Как в современном животноводстве традиционные ковбойские методы сочетаются с ИТ

РБКBiznes

Лассо, чипы, кватерхорс

Корреспондент РБК+ наблюдал, как в современном мясном животноводстве традиционные ковбойские методы сочетаются с ИТ.

Текст: Ольга Павлова

За века скотоводства ничего эффективнее ковбоя с лассо не придумали

«Здесь до «Мираторга» вот такие кусты были! — руководитель маточной фермы «Староселье» Владимир Потапенко делает широкие рыбацкие жесты. — Когда развалились совхозы, все поля заросли мелколесьем. Нам пришлось корчевать. Выпиливали лес и пускали на щепу — на подстилку для скота. Отличная подстилка, между прочим: бычки на ней комфортно себя чувствуют».

Мы стоим у пастбища, выйдя из нового директорского пикапа «УАЗ». Ферма «Староселье» запустилась пять лет назад, так что от картин бурьяна и запустения, которые рисует ее директор, следов не осталось. По большому счету вокруг не видно вообще ничего, кроме необозримых гектаров ровных пастбищ. В Брянской области «Мираторгу» принадлежит более 300 тыс. га — почти треть его владений и треть всех сельскохозяйственных земель региона. Мясное животноводство требует значительных территорий. Один бык — один гектар, таков стандарт при свободном выпасе.

«Тут восемь сортов злаковых прошлогоднего посева», — объясняет Владимир Потапенко то, почему луга такие ровные. За прозрачным, практически незаметным забором из проволоки на свободном выгуле бродит черное стадо абердин-ангусской породы. Всего на ферме четыре тысячи маточного поголовья плюс две с половиной тысячи молодняка — телят в возрасте до полугода. На каждом отгороженном участке пастбища — около 250 животных: оптимальное число для обслуживания одним ковбоем.

Первые абердинангусы приехали на Брянщину из Австралии и США

Российский вестерн

В полях ветрено, травяное море штормит. По зеленым волнам скачет всадник, раскручивая над головой лассо. Грива лошади развевается. Полное ощущение, что мы на съемках вестерна, но единственная камера в округе — у нашего фотографа.

Стадо беспокойно мычит, расступается. Некоторые животные бегут — вовсе не «как коровы»: абердин-ангусы могут ускоряться до 70 км/ч. Но вот свистит веревка, и лассо захватывает одного из мощных телят. Лошадь тут же застывает, помогая всаднику натянуть веревку. Ковбой закрепляет лассо у седла, спешивается. Мать, охраняя теленка, при приближении человека отступает и пытается зайти на него со спины — корова комолая, то есть безрогая, но в ней больше полутонны веса и могучий материнский инстинкт. Лошадь, пятясь и не ослабляя натяжения лассо, перекрывает ей путь. Она явно знает, что делает, и пользуется у стада авторитетом. Ковбой склоняется над теленком. Клик! На черном ухе повисает большая ярко-желтая серьга — гипоаллергенная полиуретановая бирка. В другом ухе уже закреплен чип — электронный паспорт животного. Лассо снято, тряся головой, теленок убегает вместе с матерью.

Ветеринарный врач фермы Татьяна Справцева объясняет нам смысл чипирования. Наряду с инструментами для лечения животных ее орудие — небольшой ручной сканер вроде тех, что есть на кассах супермаркетов. Стоит поднести его к чипу-клипсе в левом ухе бычка, и он считает всю его биографию от рождения. Здесь зашито все: данные о родителях, прививках, реестр прогонов, количество дней на разных рационах. Это дает возможность отследить любой недостаток в мясе и моментально устранить причину на этапе выращивания и откорма. В Брянской мясной компании у «Мираторга» полмиллиона голов крупного рогатого скота. И каждая — под контролем.

Модернизировать ветеринарный надзор, приведя его в соответствие с международным стандартом, — одна из главных задач российского АПК, в том числе для развития экспорта.

«По итогам практически всех проверок международные инспекторы делают замечание по поводу того, что наша система прослеживаемости неэквивалентна», — заявил глава Россельхознадзора Сергей Данкверт на заседании совета по вопросам АПК в Совете Федерации в начале июля. Минсельхоз уже подготовил соответствующие изменения к закону «О ветеринарии», но Минэкономразвития третий год не согласовывает их, опасаясь, что не все животноводы потянут такую нагрузку. «Мираторг» уже маркирует всех своих животных с рождения, не дожидаясь принятия поправок.

Запасы кукурузы для ангусов — это насыпи 120 на 30 м

Новые животноводы

Мы подходим знакомиться с ковбоем. Вблизи его лошадь кажется непривычно огромной. Это кватерхорс: в брянские «прерии» их завезли из США в 2011 году, когда «Мираторг» открывал здесь свою первую ферму КРС. «Кватер» в данном случае — четверть мили. Кватерхорсы, потомки диких мустангов, скрещенных с европейскими верховыми породами, славятся как непревзойденные спринтеры. Но даже больше, чем их скорость, впечатляет полное — тоже как в кино — понимание задач, которые лошадь выполняет в связке со своим ковбоем.

Всадник Виталий Федорищенко — оператор-животновод первого разряда: так ковбои называются на сухом языке штатного расписания. Разговорить его непросто: в полном соответствии со своим героическим типажом он слов на ветер не бросает.

В семь утра в любую погоду Виталий уже в седле, в поле, на планерке с коллегами и ветеринаром. Русские ковбои — гордость фермы. Если в начале двухтысячных активное мужское население Брянской области поголовно вахтовым методом ездило на заработки в Москву, в основном сидеть охранниками в супермаркетах, то к 2019 году только в структурах самого «Мираторга», не считая смежных областей, для них создано 11 тыс. рабочих мест. Средняя зарплата перешагнула за 30 тыс. руб.

Ремеслу Виталий учился у дипломированных американских ковбоев. «Мираторг» выписал их через фермерский журнал Ranch World Ads. Американцы несколько лет работали инструкторами на брянских фермах.

Сегодня экспатов-ковбоев на среднерусских просторах уже нет — подготовлена плеяда отечественных инструкторов, героев проводимого с 2014 года «Русского родео».

Наш визит на ферму как раз совпадает с экзаменом, который Академия ковбоев проводит для «новобранцев». Самая занятная его часть, конечно, то самое лассо. Мужчины разного возраста пытаются набросить веревку на металлоконструкцию в форме бычка. Получается далеко не у всех. Только здесь понимаешь, как это сложно, — у Виталия-то все крутилось, свистело и будто само летело в цель.

Компания одной из первых стала внедрять западный опыт скотоводства

Мраморная вместо «резиновой»

В СССР, да и до него в России, практически весь крупный рогатый скот был мясо-молочной породы. Теперь анекдот про зоотехника, который поутру интересуется у коров, молоко «девчата» будут давать или мясо, более не актуален.

Для обеспечения максимальной продуктивности молочное и мясное животноводство радикально разделяются, объясняет руководитель исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин: «Если у нас еще десять лет назад мясо говядины специализированных мясных пород в общем объеме производства составляло около 2%, а 98% мяса мы получали как шлейф от молочного стада, то сегодня мясных пород уже 18%, и эта цифра будет расти».

«Мираторг» одним из первых пришел к внедрению западного опыта на российской земле. Потому и бизнес строил с нуля, по принципу «гринфилд». Все «коровье» направление компании, в которое она с 2011 года инвестировала уже 78,5 млрд руб., затевалось с целью преодолеть проклятье «резиновой» говядины. Оно началось с момента, когда компания завезла в Брянскую область 36 тыс. чистокровных абердин-ангусов из Австралии и США — породу, которая наряду с герефордами считается лучшим источником премиальных стейков. Ангусы в жару и мороз спокойно живут под открытым небом по всему глобусу, от Канады до Океании, и суровую российскую зиму переносят без проблем благодаря густому подшерстку. Этот домашний скот по факту полудикий: гуляет сам по себе, с людьми контактирует минимально, и это для него залог здоровья — ангусам вредят стрессы. А вот к лошади и ее всаднику привыкает легко. За века скотоводства ничего эффективнее, чем ковбой с лассо, придумано не было.

Главная же особенность ангусов — они быстро растут и при грамотном откорме дают нежное, сочное мясо с мраморной жировой прожилкой. «Мясомолочную корову держат до убоя лет пять. В ангусах хорошо то, что они порода скороспелая. Телятки приходят — нам по пояс, а через 250 дней уходят махины по семь центнеров, необъятные бочки», — рассказывает Евгений Светлицкий, ведущий технолог фидлота (от кормочной площадки) в «Староселье».

«Мираторг» при его масштабах производства готов накормить мраморными деликатесами не только соотечественников

Кукурузный рацион

В детстве Евгений помогал родителям растить «обычных» коров в подсобном хозяйстве. На ферму «Мираторга» приехал практикантом Курской сельхозакадемии. Увидел, что здесь все совсем другое, чем в родной деревне. Был заворожен масштабами и математической точностью процессов — и остался. Теперь под его ответственностью — 45 тыс. голов в 145 загонах.

Мы беседуем с ним на площадке между огромными золотыми валами пятиметровой высоты. Эти насыпи 120 на 30 м здесь скромно называют траншеями, хотя они больше похожи на руины египетских храмов. В каждой — 20 т плющеной кукурузы: оболочку зерна пробивают, чтобы крахмал из него легко усваивался. Экскаватор откусывает от золотых гор черпак за черпаком и ссыпает в грузовик Volvo. Над погрузкой алчно кружат птицы. В год им перепадает тонна зерна, сетует Евгений, но в масштабах фидлота это усушка-утруска.

Кукуруза у «Мираторга» — с собственных полей. И силос свой, и солома, и витаминные премиксы — в прошлом году открылся завод по их производству. Вода в поилки поступает из собственных скважин. Это называется «вертикальная интеграция» — реализован принцип «от поля до прилавка», позволяющий отслеживать качество и безопасность конечного продукта на всем протяжении цепочки.

Евгений перечисляет: до полугода телята растут в поле с мамками, на подсосе. Потом идут на ферму доращивания, на зеленые корма, пока не наберут 350 кг. В 13 месяцев переводятся на фидлот: не спеша, пешком, в сопровождении ковбоев, с пастбища на пастбище. Здесь 240 дней животные содержатся в открытых загонах, постепенно, чтобы привыкал желудок, переходя с рациона на рацион. Первая диета содержит лишь 20% кукурузы, к шестой ее содержание достигает 80%.

Кукуруза придает мясу сладковатый привкус, делает волокна нежными. Каждый день бык прибавляет около 1,5 кг. Ну а в конце, перевалив за 700 кг, проходит своим ходом до бойни. Ее специально построили близко к фидлоту, чтобы долгий перегон не стрессировал животных. Последний скотопрогон проходит через весы, где проводится финальное сканирование чипа.

Из каждой туши получается более ста различных отрубов

Градация мраморности

Конечная точка маршрута — мясоперерабатывающий завод мощностью до 100 т в сутки, сертифицированный по системам НАССР, ISO и «Халяль». Правила доступа на производство строже, чем в любой больнице. Снять часы и украшения, надеть стерильную одноразовую одежду, пройти через многочисленные камеры с дезинфекцией: пока в очередной раз не опрыскаешь руки обеззараживающим раствором, турникет не откроется. После всех процедур молодой улыбчивый технолог Анна ведет нас в гигантскую — на тысячу полутуш — холодильную камеру, где двое суток рядами зреет на крюках парное мясо. Оно должно остыть и покрыться тонкой корочкой, чтобы не испарялась влага.

Тут происходит самый интересный этап, невозможный без продвинутых цифровых технологий, — классификация мраморности. Полутушу разрезают между 12-м и 13-м ребрами, в самой премиальной ее части — там, где позже будут отделены элитные стейки рибай и стриплойн. Срез прикладывают к специальной фотокамере компьютера, который сличает рисунок мраморности с образцами в своей базе и начисляет отрубу очки. Больше 900 очков — это самое дорогое мясо, Signature или Wagyu, 1000 — это измерительный предел. Такого мяса в туше не более 3–4%. Его у «Мираторга», например, закупает для бизнес-класса российское отделение Japan Airlines. Меньше очков — по убыванию — это Prime, Choice, Select.

Четверть туши уходит в разделку. Непринужденно мелькают лезвия обвальщиков: ручная обвалка — это отдельное завораживающее шоу. В отдельных помещениях, куда заходит конвейер, очередью вылетают пельмени, мягко шлепаются котлеты для бургеров, ложатся на подложку прозрачные лепестки карпаччо. Из туши получается более ста различных отрубов. В общей сложности в год «Мираторг» производит 108 тыс. т говядины в убойном весе. Доля «прайма» доходит до 30%, и ему нужен сбыт.

«Мираторг» при его масштабах производства готов накормить мраморным деликатесом не только соотечественников.

По данным Национальной мясной ассоциации, Россия уже вошла в десятку крупнейших экспортеров мяса в мире. Дальнейшее увеличение экспорта в отрасли предполагает нацпроект «Международная кооперация и экспорт». «Новый спрос диктует новые требования, — размышляет Сергей Юшин. — Нам еще многое предстоит сделать. Это приносит новые компетенции и ведет отрасль вперед». В новых технологиях впечатляет продуманность всех деталей. Скажем, уже сегодня «Мираторг» поставляет на экспорт нестандартные отруба, которые в России не пользуются спросом. В Японии компания продает говяжью мембрану, из которой делают чипсы, и сухожилия. А в Армению поставляет говяжьи ноги — там из них варят хаш.

Фото: Игнат Козлов для РБК

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Как платформы освобождают ученых от рутины Как платформы освобождают ученых от рутины

В чем польза отечественных цифровых платформ?

РБК
Заполняя белые места на карте Заполняя белые места на карте

Некоторые ключевые вехи экспедиционной истории РГО

Вокруг света
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Как в СССР подчинили фантастику пропаганде социалистических достижений

Наука и жизнь
Делянка лирохвоста Делянка лирохвоста

Большая птица-лира живет во влажных лесах восточной Австралии и Тасмании

Знание – сила
Что «видели» астероиды? Что «видели» астероиды?

Чем астероиды интересны астрономам?

Наука и жизнь
Он пережил и многое, и многих… Он пережил и многое, и многих…

Петр Вяземский, князь. О нем вспоминают обычно в связи с А. С. Пушкиным

Знание – сила
Малыми силами Малыми силами

Автомобильная экзотика: Urban Hopper Twin и Mini Pickup Twin Kipper

Автопилот
Вечные ценности Вечные ценности

Как старинные усадьбы превращаются в современные культурные центры

Вокруг света
Композиты в судостроении Композиты в судостроении

Что же такое композиционные материалы (композиты)?

Наука и техника
Девятое искусство Девятое искусство

Французы и бельгийцы росли на комиксах до того, как это стало мейнстримом

Вокруг света
Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо? Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо?

Зачем нужно компьютерное зрение и какие задачи оно решает в разных сферах

Наука и техника
«Кто богат детьми, богат и любовью, а любовь всего светлее»: Н.М. Карамзин – отец семейства «Кто богат детьми, богат и любовью, а любовь всего светлее»: Н.М. Карамзин – отец семейства

Николай Карамзин известен как «первый наш историк и последний летописец»

Знание – сила
Поговорим о космологии Поговорим о космологии

Пять работ, посвященных космологии, с комментариями специалиста

Знание – сила
Сделано с душой Сделано с душой

Эта уютная квартира — новая, но у неё уже есть своя интересная история

Идеи Вашего Дома
Нижний Новгород: без лишних слов Нижний Новгород: без лишних слов

Нижний Новгород – место, где «заезженные эпитеты» имеют право на жизнь

Вокруг света
Удивительный трубкозуб Удивительный трубкозуб

Ожившей химерой с прошедших веков трубкозуба, шутя, обзывают

Знание – сила
Палеонтологи СПбГУ проследили эволюцию мозга крокодилов Палеонтологи СПбГУ проследили эволюцию мозга крокодилов

Ученые создали 3D-модель мозга древних параллигаторов

Знание – сила
Уютный аскетизм Уютный аскетизм

Интерьер в стиле софт-минимализм с органично вплетённой японской темой

Идеи Вашего Дома
Жить интересно Жить интересно

О том, как можно найти решение, оглянувшись в прошлое

Вокруг света
Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы

О чем писали в журнале «Наука и жизнь» в годы Великой Отечественной войны?

Наука и жизнь
Жизнь вечная Жизнь вечная

Глагол — это жизнь как она есть

Seasons of life
«Мои счастливейшие дни…» «Мои счастливейшие дни…»

Понятие гения места, «genius loci» – к Остафьево применимо как нельзя более

Знание – сила
На аллеях Аполлона На аллеях Аполлона

Остафьево: образ места, где всё буквально дышит поэзией

Знание – сила
Возвращение к истокам Возвращение к истокам

Бизнес-седан Audi A6: классика и одновременно статус

Автопилот
В европейском духе В европейском духе

Дом в стиле конструктивизма, построенный в 1931 г. таил сюрпризы…

Идеи Вашего Дома
«Кузнец – это в первую очередь инженер» «Кузнец – это в первую очередь инженер»

Как ученые исследуют магнитное поле Земли? Влияют ли на нас магнитные бури?

Знание – сила
Артериальное движение Артериальное движение

Как прошли съемки фильма про зимние дороги и людей, которые по ним едут

Автопилот
Посвящено Беатриче Посвящено Беатриче

Он не смел поверить, что Биче исчезла навсегда. Его мир рухнул

Наука и жизнь
Дар моря Дар моря

Креветки в панцире, похожем на черепицу, у рыбы корвины русалочий хвост

Seasons of life
Открыть в приложении