX веков отмечен бурными событиями в целом ряде наук

Знание – сила
Авианосцы ВМС Индии XXI века Авианосцы ВМС Индии XXI века

История постройки авианосца «Викрант»

Наука и техника
В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз

Сравнительная анатомия – старая наука, интеллектуальный опыт которой очень богат

Знание – сила
Созданы в России Созданы в России

Доля семян российской селекции в посевах приблизилась к 68%

Агроинвестор
Если на месте не сидится Если на месте не сидится

Все существа, начиная с самых первых, неустанно пытались обрести движение

Наука и жизнь
Китайское техно Китайское техно

Краткая история технологического идеализма

ТехИнсайдер
Индейка на взлете Индейка на взлете

Российское производство мяса индейки выросло почти на 4%

Агроинвестор
Новый поход ветеранов Троянской войны Новый поход ветеранов Троянской войны

Филистимляне и троянцы против египетских фараонов

Знание – сила
Учимся понимать наши растения Учимся понимать наши растения

Легко прочитать, как именно надо ухаживать за цветком, но почему именно так?

Наука и жизнь
Сарацинка, воительница, христианка Сарацинка, воительница, христианка

В эпоху джахилийи у разных племен бедуинов положение женщин различалось

Знание – сила
Биология на рубеже веков, или Сто лет тому вперед Биология на рубеже веков, или Сто лет тому вперед

Биология в 1900-х годах по темпам своего развития ничуть не отставала от физики

Знание – сила
Возвращение гребного колеса Возвращение гребного колеса

Первые упоминания о гребном колесе относятся еще к древнейшим временам...

Наука и техника
Вновь о темной материи Вновь о темной материи

Проблема темной материи всерьез привлекает ученых

Знание – сила
«Картинки» натуралиста «Картинки» натуралиста

Что отражено в русских названиях птиц из семейства куликов?

Наука и жизнь
Водяные козлы – аристократы саванн Водяные козлы – аристократы саванн

«Водяных козлов я часто встречал в восточноафриканской саванне»

Знание – сила
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Одной из тем обсуждения в научной фантастике ХХ века была космическая экспансия

Наука и жизнь
Время спать Время спать

Хотите впасть в спячку до весны? Теоретически для этого нет никаких препятствий

ТехИнсайдер
Апрель: «нашествие» хохлаток Апрель: «нашествие» хохлаток

Хохлатки-эфемероиды — радостный вскрик пробуждающейся природы

Наука и жизнь
Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау

«Научный» креационизм. Мифы и предубеждения

Наука и техника
Перовскитные солнечные элементы как перспективное направление зеленой энергетики Перовскитные солнечные элементы как перспективное направление зеленой энергетики

Как перовскитные солнечные элементы сделают энергетическую систему экологичнее?

Наука и техника
Новости науки Новости науки

Обнаруженная в ранней Вселенной грандиозная галактика и другие новости науки

Знание – сила
Недоросли, скотинины, бригадиры и Стародум Недоросли, скотинины, бригадиры и Стародум

И спустя 200 лет пьесы Дениса Фонвизина остаются интересны и востребованы

Знание – сила
Жизнь в магнитном поле Жизнь в магнитном поле

Как изучают незаметные для органов чувств магнитные эффекты

Наука и жизнь
Гладкая мускулатура самолета – электродвигатели Гладкая мускулатура самолета – электродвигатели

Как выглядят авиационные электродвигатели, где установлены и как управляются?

Наука и техника
Открыть в приложении