Как в современном животноводстве традиционные ковбойские методы сочетаются с ИТ

РБКBiznes

Лассо, чипы, кватерхорс

Корреспондент РБК+ наблюдал, как в современном мясном животноводстве традиционные ковбойские методы сочетаются с ИТ.

Текст: Ольга Павлова

За века скотоводства ничего эффективнее ковбоя с лассо не придумали

«Здесь до «Мираторга» вот такие кусты были! — руководитель маточной фермы «Староселье» Владимир Потапенко делает широкие рыбацкие жесты. — Когда развалились совхозы, все поля заросли мелколесьем. Нам пришлось корчевать. Выпиливали лес и пускали на щепу — на подстилку для скота. Отличная подстилка, между прочим: бычки на ней комфортно себя чувствуют».

Мы стоим у пастбища, выйдя из нового директорского пикапа «УАЗ». Ферма «Староселье» запустилась пять лет назад, так что от картин бурьяна и запустения, которые рисует ее директор, следов не осталось. По большому счету вокруг не видно вообще ничего, кроме необозримых гектаров ровных пастбищ. В Брянской области «Мираторгу» принадлежит более 300 тыс. га — почти треть его владений и треть всех сельскохозяйственных земель региона. Мясное животноводство требует значительных территорий. Один бык — один гектар, таков стандарт при свободном выпасе.

«Тут восемь сортов злаковых прошлогоднего посева», — объясняет Владимир Потапенко то, почему луга такие ровные. За прозрачным, практически незаметным забором из проволоки на свободном выгуле бродит черное стадо абердин-ангусской породы. Всего на ферме четыре тысячи маточного поголовья плюс две с половиной тысячи молодняка — телят в возрасте до полугода. На каждом отгороженном участке пастбища — около 250 животных: оптимальное число для обслуживания одним ковбоем.

Первые абердинангусы приехали на Брянщину из Австралии и США

Российский вестерн

В полях ветрено, травяное море штормит. По зеленым волнам скачет всадник, раскручивая над головой лассо. Грива лошади развевается. Полное ощущение, что мы на съемках вестерна, но единственная камера в округе — у нашего фотографа.

Стадо беспокойно мычит, расступается. Некоторые животные бегут — вовсе не «как коровы»: абердин-ангусы могут ускоряться до 70 км/ч. Но вот свистит веревка, и лассо захватывает одного из мощных телят. Лошадь тут же застывает, помогая всаднику натянуть веревку. Ковбой закрепляет лассо у седла, спешивается. Мать, охраняя теленка, при приближении человека отступает и пытается зайти на него со спины — корова комолая, то есть безрогая, но в ней больше полутонны веса и могучий материнский инстинкт. Лошадь, пятясь и не ослабляя натяжения лассо, перекрывает ей путь. Она явно знает, что делает, и пользуется у стада авторитетом. Ковбой склоняется над теленком. Клик! На черном ухе повисает большая ярко-желтая серьга — гипоаллергенная полиуретановая бирка. В другом ухе уже закреплен чип — электронный паспорт животного. Лассо снято, тряся головой, теленок убегает вместе с матерью.

Ветеринарный врач фермы Татьяна Справцева объясняет нам смысл чипирования. Наряду с инструментами для лечения животных ее орудие — небольшой ручной сканер вроде тех, что есть на кассах супермаркетов. Стоит поднести его к чипу-клипсе в левом ухе бычка, и он считает всю его биографию от рождения. Здесь зашито все: данные о родителях, прививках, реестр прогонов, количество дней на разных рационах. Это дает возможность отследить любой недостаток в мясе и моментально устранить причину на этапе выращивания и откорма. В Брянской мясной компании у «Мираторга» полмиллиона голов крупного рогатого скота. И каждая — под контролем.

Модернизировать ветеринарный надзор, приведя его в соответствие с международным стандартом, — одна из главных задач российского АПК, в том числе для развития экспорта.

«По итогам практически всех проверок международные инспекторы делают замечание по поводу того, что наша система прослеживаемости неэквивалентна», — заявил глава Россельхознадзора Сергей Данкверт на заседании совета по вопросам АПК в Совете Федерации в начале июля. Минсельхоз уже подготовил соответствующие изменения к закону «О ветеринарии», но Минэкономразвития третий год не согласовывает их, опасаясь, что не все животноводы потянут такую нагрузку. «Мираторг» уже маркирует всех своих животных с рождения, не дожидаясь принятия поправок.

Запасы кукурузы для ангусов — это насыпи 120 на 30 м

Новые животноводы

Мы подходим знакомиться с ковбоем. Вблизи его лошадь кажется непривычно огромной. Это кватерхорс: в брянские «прерии» их завезли из США в 2011 году, когда «Мираторг» открывал здесь свою первую ферму КРС. «Кватер» в данном случае — четверть мили. Кватерхорсы, потомки диких мустангов, скрещенных с европейскими верховыми породами, славятся как непревзойденные спринтеры. Но даже больше, чем их скорость, впечатляет полное — тоже как в кино — понимание задач, которые лошадь выполняет в связке со своим ковбоем.

Всадник Виталий Федорищенко — оператор-животновод первого разряда: так ковбои называются на сухом языке штатного расписания. Разговорить его непросто: в полном соответствии со своим героическим типажом он слов на ветер не бросает.

В семь утра в любую погоду Виталий уже в седле, в поле, на планерке с коллегами и ветеринаром. Русские ковбои — гордость фермы. Если в начале двухтысячных активное мужское население Брянской области поголовно вахтовым методом ездило на заработки в Москву, в основном сидеть охранниками в супермаркетах, то к 2019 году только в структурах самого «Мираторга», не считая смежных областей, для них создано 11 тыс. рабочих мест. Средняя зарплата перешагнула за 30 тыс. руб.

Ремеслу Виталий учился у дипломированных американских ковбоев. «Мираторг» выписал их через фермерский журнал Ranch World Ads. Американцы несколько лет работали инструкторами на брянских фермах.

Сегодня экспатов-ковбоев на среднерусских просторах уже нет — подготовлена плеяда отечественных инструкторов, героев проводимого с 2014 года «Русского родео».

Наш визит на ферму как раз совпадает с экзаменом, который Академия ковбоев проводит для «новобранцев». Самая занятная его часть, конечно, то самое лассо. Мужчины разного возраста пытаются набросить веревку на металлоконструкцию в форме бычка. Получается далеко не у всех. Только здесь понимаешь, как это сложно, — у Виталия-то все крутилось, свистело и будто само летело в цель.

Компания одной из первых стала внедрять западный опыт скотоводства

Мраморная вместо «резиновой»

В СССР, да и до него в России, практически весь крупный рогатый скот был мясо-молочной породы. Теперь анекдот про зоотехника, который поутру интересуется у коров, молоко «девчата» будут давать или мясо, более не актуален.

Для обеспечения максимальной продуктивности молочное и мясное животноводство радикально разделяются, объясняет руководитель исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин: «Если у нас еще десять лет назад мясо говядины специализированных мясных пород в общем объеме производства составляло около 2%, а 98% мяса мы получали как шлейф от молочного стада, то сегодня мясных пород уже 18%, и эта цифра будет расти».

«Мираторг» одним из первых пришел к внедрению западного опыта на российской земле. Потому и бизнес строил с нуля, по принципу «гринфилд». Все «коровье» направление компании, в которое она с 2011 года инвестировала уже 78,5 млрд руб., затевалось с целью преодолеть проклятье «резиновой» говядины. Оно началось с момента, когда компания завезла в Брянскую область 36 тыс. чистокровных абердин-ангусов из Австралии и США — породу, которая наряду с герефордами считается лучшим источником премиальных стейков. Ангусы в жару и мороз спокойно живут под открытым небом по всему глобусу, от Канады до Океании, и суровую российскую зиму переносят без проблем благодаря густому подшерстку. Этот домашний скот по факту полудикий: гуляет сам по себе, с людьми контактирует минимально, и это для него залог здоровья — ангусам вредят стрессы. А вот к лошади и ее всаднику привыкает легко. За века скотоводства ничего эффективнее, чем ковбой с лассо, придумано не было.

Главная же особенность ангусов — они быстро растут и при грамотном откорме дают нежное, сочное мясо с мраморной жировой прожилкой. «Мясомолочную корову держат до убоя лет пять. В ангусах хорошо то, что они порода скороспелая. Телятки приходят — нам по пояс, а через 250 дней уходят махины по семь центнеров, необъятные бочки», — рассказывает Евгений Светлицкий, ведущий технолог фидлота (от кормочной площадки) в «Староселье».

«Мираторг» при его масштабах производства готов накормить мраморными деликатесами не только соотечественников

Кукурузный рацион

В детстве Евгений помогал родителям растить «обычных» коров в подсобном хозяйстве. На ферму «Мираторга» приехал практикантом Курской сельхозакадемии. Увидел, что здесь все совсем другое, чем в родной деревне. Был заворожен масштабами и математической точностью процессов — и остался. Теперь под его ответственностью — 45 тыс. голов в 145 загонах.

Мы беседуем с ним на площадке между огромными золотыми валами пятиметровой высоты. Эти насыпи 120 на 30 м здесь скромно называют траншеями, хотя они больше похожи на руины египетских храмов. В каждой — 20 т плющеной кукурузы: оболочку зерна пробивают, чтобы крахмал из него легко усваивался. Экскаватор откусывает от золотых гор черпак за черпаком и ссыпает в грузовик Volvo. Над погрузкой алчно кружат птицы. В год им перепадает тонна зерна, сетует Евгений, но в масштабах фидлота это усушка-утруска.

Кукуруза у «Мираторга» — с собственных полей. И силос свой, и солома, и витаминные премиксы — в прошлом году открылся завод по их производству. Вода в поилки поступает из собственных скважин. Это называется «вертикальная интеграция» — реализован принцип «от поля до прилавка», позволяющий отслеживать качество и безопасность конечного продукта на всем протяжении цепочки.

Евгений перечисляет: до полугода телята растут в поле с мамками, на подсосе. Потом идут на ферму доращивания, на зеленые корма, пока не наберут 350 кг. В 13 месяцев переводятся на фидлот: не спеша, пешком, в сопровождении ковбоев, с пастбища на пастбище. Здесь 240 дней животные содержатся в открытых загонах, постепенно, чтобы привыкал желудок, переходя с рациона на рацион. Первая диета содержит лишь 20% кукурузы, к шестой ее содержание достигает 80%.

Кукуруза придает мясу сладковатый привкус, делает волокна нежными. Каждый день бык прибавляет около 1,5 кг. Ну а в конце, перевалив за 700 кг, проходит своим ходом до бойни. Ее специально построили близко к фидлоту, чтобы долгий перегон не стрессировал животных. Последний скотопрогон проходит через весы, где проводится финальное сканирование чипа.

Из каждой туши получается более ста различных отрубов

Градация мраморности

Конечная точка маршрута — мясоперерабатывающий завод мощностью до 100 т в сутки, сертифицированный по системам НАССР, ISO и «Халяль». Правила доступа на производство строже, чем в любой больнице. Снять часы и украшения, надеть стерильную одноразовую одежду, пройти через многочисленные камеры с дезинфекцией: пока в очередной раз не опрыскаешь руки обеззараживающим раствором, турникет не откроется. После всех процедур молодой улыбчивый технолог Анна ведет нас в гигантскую — на тысячу полутуш — холодильную камеру, где двое суток рядами зреет на крюках парное мясо. Оно должно остыть и покрыться тонкой корочкой, чтобы не испарялась влага.

Тут происходит самый интересный этап, невозможный без продвинутых цифровых технологий, — классификация мраморности. Полутушу разрезают между 12-м и 13-м ребрами, в самой премиальной ее части — там, где позже будут отделены элитные стейки рибай и стриплойн. Срез прикладывают к специальной фотокамере компьютера, который сличает рисунок мраморности с образцами в своей базе и начисляет отрубу очки. Больше 900 очков — это самое дорогое мясо, Signature или Wagyu, 1000 — это измерительный предел. Такого мяса в туше не более 3–4%. Его у «Мираторга», например, закупает для бизнес-класса российское отделение Japan Airlines. Меньше очков — по убыванию — это Prime, Choice, Select.

Четверть туши уходит в разделку. Непринужденно мелькают лезвия обвальщиков: ручная обвалка — это отдельное завораживающее шоу. В отдельных помещениях, куда заходит конвейер, очередью вылетают пельмени, мягко шлепаются котлеты для бургеров, ложатся на подложку прозрачные лепестки карпаччо. Из туши получается более ста различных отрубов. В общей сложности в год «Мираторг» производит 108 тыс. т говядины в убойном весе. Доля «прайма» доходит до 30%, и ему нужен сбыт.

«Мираторг» при его масштабах производства готов накормить мраморным деликатесом не только соотечественников.

По данным Национальной мясной ассоциации, Россия уже вошла в десятку крупнейших экспортеров мяса в мире. Дальнейшее увеличение экспорта в отрасли предполагает нацпроект «Международная кооперация и экспорт». «Новый спрос диктует новые требования, — размышляет Сергей Юшин. — Нам еще многое предстоит сделать. Это приносит новые компетенции и ведет отрасль вперед». В новых технологиях впечатляет продуманность всех деталей. Скажем, уже сегодня «Мираторг» поставляет на экспорт нестандартные отруба, которые в России не пользуются спросом. В Японии компания продает говяжью мембрану, из которой делают чипсы, и сухожилия. А в Армению поставляет говяжьи ноги — там из них варят хаш.

Фото: Игнат Козлов для РБК

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

«Главное — идея, которую ты воплощаешь» «Главное — идея, которую ты воплощаешь»

Винодел Павел Швец работает с вином с 19 лет. Что он может о нем сказать?

РБК
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос

Институт астрономии РАН запустит УФ-обсерваторию и создаст лунную базу

Наука и жизнь
Мост в небесах Мост в небесах

Некоторые современные мосты сооружают только для того, чтобы заинтриговать

Знание – сила
«Дом А. Ф. Лосева» «Дом А. Ф. Лосева»

О том, как создавалась уникальная структура Дома Лосева

Знание – сила
Жабрей и зябра, они же пикульники Жабрей и зябра, они же пикульники

Пикульники — настоящие джентльмены среди растения, хотя и каждый со своим нравом

Наука и жизнь
Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров

«Удивительные ошибки» гения: как российский ученый открыл звероящеров

Наука и техника
Есть ли жизнь на Марсе? Есть ли жизнь на Марсе?

Пройдемся по имеющимся фактам в вопросе о жизни на Марсе

Наука и техника
Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре

Кто, как и зачем вакцинирует рыб в аквахозяйствах?

Наука и жизнь
Полет Fram2 Полет Fram2

Командиром этого полета был Ван Чунь – миллионер, оплативший полет участников

Наука и техника
Современные подводные лодки постройки Швеции и Нидерландов Современные подводные лодки постройки Швеции и Нидерландов

Швеция и Нидерланды: как изменилась отечественная школа подводного судостроения

Наука и техника
Мир экзопланет: что для космоса «норма»? Мир экзопланет: что для космоса «норма»?

Уже можно говорить о планетах необычных. Как выглядят «обычные» – установлено

Наука и техника
Мускулы крылатой машины – система управления Мускулы крылатой машины – система управления

Как пилот заставляет слушаться машину в десятки тонн, контролируя ее в воздухе?

Наука и техника
Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»… Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»…

Беседа с Константином Кедровым о немецком философе Гегеле

Знание – сила
Масляное коварство Масляное коварство

Как масло для дерева может стать причиной пожара?

Наука и жизнь
Рассказ солдата Рассказ солдата

Воспоминания Георгия Немчинова о войне на передовой

Знание – сила
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Сказочная повесть — фантастика с просветительской задачей

Наука и жизнь
Дрофа – степной реликт Дрофа – степной реликт

Все ли знают о самой крупной птице России? Это дрофа

Знание – сила
Причудливая лилия кардиокринум Причудливая лилия кардиокринум

Что помогает садоводам-любителям выращивать редкий кардиокринум?

Наука и жизнь
Космическая пыль в междупланетном пространстве Космическая пыль в междупланетном пространстве

Наука в годы войны: астроном Фесенков об астероидах и космической пыли

Наука и жизнь
Молодой Цезарь Молодой Цезарь

Карьера Цезаря могла бы оборваться, едва начавшись, равно как и его жизнь...

Знание – сила
Когда ещё был лес… Когда ещё был лес…

Рассказ Саши Тэмлейн «Когда ещё был лес…»

Наука и жизнь
Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков

Почему на Прекрасной Земле Будущего полностью отсутствуют домашние питомцы

Знание – сила
Убить Лумумбу Убить Лумумбу

Патрис Лумумба был одним из самых мужественных лидеров своего поколения

Знание – сила
В зоне степей и полупустынь В зоне степей и полупустынь

Сергей Богун о проблемах защиты редких степных видов

Знание – сила
Устричный гриб, его собратья и однофамильцы Устричный гриб, его собратья и однофамильцы

Где растёт вёшенка и кто её лесные «однофамильцы»

Наука и жизнь
Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100) Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100)

Как установка УОМ-3М(100) очищает отработанное моторное масло

Наука и техника
«Эффект коктейля» для керамических покрытий «Эффект коктейля» для керамических покрытий

Керамика на основе карбида гафния и карбида циркония для агрессинвых сред

Наука и жизнь
Четыре всадника прогресса Четыре всадника прогресса

Футуролог — о неизбежности ИИ, крахе фармы, космической платине и энергетики

ТехИнсайдер
Открыть в приложении